《千岛湖鱼头汤》B0000000168 · 2021年6月4日摄于中国浙江淳安千岛湖朋友圈鲜鱼馆
去千岛湖，鱼头汤是不能错过的，因为鲜美。
千岛湖群山环抱，周边鲜有污染，生态环境绝佳，是中国四大淡水鱼基地之一。湖里出产的有机鲢鳙个大肉嫩，且无泥腥味，是上等的绿色食材。
千岛湖鱼在当地有很多种做法，红烧、剁椒、清蒸，不一而足，但最经典的是白汤鱼头或红汤鱼头。
这次在当地一家餐馆目睹了鱼头汤烹制的全过程，很简单：菜籽油烧热后，投入大葱段、姜片、葱段、扁尖，炒出香味后，将洗净并剖开的鱼头覆于其上，加事先准备好的高汤，加盖焖煮约一刻钟左右。揭开锅盖，但见汤色浓白，鱼香扑鼻，着实令人垂涎。
《韩式烤肉》B0000000165 · 2021年5月29日摄于中国上海杨浦贵家炭火烤肉悠方店
韩式烤肉和日式烤肉相比，其最大的特色恐怕在于烤五花肉而非烤牛肉。
韩式烤肉的五花肉，大都事先用韩式酱或葡萄酒腌渍，炭火烤熟后，剪成小块，按口味蘸上不同的韩国调味酱，再裹以生菜叶，一截一截咬着吃。有点类似于北京烤鸭的吃法。
和韩式泡菜一样，烤五花肉绝对称得上是韩国的国民菜。上世纪末，韩国畜牧业协会将每年的3月3日定为韩国的「五花肉节」，其盛大程度不亚于我们的双十一。据说节日当天，五花肉销量是平时的五倍。
顺便说一下，韩式泡菜炒五花肉片，也好吃。
《蚕豆》B0000000162 · 2021年5月6日摄于中国江苏苏州旺山
蚕豆古称胡豆。「张骞使外国，得胡豆种归」。此一说如属实，蚕豆在中国的栽种已经有两千余年的历史。
「蚕豆」一名的由来，有两种说法：一是「胡豆，豆荚状如老蚕，故名」；二是「谓其蚕时始熟故名」。
在上海人眼里，蚕豆有两种，一种是「本地豆」，即上海当地产的蚕豆；除此之外，就都是「客豆」。上海人对「本地豆」情有独钟，吃蚕豆首选本地豆。本地豆豆荚里只含两粒豆，而客豆豆荚里往往会有三粒、四粒或者更多的豆，因此，本地豆豆荚短，饱满，很好认。
蚕豆，春夏之交当仁不让的时令菜。宋舒岳祥《小酌送春》诗云：
春风元逐土牛来，欲去金钱买不回。
莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅。
落花流水辞梁苑，芳草斜阳上楚台。
孝子不嫌闲寂坐，绿阴如屋两三杯。
《澳洲牛柳》B0000000160 · 2021年5月18日摄于中国上海静安宏安瑞士大酒店瑞绯阁
你在餐馆里点牛排，一般都会被问：「几分熟？」。
牛排从生到熟，中国人用「全生」、「一分熟」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」和「全熟」来对应英语中的「极生」、「生」、「偏生」、「半熟」、「偏熟」和「全熟」。
这样的翻译既简单又易于理解，令人叫绝。
《瑞绯阁焦糖布丁》B0000000159 · 2021年5月18日摄于中国上海静安宏安瑞士大酒店瑞绯阁
宏安瑞士大酒店瑞绯阁的焦糖布丁很有特色。
将焦糖撒在做好的布丁上，然后用喷灯烤至融化，待冷却后，布丁表面形成一层焦糖脆膜，上面再用草莓、巧克力圈点缀，色、形、香、味俱佳。
《私房饺》B0000000158 · 2021年5月16日摄于中国上海长宁
昨天跑去朋友家蹭饭，结果蹭到一顿私房饺。
馅是荠菜猪肉，原是打算用来包馄饨的，改包饺子后，另加了虾仁、香菜末、葱花，再淋上煮沸的麻油，拌匀。包出的饺子且香且鲜，口味独特。
这一顿，我先吃了十二个，没过瘾，又续了十个。
《彩色小番茄》B0000000155 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦
彩色小番茄是不是转基因的？
不是。
彩色小番茄是很多国家的农艺师长期培育的结果，比如圆形或椭圆形的红色小番茄多数来自荷兰或以色列，绿色小番茄来自美国，黄色番茄来自韩国，而粉色番茄则来自澳大利亚。此外，还有黑色小番茄，来自国外知名种籽公司。
其实，相对于普通番茄，小番茄更接近其野生形态。换句话说，普通番茄是在小番茄的基础上进一步培育的结果。
《冰糖河鳗》B0000000156 · 2021年5月6日摄于中国江苏苏州旺山
冰糖河鳗是吴中名菜。
这道菜最传统的做法是将猪油塞进切好的河鳗段内，两端封以姜片，入锅，加水，煮沸、去沫，倒入黄酒，裹上猪油，再加酱油、冰糖，文火收汁、起膏后装盘上桌。
冰糖河鳗鲜甜肥美、嫩滑绵软，确实好吃。
《㸆菜》B0000000152 · 2021年5月2日摄于中国上海杨浦悠方庄隐阁
㸆菜，典型的宁波家常小菜。咸、甜、酥、绵，用宁波话来说，很「下饭」。
这道菜做法也很简单：将青菜在热油中翻炒，加酱油、水、糖，文火焖烧，至汤汁收干即可。
这种慢火烧煮至收汁的烹饪方法，上海话叫「㸆」：黄鱼鲞㸆肉、霉干菜㸆肉。
《西湖藕饼》B0000000148 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
藕有几个孔？「田九塘七」。「田九」是说田里种的藕多九孔，「塘七」是说塘里栽的藕多七孔。
藕的孔越多，相对来说品质就越高。七孔藕又称红花藕，是野生藕，所含淀粉相对较多，口感绵软，适合做烫；而九孔藕又称白花藕，脆嫩多汁，适合凉拌或清炒。早年在湖北吃过一次凉拌藕尖，即幼藕，生脆爽口。
其实藕不只有七孔或九孔。睢宁县双沟镇产一种白莲藕有十个孔，是元、明年间的贡品。
传说乾隆有一次在杭州用膳。见厨子端藕上桌，这位风流帝王触景生浪，脱口而出：「一弯西子臂、七窍比干心。」
在盛产莲藕的西子湖畔吃口七孔藕还这么兴致勃勃，乾隆真是缺心眼儿。
《黑麦列巴》B0000000143 · 2021年4月18日摄于中国上海杨浦
黑麦面包，很俄罗斯。
黑麦不是小麦，而是主要产自高寒地区的另一种禾本科植物。由于能耐零下37摄氏度低温，所以乌克兰和俄罗斯广泛栽种。这两个国家的黑麦产量约占全球产量的三分之一。
黑麦是除小麦之外唯一能做面包的谷物。黑麦的蛋白质含量约为17%，组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。此外，黑麦的膳食纤维含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量；另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。
木酚素，又称木脂素，是组成纤维类复合物的一类多酚化合物，也是植物雌激素的一种。黑麦中木酚素含量较高，而且同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，这是一个与普通小麦的重要区别点，因为普通小麦虽然也含有一定量木酚素，但其中成分仅为开环异落叶松树脂酚。大量研究证实，开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用，尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
再就是阿魏酸和烷基间苯二酚。阿魏酸具有很强抗氧化活性，因为阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟基自由基和过氧化亚硝基等都有强大的清除作用，另一方面还可以抑制产生自由基的酶，促进抗氧化酶的产生。同时，阿魏酸还能保护体内细胞免受过氧化物的侵袭，尤其是羟基自由基和一氧化氮造成的氧化损伤；烷基间苯二酚由国外学者温克特等首次在麦类中发现的一类特殊的酚类化合物。在所研究的诸多谷物里，仅黑麦及小麦等麦类中含有大量的烷基间苯二酚。烷基间苯二酚具有多种重要的生物活性作用，如抗革兰氏阳性菌、抗肿瘤、抗氧化和稳定细胞膜等，还可以作为食用全麦食品的生物标记，用于测定烷基间苯二酚成分可以用来鉴别全麦食品。
最后，黑麦，尤其是黑麦麸，含有极为丰富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，这些都属于难消化碳水化合物，虽然这些成分难以被人体消化，但却具有非常重要的益生元特性，调节肠道菌群平衡，降低血中胆固醇、降低餐后血糖的作用，同时还能增加胃肠到的蠕动，促进有害物质排出，对预防肠道疾病具有良好的作用。
《烤鸭》B0000000142 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
烤鸭大体分为南北两派，南派即广式烤鸭，北派即北京烤鸭。
北京烤鸭和广式烤鸭在选鸭、淹渍、烤制等很多方法都有所不同。但最主要的区别在于：北京烤鸭的重点在皮，肉淡而无味，需用大葱、大酱调味；而广式烤鸭的重点在肉，腌渍入味，无需蘸料也很好吃。
通常而言，北京烤鸭皮、肉分切后上桌；而广式烤鸭连皮带肉一起剁块后上桌。
《烤鸭》B0000000139 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
有关北京烤鸭的来历众说纷纭，有说源自北京当地，也有说是明朝迁都时由南京带入北京，但似乎后一种说法略占上风。现摘录「豆瓣」上的一篇文章，权供茶余饭后消食：
当年朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为「烤鸭」。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京最早的烤鸭店「便宜坊」便是明朝时开业的，用的是焖炉法烤制；而稍晚些的「全聚德」则用的是挂炉法烤制。
到了清朝，官吏们常常献北京烤鸭供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：「亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。」烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：「忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。」
《四喜烤麸》B0000000138 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
四喜烤麸，烤麸，加上香菇、黄花菜、黑木耳、花生米或笋片一起烹制，浓油赤酱，亦咸亦甜，是一道非常经典的上海本帮冷菜。沪语「烤麸」、「靠夫」同音，四喜烤麸也是沪上人家必备的一道年菜，这既是女主人对男主人一年来辛劳养家的感谢，同时也是对男主人在接下来的一年里继续努力的期盼。
和很多人想像不同的是，烤麸不是豆制品，而是面制品。它是将全麸面粉反复淘洗后剩下的植物蛋白，经发酵后蒸制而成。
顺便提一下。做四喜烤麸时，烤麸用手撕成小块比用刀切出来更容易入味。
《三虾面》B0000000137 · 2021年4月4日摄于中国上海杨浦裕兴记
三虾面吃什么？吃其鲜，吃其工。
「三虾」，不是三种虾，而是河虾的虾脑、虾籽和虾仁。这三虾，极费功夫。
首先要把虾放在清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。然后再用滤网滤出虾籽，将其提前焙炒，脱水去腥増香，这一步能让虾籽的鲜味暴增。而后将虾头和虾身分开，熟练的师傅有独特的拆虾仁技巧：用手捏着虾尾，往前面推出去，轻轻一挤，一颗完整的虾仁就展现在眼前。取虾脑则稍微复杂，所有的虾头都得先在水里焯一下，才能呈如玛瑙般的金黄色。在此之后，再小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑，把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉，留下红色的半透明的部分，看着就让人食欲大增。它是三虾面鲜味的关键。
烹调时，先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆，然后下锅在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油，这碗三虾面的浇头才算大功告成。据说以前老式苏州菜馆还有炒三虾，现在因为太费功夫和成本昂贵，现在几乎只剩三虾面了。
由于带虾籽，所以三虾面具有很强的季节性。这很符合苏州人「不时不食」的讲究。
《炸薯条》B0000000135 · 2021年4月2日摄于中国上海黄浦宏伊国际广场
马铃薯，也叫土豆、山药蛋、地蛋、薯仔、番仔薯等等，上海人叫「洋山芋」。
上海人的叫法是有道理的，因为它确实是一种外来食物，并且传入中国不过几百年。
马铃薯和玉米被誉为印第安人最伟大的两项发明，其中马铃薯的培育和栽种历史超过8000年。欧洲大航海时期，马铃薯被西班牙人从秘鲁带到欧洲，17世纪又分别传入沙皇俄国和北美。
马铃薯进入中国大约是在明朝时期，据说是由中国拓荒者从菲律宾引进。
马铃薯曾不止一次在大饥荒年代拯救过无数人，世界上很多国家，包括中国都大力推广过这种作物的种植。
法国历史上有一位伟大的马铃薯推广者帕伦蒂尔。帕伦蒂尔生于1737年，是法国军队的药剂师，并在普鲁士做了三年的战俘，期间在监狱的主要食物就是马铃薯。当时普鲁士人种植并食用马铃薯，而法国人对马铃薯却并不待见。帕伦蒂尔从监狱获得自由后就把马铃薯当成了他最喜爱的食物，而当时在许多欧洲国家，人们对马铃薯能不能作为食物来食用是持怀疑态度的。由于马铃薯不是种子繁殖而是块茎繁殖，法国人迷信的认为马铃薯有毒或能引起麻风病，所以在法国马铃薯仅被用来喂猪，没有被大面积种植。
帕伦蒂尔三年监狱期间食用马铃薯并且身体保持健康，因此他坚信的认为自己食用马铃薯的经历足以证明其安全性和可食用性。帕伦蒂尔所在的启蒙运动时期，实验和研究正在成为新的规范，因此他决定验证自己的推断是正确的。他首先去了巴黎的科研机构和医学院，让科研机构帮他开了一份官方声明，声明马铃薯是安全的、是可被人类食用的。
与此同时，法国正闹饥荒，在1770年粮食歉收之后，贝桑松学院提出解决饥荒问题的建议，由此帕伦蒂尔开始了以马铃薯作为试验对象的科学研究，他在论文中揭示马铃薯在必要时可以作为蔬菜来食用并可以代替普通食物。此后，他对马铃薯进行了更广泛的全面研究。
通过把这种科学观点与实践经历结合起来，帕伦蒂尔成功把马铃薯推上了欧洲的餐桌。据说，他还特地举办了以马铃薯为主题的晚宴，马铃薯以不同的形式出现在20道菜中，可谓是「全马铃薯宴」。
现在帕伦蒂尔仍然很有名，法国的很多菜肴都有他的名字。他于1813年去世，被葬在巴黎的拉雪兹公墓。在今天，他的墓周围仍然可见马铃薯生长。
《春卷》B0000000132 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
1500年前，中国人就已经吃上了春卷。成书于西晋的《风土记》提及的「五辛盘」就是春卷：将五种春季食材列于盘中，供包饼。成书于唐朝的《四时宝镜》有载：「立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。」
油炸春卷大致出现在元朝：「摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。」
这和现在的春卷几无区别。
《龙井虾仁》B0000000129 · 2021年3月26日摄于中国上海浦东丰和日丽上海中心店
发现没有，中国传统美食的背后大都有一大堆的传说，并且，西北的大都和慈禧有关，而江南的则跟乾隆有关。前者一度逃难，后者六下江南。这让民间有了想像空间。
比如龙井虾仁。
相传当年乾隆到杭州西湖游玩，时值清明，乾隆到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客，拿出新采的龙井，用山泉沏了一杯好茶，招待乾隆。乾隆喝茶后感觉香馥味醇，喜出望外，就想带一点回去慢慢品尝，可又不好开口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏在便服内的龙袍里。一会，雨过天晴，乾隆告别村姑，继续游山玩水，到了太阳下山了，又饿又渴，便在西湖边一家小酒店入座，点完菜，忽然想起带来的龙井茶叶，于是撩起便服，边取茶叶，边叫店小二泡茶。店小二接茶叶时，瞥见乾隆便服内穿着龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心里一慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶，当成切细的葱花，撒进了锅中，葱花拌虾仁，变成了茶叶烩虾仁。这盘菜端到乾隆面前，乾隆闻了下，清香扑鼻，盘子里虾仁鲜嫩晶莹，尝了一口，顿时觉的美味可口，禁不住连声称赞，「好菜，好菜！」
从此龙井虾仁闻名于世。
《兰州清汤牛肉麵》B0000000128 · 2021年3月22日摄于中国上海黄浦嘻小北
兰州没有「兰州拉麵」，只有「兰州清汤牛肉麵」。「兰州拉麵」最早是青海化隆人将兰州牛肉麵带出兰州后注册的一个商标。
兰州清汤牛肉拉麵是西北地区的风味食品，兰州当地人称「牛肉麵」、「牛大」或「牛大碗」，意「大碗牛肉麵」。
据史料记载，兰州牛肉拉麵创始人叫陈维精，而热锅子麵则是回民马保子于1915年始首创。马保子家境贫寒，为生活所迫，在家里煮好热锅牛肉麵挑到城里沿街叫卖。渐有名气后，马保子开了家麵馆。这家店马保子亲自经营到1925年，随后由其子马杰三接管经营。由于用心，马杰三的麵馆名振一方，号称「闻香下马，知味停车」。
早年俩口子路过兰州，就逗留两天，没顾着逛景点，先到处找人打听谁家的牛肉麵好吃。结果一早在吃黄河边上一家老店的牛肉麵时，边上的当地人说那家只排名第三，第一在哪里哪里，不近。于是中午雇了辆三轮赶过去。谁知闲聊时，又有热心人指点，说这家位列第二，牛肉麵馆最好的一家在哪里哪里。
出了麵馆，两口子面面相觑，最后摇摇头，异口同声说，不去了，太撑了。
哈哈。
《焖肉麵》B0000000121 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记
前几天跑去五角场的「裕兴记」吃了碗焖肉麵。没明白这家店的苏式麵为什么放的是大蒜而不是葱花。
焖肉麵可以算是苏式麵的代表，红汤、甜口，鲜香细柔。
鲜香是因为汤头。一家好的苏式麵馆，汤的熬制是最用心的地方，配料是秘而不宣的，鳝骨、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿，有的甚至还有螺丝。熬出来的汤底，兑盐水便是白汤，加酱油就成了红汤。
细柔是因为麵。苏式麵用的是机制的细麵。相较宽麵，细麵的表面积更大，更容易带汁，也就更能体现汤的鲜香来。
因为熬汤过于麻烦，苏式麵在家里不太好弄。但也不是完全不可以，只要突出它的红、甜、香，就有了几分意思。
葱花、味精、酱油、糖，再就是些许熟猪油，用沸水冲开。大锅煮水，沸腾后投入机制细麵或者是新鲜的龙须麵。水一定要大，麵投入后水温才不会降得很低，煮出来的麵才不容易糊烂。由于是细麵，点一下水，稍滚，见麵芯留有一丝生白就可以捞出，甩干，排入汤中，趁热吃。
闹管这种麵叫「洋葱麵」，喜欢吃。