《三鲜豆皮》B0000000691 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点

 

有人说,在武汉,可以跟热干麺相提并论的,只有三鲜豆皮。

三鲜,指的是馅。至于哪三鲜,说法不一。有说是鲜肉、鲜虾和鲜蛋,也有说是鲜肉、鲜菇和鲜笋。其实三鲜豆皮的馅是没有定式的,但不一定非得是三鲜,四鲜、五鲜都有。豆皮,在武汉时曾特意跟做三鲜豆皮的师傅讨教过,回答说是因为磨做皮子的米浆时掺入了绿豆,「豆皮」一名由此而来。

三鲜豆皮的前身是湖北农村的风味小吃豆皮,一种用掺了绿豆磨出来的米浆烫成的薄皮。豆皮传到武汉后,花样百出,最后于上世纪三十年代诞生了带馅的三鲜豆皮。


《热干麺》B0000000690 · 2024年10月5日摄于中国湖北武汉家阳赵师傅油饼包烧麦

 

昆山有奥灶麺,镇江有锅盖麺,上海有阳春麺,那武汉呢?热干麺!热干麺是武汉最经典的小吃。说热干麺在武汉人的心目中没有其他任何小吃能出其右,绝对不会引起任何的争议。

热干麺是将碱麺在沸水中煮到七八分熟后捞出,用凉水冷却后摊在案板上,淋上香油,用筷子挑松拌匀。这一步骤,武汉人叫「掸」。吃的时候,将半熟的麺再入沸水中汆烫,捞出,沥干后装碗,浇上事先准备好的调味汁和澥开的芝麻酱、撒上葱花和碎萝卜干。对,就是碎萝卜干。和芝麻酱一样,萝卜干是热干麺的灵魂一般的存在。

热干麺须趁热拌,趁热吃,很美味。

我不怎么喜欢一次性餐具,但热干麺除外。因为有一种说法,是说热干麺诞生的初衷就是便于忙碌的劳工们捧在手上边走边吃。时至今日,如果在武汉街头看见衣着入时的美女少妇手捧热干麺边走边嗍,千万不要见怪。这对武汉人来说早已见怪不怪,是一种地方文化。


《皮蛋肉饼汤》B0000000687 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店

 

瓦罐汤也叫煨汤、民间瓦罐汤。据光明网介绍,瓦罐汤的历史可以追溯到宋嘉佑年间,距今已有近千年的历史。

瓦罐汤的做法很独特,是将食材洗切并焯水后置于小瓦罐中,加水,再与其他几十个这样的小瓦罐一起码在一个半人高的大缸内的铁架子上,点燃缸内的木炭,微火慢煨数小时,直至汤成。


《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点

 

武汉的早点,像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等,其共同点,就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型:刚出锅的油饼剖开了,里面塞入热气腾腾的糯米烧麦,从里到外,三重碳水,就一个,能把人撑到、腻到。

武汉的早点之所以有这样的特点,和当地的风土人情密不可分。

武汉号称九省通衢,是货物贸易和流通的重镇,因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大,饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺,久而久之,最终演变成武汉民众过早的首选。

其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初,也都是苦力们的吃食。


《铫子排骨藕汤》B0000000675 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店

 

到武汉的第一顿饭,便去了「融厨湖北菜」江汉路一店,因为他们家主打的,是在我看来完全可以媲美广东佛跳墙的藕汤。

汤在武汉是不可或缺的存在。武汉人爱喝汤,据说到了冷了要喝,热了要喝,病了要喝,新女婿上门要喝,坐月子要喝,逢年过节要喝,招待亲友要喝的地步。

鄂菜有「三无不成席」一说,头一条便是「无汤不成席」。《汉口竹枝词》「月二千钱雇乳娘,外加首饰与衣裳。荷包归主钱归彼,还要天天吃肉汤」,也反映出汤在武汉人心中不可或缺的地位。

武汉的汤各类繁多,其中最经典的非藕汤莫属。

武汉地处荆楚,湖多,藕也就多,而且荆楚的藕品质极佳,其中巴河的九孔藕最晚自唐朝便已闻名天下,有苏东坡诗为证:「巴河有藕天下奇,洁身方正举世稀!体长三尺无瑕疵,心多一窍有灵犀。神品有花难移种,灵根独恋故乡泥。七百年间为贡品,佳藕天成列御席。」

以藕入汤,对于武汉人来说,是再自然而然的想法了。

武汉的汤,不叫「做」,不叫「熬」,不叫「炖」,而叫「煨」。而且,武汉人煨汤,用一种专门的锅,叫「铫」,一种不上釉的素陶瓦罐。只有用铫煨出来的汤才算地道。


《生煎毛豆腐》B0000000673 · 2024年9月23日摄于中国安徽歙县宰相故里歙县店

 

毛豆腐,徽州传统美食,因发酵过程中表面会产生一层白色的菌丝,故得名。

这次去徽州,特意品尝了一下,有点绵,口感介于浙江绍兴的臭豆腐和云南建水的包浆豆腐之间,但不如后二者。


《瑶里苦槠豆腐》B0000000672 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店

 

苦槠豆腐,用苦槠树的果实制作的豆腐,浙、赣、闽等地的传统美食。

苦槠果实有点像板栗,富含淀粉。果实成熟后,经捡拾、摊晒、砻,亦即去壳、挑选、浸泡、磨、烧煮、晾,成形后再切片、晾晒,便成了苦槠豆腐。

苦槠豆腐比凉粉或麻腐要韧,做成菜肴后,口感和口味略略有点像千岛湖的野娇娇,蛮好吃的。

塔可

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《塔可》B0000000670 · 2024年9月17日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店

 

塔可,墨西哥风味玉米饼,也称为墨西哥卷。数百年来,玉米一直是墨西哥食品中的主角,而以玉米为原料制成的玉米饼也是墨西哥最基本、也最有特色的食品。一张用玉米糊煎成的两边上翘的薄饼,吃的时候,可根据自己的喜好加入碳烤的鸡肉条或是牛肉酱,然后再加入蕃茄、生菜丝、玉米饼起司等等配料,看上去颜色格外丰富,就好似一件艺术品一般。包好以后,放入嘴中一咬,外面脆生生的,而里面却有香、辣、酸、甜俱全,很有特色。


《三杯鸡》B0000000669 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店

 

相信很多人会以为「三杯鸡」来自台湾,但这道菜是地地道道的江西美食。

所谓「三杯鸡」,是说在烹制这道菜时,不加水,而是加入一杯米酒、一杯酱油和一杯猪油。国民党退守台湾后,这道菜被带到了台湾,但略有改良,就是猪油改成了麻油。


《碱水粑》B0000000668 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店

 

碱水粑,江西景德镇,具体来说是景德镇瑶里的一道传统美食。它是用大米磨浆,掺入用油菜籽荚灰浸出的碱性水,再用特制的粑筛猛火蒸熟即成。碱水粑很硬,吃的时候切片,炒大蒜、腊肉或鸡蛋,既可以是主食,也可以是下酒菜。

不过,据说现在图省事,很多碱水粑不再使用传统的草灰水,而是直接用碱水,口味和口感都似是而非。如果想品尝地道的碱水粑,可以去景德镇御窑附近的「瑶里人家农家菜」。

豆冲

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《鸡汁豆冲》B0000000667 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店

 

在景德镇餐馆的菜单上经常能看到一道菜:「豆冲」。

豆冲,长条形的油豆腐,感觉就是上海人所说的「油条子」。景德镇人常用来做鱼汤、排骨汤,很能吸汤汁,因此很入味。


《小黄鱼》B0000000666 · 2024年9月18日摄于中国江西景德镇图味美小黄鱼本地菜浙江路店

 

在景德镇的头一顿饭,就去找了当地似乎很火的一道菜尝尝:小黄鱼。按理说,景德镇不靠海,像小黄鱼这样的海产不太会是当地的传统食材。这道菜不知道什么时候火起来的。

景德镇小黄鱼,是将小黄鱼洗净、腌渍后下油锅炸至焦黄酥脆,捞起。另将洋葱碎、蒜末、辣椒丁等煸炒出香,放入炸好的小黄鱼及其他多种调味料,稍煮,起锅、装盘。

这道菜,鲜、香、咸、辣、油,连鱼刺都是酥的,好吃,只是有点咸了。不是一般的咸,是齁咸,下饭可以。


《铜锅洋芋饭》B0000000665 · 2024年9月13日摄于中国上海杨浦云中鱼蒸汽石锅鱼

 

前两天在云南餐厅,特意点了个铜锅洋芋饭。

洋芋,即土豆。

铜锅洋芋饭是云南很多地方的家常美食,可荤可素,可繁可简,但最重要的食材是大米和土豆。因为家常,所以做法简单:洋芋洗净,去皮,切块,煸炒;大米洗净,浸泡,倒入锅中和煸炒过的洋芋一起翻炒,加水,小火焖煮至汤干。也因此,有些地方也叫洋芋焖饭。

我们吃的铜锅洋芋饭,叫脆皮洋芋饭,其中的洋芋应该是油炸过的,表皮略焦脆,不仅口感好,而且更香。


《呼子鱿鱼活造》B0000000664 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店

 

日本佐贺县唐津市的呼子町盛产鱿鱼,尤其是通体透明的剑崎鱿鱼。这里产的鱿鱼被称为「呼子乌贼」。

至少在九州,呼子乌贼非常出名,一个重要的原因是,这种鱿鱼通常被用来制成「活造」:从离水到上桌,整个过程不出两分钟,以至于已经制成刺身的鱿鱼的部分机体仍存神经反射,让人误解为这些鱿鱼仍然活着。

除了在呼子町当地,九州的很多餐厅也都有呼子乌贼活造,所有食材均由呼子町当天直送,也相当新鲜。

呼子乌贼除了刺身,头、须等一般会做盐烤或做成天妇罗。


《小吊梨汤》B0000000663 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

 

小吊梨汤,用雪花梨、冰糖、银耳、话梅等熬煮而成的热饮,是老北京的传统吃食。

「小吊梨汤」一名的由来,众说纷纭。最多的,是说因为过去常用铜「提吊」来作为量器。这种说法听上去多少有些牵强。

我倒是觉得,所谓小吊梨汤,就是用小铜壶熬煮的梨汤。很多地方都管烧水用的壶叫吊子,包括上海。上海人管烧水壶叫「铜吊」。

这种猜测并非空穴来风。

老北京流传着这样一个故事,说在老东安市场北门一狭长甬道的一头,常有一大爷推着小车卖梨汤。小车上放着两只煤球炉子,煤球里插着几个小吊子用来熬梨汤。这一场景为很多老北京所熟知。

很可能,大爷用小吊子熬煮出来的梨汤比其他大锅熬煮的梨汤更具风味,令人印象深刻,以至于后来只要是梨汤都称「小吊梨汤」,有点凡糖炒栗子必是「良乡」的意思。


《驴打滚》B0000000662 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

 

驴打滚,也叫豆麺糕,京津传统小吃。

清雪印轩主著有一书,名《燕都小食品杂咏》,专门记叙清时北京各色小吃,读来鲜活有趣。其中「驴打滚」一项,作如下述:

「红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼『驴打滚』,称名未免近诙谐。」并附注:「黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名『驴打滚』,真不可思议之称也。」


《豌豆黄》B0000000661 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

 

豌豆黄,北京传统名点,与豆麺糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、麺茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、炒肝、奶油炸糕一起,并称「老北京小吃十三绝」。

豌豆黄的主要食材是豌豆。关于其做法,当代著名文学家、散文家、吃货汪曾祺在其美食散文《豌豆》有过描述:

「北京以豌豆制成的食品,最有名的是『豌豆黄』。这东西其实制法很简单,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成5寸×3寸的长方块,再加刀割出四方小块,分而不离,以牙签扎取而食。据说这是『宫廷小吃』,过去是小饭铺里都卖的,很便宜,现在只仿膳这样的大餐馆里有了,而且卖得很贵。」

老北京的吃食有汉、满之分。汉即汉人吃食,满即满人吃食。豌豆黄最早是汉人民间小吃,据说有一天慈禧在北海静心斋歇凉,听闻大街上有挑担卖豌豆黄的吆喝声,便命人去买来尝鲜。慈禧尝过 之后,赞不绝口,豌豆黄由此上了御膳房的菜谱,成为汪曾祺所说的「宫廷小吃」。

宫廷吃食在选料和制作上肯定比民间吃食讲究了许多。所以豌豆黄有细、糙之分。宫廷的叫「细豌豆黄」,民间的叫「糙豌豆黄」。


《和牛汉堡肉定食》B0000000659 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海中之道餐厅

 

汉堡肉料理在日本极其普遍,通常都是作为定食来卖。一份汉堡肉,搭配蔬菜或者沙拉,再配上一份米饭,就是一顿简单而又美味的午餐。这种定食在日本所有的洋食店、咖啡馆和快餐店等几乎都能吃得到。超市里面也有卖汉堡肉便当的,非常受日本人的欢迎。

日本料理中的汉堡肉起源于美国的汉堡包,但是日本人更习惯吃米饭,所以就有了把汉堡肉单独拿出来配米饭的吃法。因为汉堡肉成为了主菜,所以日本人也不断对其加以改良,从最开始的纯牛肉汉堡肉,到牛肉和猪肉的混合汉堡肉,为了让汉堡肉吃起来更加美味可口,还会在其中加上鸡蛋、洋葱碎等,最后还要淋上酱汁,成了日本人非常喜欢的的一种吃法。


《阿苏赤牛丼》B0000000658 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏「草千里グリーンパーク 」

 

不少人以为所谓「赤牛」因牛的肉色呈现出明亮的红色而得名,其实不是。「赤牛」指的是毛色为黄褐色或红褐色的和牛,而绝大多数的和牛,其毛色通常为黑色。

「和牛」不是指一个特定品种的牛,而是指满足特定谱系及饲养要求的牛的总称。但大致上,和牛可分为四大类,分别是「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「无角和種」。一般吃到的「和牛」,绝大多数都是黑毛和種牛,占到了94%以上,而褐毛和種牛只占5%左右。如果算上进口牛及奶牛,全日本褐毛和種牛的消费量只有0.36%。褐毛和種牛的主要产地,一个是高知的土左,一个就是熊本的阿苏,再有就是北海道。所以,如果去阿苏,千万不要错过美味的赤牛。


《海鲜亲子丼》B0000000657 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店

 

海鲜亲子丼算是亲子丼的升级版,用鲑鱼,也即三文鱼刺身和鲑鱼籽代替了亲子丼中的鸡肉和鸡蛋。

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