《酱大骨》B0000000585 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
酱大骨，卤制的猪筒骨，经典的东北家常菜。
吃得最过瘾的一次，是很多年前的一个冬天，在沈阳的一家小饭馆。那次四五个人，具体点了多少酱大骨已经忘了，只记得上桌的是一个不锈钢脸盆，满满的一盆，冒着尖。我们肆无忌惮地直接下手抓，大口撕肉，大口吸髓，奔放、豪爽，很接地气。哈哈哈哈。
《福袋》B0000000571 · 2023年12月14日摄于中国上海杨浦一绪に寿喜烧放题合生汇店
火锅或寿喜锅或关东煮，经常能看到「福袋」。这种豆腐皮加馅料制成的配菜源自日本，后经台湾传到大陆。
日本有一种布制的小手袋「巾着」，有点类似于中国的荷包，通常用来携带诸如钥匙、零钱等小物品。这种小布袋在特定的节日或庆典活动中常被用来作为免费赠送或发放的小礼品或优惠券或诸如此类的小礼物的包装袋。这种能带给人小惊喜、小幸福的装有小礼品的小布袋被称为「福袋」，应该就是豆腐皮福袋的创意之源。
《柚子盐清汤拉麺》B0000000524 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店
海苔是以紫菜为原料的加工品。
紫菜是红藻门红毛菜科植物的统称，通常生长在浅海礁岩的表面。紫菜剥下后，摊晒、晾干，就是我们平时吃的紫菜。而海苔是紫菜经清洗、脱水、烘干、成型等多道工序加工而成，期间会加入油、盐、糖、味精等调味品和胡椒、肉桂、丁香等香料以及各种添加剂。
海苔的营养价值与紫菜相当，但价格昂贵且成分复杂。
海苔和紫菜的区别，打个比方，就像是酱萝卜和萝卜的区别。
《牛肉麺》B0000000545 · 2024年3月1日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
芫荽，相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查，也是众说纷纭，莫衷一是。有说芫荽就是香菜，有说芫荽和香菜很像，但香味、叶形，甚至生长环境还是略有区别。
芫荽是什么？就是香菜，只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜，芫荽还有很多别名：胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动：用《大众点评》号打卡、收藏，送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头？黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前，新冠大流行，很多人咽嗓剧痛，无药可治，于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头，加上「桃」、「逃」谐音，有逃离病魔之意，一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣，说黄桃罐头没有任何疗效，呼吁民众理性消费，但被「指责」为不懂事，并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似，黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代，罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏，成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之，黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《东北大拉皮》B0000000584 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
要说有什么能代表东北菜，大拉皮算一个。
土豆粉、红薯粉或绿豆粉加水调成粉浆，倒入金属盘内，先隔水烫煮至表面凝结，再浸入沸水，煮至粉浆完全凝结成透明的粉皮，揭下，浸入凉水，算是大功告成。
吃的时候，切宽条，加胡萝卜丝、黄瓜丝等配料，浇上用蒜末、芝麻酱、葱花、盐、醋或诸如此类的调味料调好的料汁，拌匀。
东北大拉皮口感滑润、韧弹，是东北馆子桌桌必点的一道凉菜。对的，是凉菜，不是小吃。
《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋
趣味题一：为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司？
比较通行的解释是，就像前天说到过的，最初的寿司都很大个。改小后，店家担心客人会因此觉得吃亏，于是多放一枚。
趣味题二：在日本，描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了，一贯是多少枚？一枚，还是两枚？
答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票，在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择，结果前者得票略超过50%，后者得票略低于50%。也就是说，这几乎就是一笔糊涂账，没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司，得到的可能是一枚，也可能是两枚。具体是多少，解释权在店家。嘿。
《焦糖三文鱼寿司》B0000000578 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
大约一年半前读到过一条新闻，说日本著名的回转寿司连锁巨头将最便宜的寿司价格从每盘110日元涨到115日元。按通常惯例的每盘2枚寿司算，涨价后，每枚寿司的价格不到60日元，相当的「亲民」了。
知道日本最贵的寿司价格吗？
去年的8月7日，吉尼斯向日本一家餐厅颁发了一张「最贵寿司」的吉尼斯世界纪录认证证书。证书内容显示，该店一个含20枚握寿司的套餐价格为35万日元。折算下来，每枚寿司的价格为17,500日元，是上面提到的便宜寿司的290多倍。真是疯狂。
《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
你以为的寿司，就是「寿司第一人」小野二郎做的，捏个小小的醋饭团，盖一片刺身，用手指按几下的那种？那种叫握寿司，最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。
寿司的形态很多。
押寿司，也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部，然后再铺上醋饭，用木板压实成型，再切成小块。
卷寿司。海苔、醋饭、配料，一层层铺整齐后卷成柱状，再切成段。
军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形，侧面裹上海苔，上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。
手卷。很像蛋筒冰淇淋：卷成锥筒形的海苔，内装醋饭及配料。
里卷。反卷寿司之道而行之：配料，外裹海苔，最外是醋饭。
稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登之神，通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社，随处可见狐狸的造像，就是因为这个。传统上，日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。
散寿司。散寿司很像中国的菜饭：将醋饭、配料拌匀即成。
杯寿司。杯装的醋饭加配料。
姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。
饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团，大号的卷寿司。其实，早期的寿司都是大号的，差不多是现在寿司的三倍。
《鹅肝寿司》B0000000576 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
随着交通运输的发展及保鲜技术的提升，估计还有一个更加重要且直接的原因，就是商业化的寿司需求越来越旺，导致鱼的腌制时间越来越短，「生驯寿司」逐渐取代了「驯寿司」。大约在日本的江户时代，寿司演变成了现在这样直接用新鲜的生鱼片和米饭制作的寿司。
由于不再发酵，驯寿司特有的的酸味不复存在。幸好，这时醋已经出现。
醋，日语为「酢」，是不是有点眼熟？嗯，和「鲊」很像。
胡乱猜测一下，这两字之间感觉应该存在某种关联。
《鳗鱼寿司》B0000000575 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
寿司的起源众说纷纭。比较主流的说法是，寿司的前身是用米或饭腌制的鱼，最早由东南亚传入中国，再由中国传入日本。
用米饭腌制、保存食物的方法，东南亚及中国的海南等一些地方至今仍在延用。
成书于北魏的《齐民要术》提到过一种食物，叫「鱼鲊」。书中详细地介绍了「鱼鲊」的具体做法：找一坛子，码一层鱼，覆一层米饭，再码一层鱼，再覆一层米饭，坛子装满后，用竹篛封住坛口，静等发酵。米饭发酵后会产生乳酸，鱼因此得到保存而不会腐败。
「鱼鲊」具备了寿司的三个最基本的元素：鱼、饭和酸。
曾经看过一部纪录片，介绍日本滋贺县琵琶湖地区有一种地方美食「鲋寿司」，就是用类似的方法腌制的鲋。「鲋寿司」属于「熟寿司」或「驯寿司」，一般被认为是寿司的原始形态。不过，这种寿司只吃鱼，饭都是扔掉的。
《樟树港青椒开源皮蛋》B0000000492 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头
那个经常在荒野求生节目中露面、被称为「贝爷」的英国人贝尔 · 格里尔斯在一档电视节目中，在面对臭豆腐、鱼腥草和皮蛋「三选一」这一「送命题」时，这个吃过螳螂、蚂蚱、蝎子、蚂蚁、爆浆虫，生喝过蛇血的号称「位于食物链顶端的男人」毫不犹豫地选择了臭豆腐。这倒不是他对臭豆腐偏爱有加，而是实在无法接受皮蛋。
皮蛋，也叫松花蛋，在中国是一种广受欢迎的传统风味美食，但在国外却不受待见，被称为「恶魔蛋」、「世纪蛋」。美国有线新闻网曾经评选出「世界上最恶心的十大食物」，皮蛋位列榜首。
2019年，意大利警方在一家华人商店「查获」了800个皮蛋，理由是这种食物「不适合人类食用」。尽管后来警方给出的新的查扣理由是这些皮蛋来源不明，但「不适合人类食用」的印象在短时间内很难被完全消除。
《叉烧包》B0000000570 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴粤华餐厅戴梦得店
上海的早点有「四大金刚」一说：大饼、油条、粢饭、豆浆；而广式茶点则有「四大天王」一说：叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞。当然，正如上海的四大金刚还有其它版本，比如大饼、油条、老虎脚爪、肉馒头一样，广式茶点的四大天王也有很多版本，但叉烧包一定位列其中。
叉烧包的发酵包法都不同于其它包子，蒸后会裂开，透露出里面多汁、黏稠的蜜汁叉烧粒馅。咬上一口，皮暄馅烂，且香且甜，相当的美味，是佐茶的不二之选。
《鲜肉烧麦》B0000000567 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴
嘉兴的小吃，除了大名鼎鼎的五芳斋大肉粽，鲜肉烧麦也很好吃。
嘉兴鲜肉烧麦应该不是嘉兴特产，因为曾经在周边很多地方吃到过类似的烧麦，比如南浔，再就是上海浦东的下沙。只是嘉兴烧麦的皮更薄，个头也更小。烫麺的皮很有韧劲，口感相当不错。
《尺糕》B0000000566 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡古镇点心局
嘉兴尺糕，其制作技艺为地方性非物质文化遗产。其实这种米糕江南各地都有，只是叫法或形状不同，比如定胜糕。
《包浆豆腐》B0000000563 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
去街对面主打云南菜的麦麦山吃过桥米线，见菜单上有包浆豆腐，随手点了一个。
包浆豆腐在滇贵颇受欢迎，它是将豆腐切成形后或通过发酵，或通过浸泡小苏打水，让其内的豆腐浆化，吃起来有爆浆的感觉，口感很独特。
今天点的麦麦山的包浆豆腐，爆浆感不明显，而且略微有点酸，感觉像是没有发酵好。相对来说，地下一层小满手工粉也有包浆豆腐，前天吃了，比麦麦山的要好。
《冰糖葫芦》B0000000557 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦
做冰糖葫芦的，有说是「山楂」，有说是「山里红」。
其实，山楂和山里红是同一种东西，都是蔷薇科山楂属山楂种植物的果实。但说它们有区别，也对。野生山楂果实相对较小，口感也差；而山里红则是经过选种和培育的山楂，果实大，口感好。
从外观看，山楂的果实差不多一指宽，而山里红则差不多二指宽。
从植物学的角度看，山楂和山里红之间的区别，比樱花树和樱桃树之间的区别要小得多，差不多相当于野樱桃和樱桃间的区别。
顺便说一下，樱花的植物学分类是蔷薇科李属樱花种，樱桃的植物学分类是蔷薇科李属樱桃种。樱花是为观花而以樱桃为母本培育出的品种。
《糟卤拼盘》B0000000558 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店
以糟卤腌渍或调味的食物，上海人叫「糟货」。这种叫法很可能来自宁波。因为只要一看到这两个字，自觉不自觉地会用宁波腔念出来。
江浙沪一带的很多地方都有糟货，上海最出名的糟货当属本帮菜中的「糟钵头」。
说到糟钵头，不得不提清朝嘉庆年间一个名叫徐三的厨师。徐三是浦东三林塘人，而三林塘是上海本帮菜的发源地之一。上海滩的名厨，很多都出自三林塘，包括徐三。
徐三可能不是最早做糟钵头的，但他肯定是做得最出名的。有《淞南乐府》为证：「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头，邑人咸称美味。」
解放前夕，上海滩流氓头子杜月笙移居香港。对他来说，侨居他乡，其他还好说，就是德兴馆的糟钵头始终让他魂牵梦萦。有一次他馋得实在有点忍无可忍，便让账房黄国栋赶到上海，想把德兴馆的厨师带去香港为他做糟钵头解馋。但当时上海与香港之间没有通航，黄国栋情急之下，找到时任上海市副市长的潘汉年。最后还是潘汉年有办法，安排德兴馆的二位厨师绕道第三地前往香港，这才让杜月笙在其有生之年了却了一大夙愿。
《干煎带鱼》B0000000556 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜
「压饭榔头」，宁波话，意为下饭菜。
带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼鱼一起，并称东海渔场的四大经济鱼类，是上海及周边人家餐桌上最常见的海鲜。
带鱼的做法很多。我小的时候，家里是没有冰箱的。菜场里买回来的带鱼，有时新鲜，有时不怎么新鲜。现在新鲜带鱼常清蒸，但早年通常是红烧，因为红烧的比清蒸的更下饭。尤其是在冬天，红烧带鱼的汤汁放过夜会结成鲜鲜咸咸的冻，过泡饭那是没得说；不怎么新鲜的带鱼，洗净晾干后干煎。有的先腌入味后再煎，也有煎好后浸入事先准备好的料汁入味，即熏鱼的做法。
小时候，家里不富裕。父亲经常会买些很细小的带鱼回来，洗净后放酱油、辣椒、蒜末熝。这样做，鱼还在其次，主要的是吃鱼冻。很鲜，很香，很解馋。
除了这些做法，江苏南通的吕四还有一种做法：油浸带鱼。记得以前专门写过一篇日志，这里不再赘述。油浸带鱼很好吃。
对于我们这一代人来说，印象最深的恐怕还是咸带鱼：用粗海盐腌制的带鱼。干煎或油炸后，即使在室温下，放个把礼拜都不会坏。咸带鱼是空口吃不得的，齁咸，能吃出高血压来。绝大多数是用来过泡饭。一块咸带鱼，能过两三大碗泡饭，足可以让《繁花》里宝总的泡饭套餐相形见绌。
现在想想都馋。
《一碗蘭州》A0101170001 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀
很喜欢兰州牛肉麺。第一次去兰州，就一天，没頋着跑景点，而是抢火似的，又是出租又是三轮的满城转悠着找好吃的牛肉麺，直到撑着了，仍觉意犹未尽。
去过几次西北，也觉得兰州牛肉麺好吃。
但这感觉，在上海从来没有过。
这些年，兰州牛肉麺也吃得不少了，包括几大品牌连锁店或个体小麺馆，都没吃出过在西北时吃到过的那种过瘾的感觉来。是因为麺确实不好？也不尽然。
比如黔菜，在贵阳，无论是奢是简，都好吃。但在上海，做得再精致，觉得也就那样。
丽江的腊排骨火锅好吃得很，但离开丽江，回到上海，即使仍用从丽江捎回来的腊排骨，也很平淡无奇。
在日本，很多商品，尤其是土特产，经常会「限定」出售，有些是「季节限定」，只在特定季节销售；有些是「地方限定」，只在指定地区销售。其实美食也是隐含了季节限定和地方限定的。在特定的季节、特定的地方吃特定的美食，才能真正吃出特色来。
很可能，跟气氛及气候有关。胡乱猜测一下。