《猪脏粉》B0000000716 · 2024年12月23日摄于中国浙江温州锦泓老字号猪脏粉东联大厦店
猪脏粉中的「脏」指的是内脏，非肮脏。
其实那天贪嘴，晚饭吃得很饱，但临睡前，还是没忍住，跑去「锦泓老字号猪脏粉」吃了一碗猪脏粉。
猪脏粉是很简单的一道小吃，食材差不多就几样：猪大肠或许还有猪小肠，猪血或者是鹅血、鸭血，再就是粉。
作为温州市的「非遗」、名小吃，猪脏粉的历史可以说是相当的年轻，迄今不过四十来年。
我去的这家店，据说《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾光顾过，也提到过，推崇有加。不过，不知道是不是因为不饿还是其他别的什么原因，那天吃的猪脏粉味有点重，加了辣糊才勉强挑着把粉吃了。
粉是那种泡发的粗粉干，口感滑爽，倒是蛮好吃的。
《招牌南煎肝》B0000000718 · 2024年12月25日摄于中国福建福州老福州福宴三坊七巷店
南煎肝是福州极具代表性的特色美食。有福州人开玩笑说，点菜时，如果头一道点的是佛跳墙，那点菜的多半是外地人；而地道的本地人，头一道点的会是南煎肝。
「南煎肝」一名的由来，众说纷纭。有一种说法是：福州著名的民俗学家方柄桂认为，南煎肝，应该是叫「南荐肝」，「南」指的是《茶花女》的翻译者琴南。据说琴南在北京教书时曾向友人推荐这道福州炒肝。友人品尝后觉得确实很好吃，但不知其名，便称其为「南荐肝」，意琴南推荐的福州炒肝。但主流说法是，这道菜最初的名字叫「两煎肝」，指做这道菜时需经两次烹炒。而福州话「两」、「南」谐音，后「两煎肝」以讹传讹成现在的「南煎肝」。
南煎肝，最见厨师的功夫。据说福州的酒楼请厨师，大都会考这道菜。
《红桃粿》B0000000733 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州古城
潮汕人喜食粿，且有「时节做时粿」的习俗。潮汕地区到底有多少种粿，即使是老潮汕也一定说不全，因为当地的粿实在太多了，多达数百种。不过，有一种粿，每逢时年八节，几乎家家会做。这就是红桃粿。
红桃粿，粘米粉、淀粉、薯粉用类似烫麺的方法揉成团，捏成皮，包入馅，做成圆子状，然后像做月饼那样，压入桃形的粿印，磕出后入屉蒸熟。
红桃粿出屉后可直接吃，也可隔夜后油煎，别有风味。
红桃粿因其色而寓意吉祥，因其形而寓意长寿，常用来供神或祭祖。
《爱西干麺》B0000000726 · 2024年12月18日摄于中国广东汕头爱西干麺镇邦美食街店
岭南之行，唯一吃过的麺是汕头镇邦美食街上的爱西干麺。
有关爱西干麺的历史众说纷纭，其中比较权威的是汕头市金平区人民政府网站提供的资料：「20世纪30年代初期，大埔客籍卢姓小贩在国平路头，即西南通旅社斜对面的人行道上，专营芝麻干麺及饺子。1945年，卢姓小贩租到旁边一小铺面，铺号挂牌『爱西饺麺店』。由于经营得当，选料严谨，制作精细，特别是捞干麺加芝麻这个品种，再拌以猪油、卤汁和沙茶酱，味道独具一格，自此『爱西干麺』闻名遐迩。1998年，爱西干面通过汕头市烹饪协会推荐，作为潮汕地区名优饮食品牌，被国家认定为中华名小吃。」
《生腌》B0000000724 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州六牛鱼生馆古城店
所谓生腌，是指用以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成的腌料腌渍的海鲜。腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。
说是「生腌」，实际上，按对海鲜的处理方式可分为全生、半熟和全熟。
全生：就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半熟：以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟：多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。
常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。
潮汕地区毗邻沿海，饮食习惯同时受闽粤影响，风味自成一格：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长，甜菜荤制各具特色。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。
潮汕生腌素有「毒药」之称，意吃过的人都会爱上那个味道而无法自拔，如中毒一般。
《腐乳饼》B0000000722 · 2014年12月14日摄于中国广东潮州古城
腐乳饼是潮州著名的特色小吃。油亮松软的饼皮裹着混合了腐乳、蒜、酒、肉、花生等多种香气的馅，咬上一口，齿颊留香。
腐乳饼和鸡仔饼颇相似，只是腐乳饼口感松软，而鸡仔饼则相对酥脆些。
潮州人很喜欢吃各种饼食，腐乳饼、绿豆饼，还有大名鼎鼎的「老婆饼」、「老公饼」，一多半都可以算是茶点，和工夫茶是绝配。所以饼食在潮州还有另一个名字：茶配。
潮州的茶配于工夫茶，相当于日本的羊羹于抹茶般的存在。
《福鼎白茶》B0000000720 · 2024年12月13日摄于中国福建福鼎同顺泰老茶馆
最近这十年，福鼎白茶有点火。
福鼎白茶属中国红、绿、青、黄、黑、白六大茶类之一的白茶类。福鼎白茶因芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。和其他大多数的茶不同，福鼎白茶制作时不炒不揉，全由自然晾晒而成。如果贮存得当，福鼎白茶越陈越佳，有「一年茶、三年药、七年宝」之说。
既然到了福鼎，是不能错过白茶的。只是现在白茶市场有点乱，鱼龙混杂、鱼目混珠，所以特地去了老字号「同顺泰」。也是巧了，因为淡季，茶馆生意清淡，掌柜的得闲，我们也就有了机会讨教有关福鼎白茶的知识，有关「同顺泰」的故事。受益良多。
茶钱，值了。
《豌杂小麺》B0000000715 · 2014年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
重庆小麺，可以和火锅和酸辣粉齐名的重庆地方风味小吃。重庆以小麺为傲，甚至出台了地方标准《重庆小麺烹饪技术指南》。根据该指南，制作一碗小麺，前后需20道工序，使用调料达14种之多。
重庆小麺最初指的是以葱、蒜、酱、醋、辣椒等调味的麻辣素面。但现在，即使带了浇头，也还是称作小麺，像牛肉小麺、肥肠小麺、豌豆杂酱小麺等。不过，在小麺馆，如果不特别说明，默认为红油素面。
重庆小麺的历史可以上溯到清末民初，但「小麺」这一叫法，是在抗日战争时期。当时南京沦陷，重庆成为中华民国的「战时陪都」。大批的下江人蜂拥而至，随之而来的，也包括了下江人的饮食文化，比如各种浇头麺。为区别重庆当地的素麺，外埠的麺因量大且浇头丰富而称为「大麺」，而重庆素麺则相应地被称作「小麺」。
重庆小麺且麻且辣且香。第一次吃小麺，是年轻时在丰都。打那以后便欲罢不能。前几年出差重庆，几乎不碰酒店的自助早餐，宁可冒着重庆夏季的闷热走上一里地，去苍蝇馆子吃一碗地道的牛肉小麺，巴适得很。
《老妈蹄花》B0000000713 · 2024年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
老妈蹄花，成都小吃，最近有点火，大有取代前一阵子火得一塌糊涂的冒烤鸭的势头。
上海人家有道家常菜脚爪黄豆汤，老妈蹄花跟这个很类似，只是用的不是黄豆，而是芸豆。
老妈蹄花的汤且稠且白，猪蹄脱骨，芸豆酥烂。和上海人脚爪黄豆汤吃法不同的是，老妈蹄花吃的时候需蘸特制的红油蘸料。
至于为什么是「老妈蹄花」，找了半天资料仍不得要领。大概有点「家的味道」的意思。
《汕头南澳紫藤炒饭》B0000000711 · 2024年12月3日摄于中国上海杨浦潮相聚
南澳紫菜炒饭，汕头南澳岛极具地方风味的渔家美食。其做法说得简单些，就是蛋炒饭出名前拌入事先油炸脱水后揉碎的紫菜末。
美味的关键是，紫菜得是南澳当地出产的头水紫菜。
昨天品尝这道风味美食的时候在想，除了胡萝卜末、香菇末和紫菜末外，要是再加入哪怕是些许的海米碎，应该更加的鲜香。
《牛奶巴伐露》B0000000710 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
实在不是很分辨得出巴伐露和慕斯之间的区别，只知道慕斯一名来自法国，而巴伐露一名来自德国的巴伐利亚。
抑或巴伐露就是德国的慕斯或慕斯就是法国的巴伐露？不得而知。
《茶碗蒸》B0000000707 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
茶碗蒸上那薄薄的一片就是日式鱼糕，日语为「蒲鉾」。它是将鱼肉泥在案板上刮成一张鱼肉泥饼，再卷起。这一过程中，可以根据需要卷入调过色的鱼肉泥薄片。最后，将卷好的鱼肉泥棍或蒸或烤至熟透。
鱼糕在日本，不只是街边小吃或茶碗蒸、乌冬麺上的点缀，而是一种极具文化内涵的传统食物。
吃鱼糕时，是切片还是不切，是用筷子夹还是直接用手拿，都有非常细致的规矩和讲究。问题是，这些规矩和讲究不同的地方又不尽相同，实在不是很搞得明白。有分析认为，鱼糕的吃法之所以如此复杂，很可能与这种食物曾作为圣灵的供品有关。
时至今日，尽管鱼糕已不再是「圣餐」，但红白色的鱼糕在除夕的餐桌上仍占有重要的一席之地，一如蛋饺于上海。
《金汤肥牛》B0000000706 · 2023年11月9日摄于中国上海浦东名轩蟹味馆陆家嘴店
金汤肥牛川渝名菜，应该脱胎于同为川渝名菜的酸汤肥牛。
金汤肥牛在制作汤底时使用了黄椒酱和熟南瓜泥，汤色金黄，口味酸、辣、鲜、香，微甜，极下饭。
《武汉酥饺》B0000000705 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
「酥饺」前面冠以「武汉」，是因为广东那边也有一种酥饺，很出名，但跟武汉的酥饺不是同一样东西。
武汉酥饺和宜昌的「金粿条」应该是同一样东西，即油炸的短胖的糯米条，出锅后趁热滚上一层掺了糖的熟黄豆粉，口感外酥里糯，且香且甜，是和热干麺、三鲜豆皮一样广受武汉人欢迎的传统小吃。
《客家酿豆腐》B0000000703 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
客家酿豆腐，广东客家传统风味名菜。豆腐切成一寸余见方的小块，中间用筷子扒开，塞入肉馅，或煎或啫即成。
《百度百科》介绍，「『酿』是一个客家话动词，表示『塞入馅料」的意思，「酿豆腐」即『有肉馅的豆腐』之意。」但，这一解释很可能是错的。
「酿豆腐」的「酿」，读「让」；另，「酿」也没有「填塞」的意思。倒是有一个字「穰」，其音与「酿豆腐」中的「酿」极近，且有「充实」、「填塞」之意。有理由怀疑「酿豆腐」为「穰豆腐」之讹传。
其实，客家菜中，除了酿豆腐，还有很多的酿菜。苦瓜、辣椒，或诸如此类，塞点馅就是一道酿菜。上海的油麺筋塞肉、辣椒塞肉、藕饼、油豆腐塞肉、黄酱，等等，在客家人眼里，都是酿菜。
《大理雪山乳扇》B0000000700 · 2024年11月8日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
「云南十八怪」，其中有一怪，叫「牛奶做成片片卖」。这牛奶做成的片片，指的就是乳扇。
乳扇是大理特产，是用植物酸浆倒入牛奶便其凝固，捞出，抟成团，再摊成片，置于竹架上晾干即成。
乳扇的历史，大都认为始于元朝，为蒙古人所创。
汪曾祺在其散文《昆明菜》有一段文字专门提到乳扇和乳饼：「乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能『吃着玩』，不下饭的」
云南菜麦麦山有一道小吃「大理雪山乳扇」，似油炸的乳扇，蘸炼乳，酥脆且奶香十足。
《获奖宫保鸡丁》B0000000697 · 2024年11月11日摄于中国上海普陀眉州东坡鸿寿坊店
能同时被川、鲁、黔、京揽入各自菜系的，不说绝无仅有，至少相当的鲜见。这道菜，就是宫保鸡丁。
宫保鸡丁，常被错叫成「宫爆鸡丁」。宫保，清朝官称。这道菜之所以叫宫保鸡丁，是因为其发明人是大清宫保丁宝桢，人称丁宫保。
丁宝桢是贵州人，曾先后担任过岳州知府、长沙知府、山东巡抚和四川总督。宫保鸡丁就是丁宝桢在四川任职时对鲁菜中的酱爆鸡丁进行了一些改良，最终成为一道名菜。
这道丁府私房菜后传入紫禁城，成为宫廷御膳。
《锅烧》B0000000694 · 2024年10月25日摄于中国上海杨浦桂小丫米粉
桂林卤粉中的锅烧和脆皮五花肉或脆皮猪颈肉非常相似，甚至可以说，现在的锅烧几乎就等同于脆皮五花肉或脆皮猪颈肉。脆皮五花肉或脆皮猪颈肉是肉汆水后再将下油锅炸成虎皮，而传统上，锅烧的虎皮不是油炸出来的，而是用铁锅炕出来的。
现在有点混乱，因为南宁人管卤牛肉叫锅烧，而把桂林人所称的锅烧叫成了脆皮。保险起见，无论在南宁还是在桂林，称脆皮或牛肉就不会误解了。只是可惜了桂林锅烧这种传统叫法。
《腾冲大救驾》B0000000692 · 2024年11月8日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
饵块，大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣，揉成团块，即成饵块。饵块也可以切片，即饵片；切丝，即饵丝。类似的东西其他很多地方都有，比如年糕、粑粑，只是云南一带叫饵块，为「云南十八怪」之一：「粑粑叫饵块」。
饵块可以有很多种吃法，可煮，可烧，可煎，可炸。
腾冲有一道名小吃，叫「大救驾」，其实就是炒饵块。「大救驾」一名的由来，汪曾祺在其散文《昆明的吃食 · 米线和饵块》中有过介绍：「腾冲人把炒饵块叫做『大救驾』。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：『这可救了驾了！』」
《乡村特色烤春鸡》B0000000689 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
西餐中有道菜，叫烤春鸡。那么，春鸡是什么鸡？
「春鸡」，感觉是由英语直译过来的。对于什么是春鸡，很多时候被注解成「童子鸡」。对，也不完全对。说对，是因为春鸡确实是指鸡龄不是很长，未完全成熟的鸡，鸡肉更嫩，口感更佳；说不完全对，是因为在最初，春鸡是指春季孵化出来的鸡，为的是很直白地区别冬季孵化出来的鸡。显然，春鸡要比冬鸡的鸡龄更短。