《包饺子》F0200000055 · 2024年1月16日摄于中国上海普陀喜家虾仁饺子
那天在喜家德，看了半天菜单，最后点了一份西芹鲜肉水饺。喜家德主打虾仁水饺，我挑了绝无仅有的不是虾仁馅的饺子，真不是心疼钱，而是觉得这个应该最接近猪肉白菜水饺。
吃水饺，我喜欢猪肉白菜馅的，因为经典。
有一年在呼和浩特，晚上八九点的样子，走进一家饺子铺，说来份猪肉白菜水饺。掌柜的是个女的，回话说，猪肉白菜的都卖完了，只有海鲜馅的还有一些，问要不要来一份。
我颇有些遗憾，说，行吧，也只能这样了。
估计她是觉得我嫌贵，豪爽地说，钱就按猪肉白菜馅的算。
我乐了，笑着解释说，我倒不是心疼钱，而是真喜欢猪肉白菜水饺。
知道后来发生了什么不？掌柜的听我这么说，立刻招呼正在收拾店铺准备打烊的伙计们：「今天都晚点回家，赶一份猪肉白菜馅的饺子出来。」
那天，就因为我的一句话，弄得连掌柜带伙计六七个人晚半个小时回家。这件事，时隔二十多年，现在想来，仍觉得很有些对不住人家。
《瑞幸咖啡》C0000000075 · 2024年1月6日摄于中国上海普陀瑞幸咖啡桃源广场店
美式咖啡，就是意大利浓缩咖啡加水。
美式咖啡的兴起，还是在第二次世界大战时期。当时美军进入南欧的意大利，觉得意大利浓缩咖啡过于苦涩，便要求兑水。这让当地人非常不解甚至有点鄙视，觉得美国大兵喝的就不叫咖啡。甚至时至今日，仍有意大利人讥讽美国人，说他们喜欢喝刷锅水。
《五香烤子鱼》B0000000552 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店
和鲜辣味粉一样，现在五香粉也很少见了。曾几何时，五香粉是上海人家的厨房里最常备的调味料之一。
所谓五香粉，是由多种香料研磨出的粉状混合调味料，其配方并不固定，但通常是花椒、丁香、肉桂、小茴香籽等，有的还会加上干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等增香。
五香茶叶蛋、五香牛肉干、五香豆腐干、五香熏鱼、五香豆等，都曾经令上海人津津乐道。
《冒烤鸭》B0000000544 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦李叙青冒菜 · 成都冒烤鸭
尝了下「李叙青冒菜」的冒烤鸭，感觉跟「闻三姐乐山冒菜」的冒烤鸭比，口味上略显欠缺。首先是汤底。不只是辣度的不同，而是有点「淡」，没有成都火锅汤底该有的浓烈；其次是烤鸭，似乎没烤到火候，吃不出烤鸭该有的焦香。
当然，和闻三姐乐山冒菜想比，李叙青冒菜有固体酒精炉保温。像现在这样的严冬，这个既暖菜也暖心。
《豆腐圆子》B0000000542 · 2023年12月22日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦
前几天去下沙尝春笋烧麦，店家客气，送了两碗豆腐圆子品尝，说是当地传统美食。
上海本地人有吃咸汤团的习俗，最常见的是菜肉馅的，糯、香、咸、鲜，以前吃过。但豆腐圆子倒是头一回吃。
馅用的是内脂豆腐和猪肉糜，只是用盐简单地调了下味；皮用的是泰国的「三象牌」水磨糯米粉，口感软糯、细腻。我很少吃汤团，平时顶多吃几个芝麻、白糖馅的宁波猪油汤团。但这个豆腐圆子还是蛮有特色的。
据我所知，上海本地，尤其是浦东，和糯米粉不是用水，而是用粥。用这种方法和出来的糯米粉包的汤圆，口感更加的软糯细滑，更重要的是，包好的生汤圆久置也不容易干裂。
《小馄饨》B0000000541 · 2022年8月24日摄于中国上海杨浦大富贵
通常来说，上海人不吃辣。川、湘、黔的「微辣」，足可以让上海人「唏嘘」不已。
我们这一代小的时候，为调众口，饮食店里也会配一些辣的调味料，像辣油、辣酱油、辣糊、胡椒粉，再有就是鲜辣粉。辣酱油一般只是用来配炸猪排，其他店很少有；辣油、胡椒粉价格不菲，一般的饮食店里很难见到；最常吃的，也就是辣糊和鲜辣粉。
鲜辣粉，全称叫「鲜辣味粉」。在我的印象中，这种东西是用来替代白胡椒粉的。在那个年代，白胡椒粉算是很贵的调味品。
但，鲜辣粉究竟是什么，恐怕没有几个上海人知道。鲜辣粉是一种混合调味料，一个比较典型的配方：辣椒78%、花椒0.5%、茴香0.3%、姜5%、肉桂0.2%、葱2%、蒜4%、干虾10%。
尽管鲜辣粉在很大程度上取代了白胡椒粉成为上海人的味觉记忆，但一般只是作为馄饨、油豆腐细粉汤、双档、单档之类的平民小吃的调味品，正式些的菜肴还是会用白胡椒粉来解腥、调味。
《焗海鲜饭》B0000000538 · 2023年11月24日摄于中国上海杨浦泰晤士西餐社
凭直觉，芝士是一种高热量食物。但这种直觉是不对的。网上的数据表明，每100克芝士，其热量大约为328大卡。知道麺粉的热量不？每100克含热量362大卡。芝士的热量基本与麺粉持平，没想到吧？
芝士，其制作方法跟豆腐干的制作很相似，将牛奶加热，捞去奶皮，也就是受热后凝结的脂肪，然后发酵，再加热，等变成絮状后，滤去水价，置于模具中压榨成形，风干。
简单说来，芝士是一种半脱脂的固体酸奶。由于制作每公斤芝士约需10公斤的鲜奶原料，所以芝士的营养价值几乎是鲜奶的10倍，但脂肪含量却比鲜奶要低得多。而且，芝士中含有大量的乳酸菌，这是鲜奶所不具备的。
同等重量的芝士和麺粉，所含热量大体相当，但前者的饱腹感比后者要强得多。所以，从某种程度上说，芝士甚至可以被认为是一种减肥食物。前提是，得是芝士，而不是芝士披萨、芝士蛋糕。
《冒烤鸭》B0000000327 · 2023年12月18日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜
在川蜀，麻辣锅底和食材不一样的方式组合，可以变化出很多的形式，比如火锅，再比如麻辣烫，还有冒菜。
不知道为什么叫冒菜。冒菜的「冒」是一种烹饪方法：先制一锅类似于火锅汤底的麻辣汤底，将各种食材分别在汤底中煮熟，捞出，置于盆中，再舀汤底浇于盆中，撒上香菜、葱花、花生碎、 豆豉、熟芝麻之类，便成了一盆冒菜。
和火锅一样，冒菜吃的时候也是蘸料碟的。
中午，在嘉善路上的一家叫「闻三姐」的冒菜馆吃了顿冒烤鸭。
按理说，烤鸭怕的是「回䵑」，脆脆的焦皮一软就不好吃了。但冒烤鸭吃起来依旧保持了原有的焦脆口感。真是匪夷所思。
《鱼籽酱》B0000000537 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
月初和家人在飞象餐厅用餐时特意点了一道鱼籽酱，想让孩子们尝尝。
鱼籽酱是罗宋菜中非常经典的一道菜，可以直接入口，也可以配黄油、面包。
真正的传统鱼籽酱用野生鲟鱼卵腌制，色泽灰黑，非常昂贵，与鹅肝酱、黑松露一起，并称全球三大顶级美食。现在由于野生鲟鱼濒临灭绝，人们开始使用商业化养殖的鱼卵生产鱼籽酱，价格迅速平民化。
鱼籽酱吃的时候，先轻咬体验口感，再细品体验口味，蛮有意思的。
鱼籽酱，且咸且腥，喜欢的趋之若鹜，厌恶的避之不及。
《和牛》B0000000531 · 2023年12月8日摄于中国上海杨浦松鱼亭上海首店
和牛，顾名思义，即日本牛，是目前公认的最优秀的肉用牛品种。韩国以及中国的台湾也有类似的肉牛，即台牛和韩牛。
在日本，谈论具体的食物，很少说「和牛」，因为和牛只是一种泛称。和牛也有很多品种，除了闻名遐迩的「神户牛」外，「近江牛」、「但马牛」、「宫崎牛」、「佐贺牛」等等，也都是顶级的和牛。
顺便提一下，大名鼎鼎的「松阪牛」，严格说，并不是一个牛种，而是一种特殊的饲养方法。
和牛非常美味，但有些昂贵。前几年和外婆一起带闹闹去岐阜看雪，订的民宿含餐，其中就有当地非常著名的和牛「飞騨牛」。我担心到时候再追加，外婆会心疼钱，在预订时就备注我们三个都要双份。哈哈哈哈。
近年来，市场上出现大量的澳洲和牛，是上世纪90年代澳大利亚人用和牛和澳洲本土牛杂交后培育出来的肉牛。如果神户牛、近江牛、宫崎牛算是嫡出的话，那澳洲和牛只能算是庶出，价格要便宜一半以上。
《红菜汤》B0000000526 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
红菜汤，罗宋汤的鼻祖。海派西餐中的经典菜罗宋汤，其食材以番茄、牛肉、土豆为主，并以番茄酱调色、调味。其实，红菜汤，其食材以甜菜，也叫红菜、牛肉、土豆为主，其红色来自甜菜，而酸来自酸奶油。
海派西餐之所以将红菜汤演化成了罗宋汤，估计是因为早年食材采购困难，不得已而为之。
《苏式麺》B0000000513 · 2021年3月18日摄于中国上海杨浦裕兴记
苏式麺有什么特色？除了汤和浇头外，一个很容易被忽略的特色，就是断生麺。断生不是全熟，而是将熟不熟，通过半透明的外层，能看到中间的白芯。这样的麺，即使龙须麺，也仍保持了些许的咀嚼感。
煮苏式麺，须大锅、大汤、旺火，这样麺入锅后，水温不至于下降太多，麺不容易煮糊。下麺通常须点一次水，但个人经验，龙须麺不用点水。因为龙须麺细，点水复滚，容易煮过头。
《黯然销魂饭》B0000000510 · 2022年11月20日摄于中国上海杨浦肥韬香港茶餐厅
黯然销魂饭，几乎成了港式茶餐厅或冰室菜单上的不可或缺。
所谓黯然销魂饭，就是港式叉烧煎蛋盖饭。它「诞生」于上世纪末的电影《食神》。在电影中，它出现过两次，一次是男主人公史蒂芬 · 周极度落魄之时；另一次是史蒂芬 · 周重归辉煌之时，所以有一个很江湖的名字：「黯然销魂饭」。
《阿尔萨斯火焰薄饼》B0000000499 · 2023年9月17日摄于中国上海杨浦博邻缤纷餐厅
一种通常用面粉、洋葱、火腿、奶酪烤制的薄饼，最早出自法国的阿尔萨斯，所以称为「阿尔萨斯火焰薄饼」。据说这东西在德国，尤其是巴伐利亚地区也广受欢迎。
阿尔萨斯火焰薄饼和意大利披萨很像，但比披萨更薄、更酥脆些。
《鲳鱼饭》B0000000528 · 2023年2月20日摄于中国上海徐汇食廬NOBLE港汇店
一个完全可以理解的事实是：所有重口味的烹饪，其初衷，是为了掩盖食材的劣质，使其不至于太过难于下咽。
前些年上海曾经火过一阵「香辣蟹」。后来有爆料，说有的商家在香辣蟹上桌前加入了止泻药。这种蟹，不做成香辣的别说会有人埋单，即便白给也是让人避而远之的。这是重口味很经典的案例。
很多人觉得羊肉跟孜然是绝配。真是这样吗？我觉得不是。我在西北、中亚、北非吃的羊肉都是不用孜然的，或白煮，或蜜烤，鲜美多汁，丝毫不膻。
我以为，羊肉用孜然调味，很可能的起因是遮掩羊肉的膻。西宁的手抓羊肉，蘸孜然，真的是糟贱。
口味一旦养成，想改，有点难。于是但凡吃羊肉，便必撒上孜然。
上海过去有一道菜，叫「炒素蟹粉」，用蛋黄等食材做出蟹粉的味道。我对这道菜是不以为然的，只是当成炒鸡蛋。
在上海，吃蟹，尤其是大闸蟹，是必须蘸姜醋汁的。以至于只要一尝到姜醋汁，便会联想到蟹。炒素蟹粉，主要就是用姜醋调味，模仿蟹味。而我，吃清蒸大闸蟹几乎都不蘸任何调料，就吃其原味。所以，姜醋汁是不能让我跟大闸蟹联系起来的。
《舌尖上的中国》中有一句台词非常经典：高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。換句话说，调味，可以理解成是对食材不足的一种弥补。
《蟹糊》B0000000527 · 2023年2月12日摄于中国浙江宁波甬上名灶翠柏店
「鲜」是一种味觉，味蕾上的鲜味受体感知到了氨基酸。在所有味觉中，鲜最为微妙，说不清，道不明，经典的「只可意会，不可言传」。
一个令人难以想像的事实是：不说全世界，即使在中国，也有很多人根本不知道「鲜」为何味。
网上经常有对各地麺条的讨论，哪里的麺好吃，哪里的麺不好吃，但永远讨论不出结果来。比较典型的是苏式麺，很多西北或北方人觉得苏式麺完全不可接受，不筋道，没嚼头。殊不知喜欢苏式麺的，很重要一个原因是贪其鲜。但鲜，是一个不太好解释得清楚的事。
五味中，以鲜味为最弱，很容易被其他四味：酸、甜、苦、咸所淹没。对鲜杀伤力最大的莫过于辣。口味一旦重了，也就与鲜更加的无缘了。很可惜。
一个有趣的问题：为什么臭腐乳、臭豆腐一类的臭食呛鼻得很，吃起来却很「香」？
答案是：臭不是味觉，而是嗅觉，而像臭腐乳、臭豆腐一类的臭食，发酵后会产生能让鲜味受体感知到的氨基酸，所以鲜。
「闻起来臭，吃起来香」，这种说法在我看来是不确切的。确切的说法是：「闻起来臭，吃起来鲜」。
《基围虾啫啫煲》B0000000523 · 2023年7月26日摄于中国上海杨浦旧村砂锅焗海鲜
对于预制菜，不用过于抵触。
官方提出发展预制菜，个人分析，是出于减少校外教育差不多的目的，减轻家庭负担，减少家务劳动，从而提升生育意愿。
预制菜的概念并不新鲜，平时我们也经常接触。前一篇提到的真空包装的三凤桥无锡酱排骨就是预制菜。
现在的网络环境很混乱，很可能有人在故意带节奏，让民众视预制菜如洪水猛兽。真的大可不必。当然，因为涉及千家万户的饮食安全，政府有关部门应对预制菜生产企业实行严格的准入制度，全方位、全过程地进行管理。这项工程事关民生，个人以为，国资企业应该发挥关键作用，如此，让民众对预制菜有信心，放心食用。这才是关键所在。
《土耳其炭烤鸡腿肉》B0000000522 · 2023年4月13日摄于中国上海杨浦阿萨中东料理
无论多大的品牌或老字号，想品尝到真正的美味，只要有条件，总店永远是首选。
品牌连锁，如果是自营店，其背后往往有一个中央厨房，品质稳定，但绝对不会出众，因为烹饪方式是完全不一样的；而如果是加盟店，那个么，自行脑补。
我很喜欢无锡的酱排骨，但即使是三凤桥出品，真空包装的我也都是无视的。所以，如果去无锡，会去三凤店买些现做的解解馋，不然也就作罢。为什么？现做的是按照传统方法烹饪的，地道；而真空包装的，则是工业化生产的，完全不是那么回事。既然是工业化生产的，三凤桥和五凤桥或七凤桥有什么区别。是吧？
《地狱拉麺》B0000000521 · 2023年8月17日摄于中国上海杨浦小句号料理
如果想品尝传统美食，一定要去当地。不一定可口，但一定地道。因为地道，所以值得品尝。
很多地方美食到了上海，或多或少都会进行本土化改良以适应上海人的口味。本该辣的变得不那么辣了，本该咸的变得不那么咸了，本该油的变得不那么油了。确实，经过这样的本土化改良，你感觉更健康了，更可口了，但代价是，这些美食貌似而神离，不再地道。
《寿司》B0000000517 · 2023年8月17日摄于中国上海杨浦小句号料理
不用怀疑，食物以新鲜的为最佳。
在自然界，处于食物链最顶端的动物，通常都是通过捕食来获取食物。有些动物食腐，那是在竞争中相对的处于下风，不得已而为之。
腌、腊、霉、臭，在一些地方成为美食，如果探其究竟，一定跟先民的生存环境有关，即食物匮乏，至少是食物不能连续获得。如果食物唾手可得，先人们是不会想着去食用受保存手段所限而偶然获得的腌、腊、霉、臭食物的。