《「六月黄」》B0000000177 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓嘉乐农庄
「六月黄」，是最后一次脱壳前的大闸蟹，民间也有称「童子蟹」的，一般于农历六、七月间捕捞上市。此时的大闸蟹个体不大，但肉质丰满，尤其是公蟹，满含流脂状膏黄，非常鲜美，有「再鲜不过『六月黄』」一说。
《建德豆腐包》B0000000174 · 2021年6月4日摄于中国浙江淳安千岛湖
豆腐包为建德特有小吃，是杭州三十六道名点之一。
大多数传统美食的背后都有着一大堆的传说，建德豆腐包也不例外。只是主角不再是下江南的乾隆，而是宋代大诗人陆游。
相传陆游任严州知州时，听说当地的豆腐十分有名。一日，陆游微服私访，来到一家豆腐店。见到掌柜，陆游问：「听说你这里的豆腐很是有名，不知道有没有豆腐馅的点心？」掌柜让陆游稍候，随后端出一笼包子。陆游拿起包子，掰开，但见白的是豆腐、青的是香葱、红的是辣椒，美味多汁，鲜香扑鼻，不禁拍案叫绝，当场题字「严州第一包」。
《酱爆螺蛳》B0000000173 · 2021年5月8日摄于中国江苏苏州
大约五年前，云南玉溪通海县杨广镇兴义村发掘出一处新石器时代的螺蛳壳遗址，堆积高度超过三层楼，蔚为壮观。由于螺蛳壳均被去除了尾尖，显然不是自然沉积而成。通过文物部门勘查，确定为3500年前当地古人食用后丢弃的「湿垃圾」。
最古老的螺蛳壳「湿垃圾」是1978年桂林南郊甑皮岩洞穴发现的一处遗址，据测定距今7000至10000年之间。此外，广东阳春独石仔旧石器时代遗址和云南滇池地区新石器时代遗址，也堆积了大量螺壳，每个螺壳尾部都被敲通了小洞。考古学家认为，这是先民们挑取螺肉食用所致。
螺蛳称得上是中国人延续万年的美食。即使时至今日，中国人对螺蛳依旧情有独钟、偏爱有加。螺蛳虽鲜登大雅之堂，但对于朋友小聚，应该不会出「必吃榜」前三。
江、浙、沪一带，清明前的螺蛳最是美味。这时的螺蛳尚未育籽，且肥而不腻、韧而不老。
有谚为证：「清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬。」
《鹅肝》B0000000171 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店
说来惭愧，点了一份鹅肝，因为想拍这张照片，说一下鹅肝的事儿。
鹅肝、松露、鱼子酱，是西餐的顶级食材，其中鹅肝堪称大名鼎鼎的法国餐的代表。
鹅有一个习性，就是在迁徙前会大量进食，并将脂肪大量贮存于肝脏，用以补充迁徙过程中的能量消耗。这时的鹅最肥美。据说最早是古埃及人发现了鹅的这一特点，开始在人工饲养鹅时强行喂食以促其快速增肥。这一方法后来传到罗马，再由罗马传到法国，饲养方法也变得越来越极端。
为了快速培育出肥美的鹅肝，鹅自幼便被约束在极其狭小的空间内，并且每日数次地将大量食物通过金属管强行灌进鹅的食道。仅仅数周之后，这些鹅的肝脏由于脂肪的堆积变得异常肥大，通常能达到正常鹅肝的数倍。由于强行灌食，绝大多数鹅的食道都会发生严重溃烂，痛苦不堪，其状惨不忍睹。
鉴于生产过程过于残忍，鹅肝越来越受到动物福利者和其他动物保护者的垢病和抵制，甚至每年的11月25日被定为了「世界反鹅肝日」。
2019年10月30日，纽约议会以压倒性多数投票决定，从2022年10月起将禁止在全纽约销售鹅肝。这是继加利福尼亚州之后美国第二个禁止鹅肝销售的地区。
拒绝鹅肝，从我做起。
《面包遇上橄榄油》B0000000170 · 2021年6月10日摄于中国上海长宁H-Acca古北店
今天中午在H-Acca古北店用餐。这是一家意大利餐厅，上餐前面包的时候配了一碟橄榄油和意大利黑醋醮料。
餐前面包要不要配橄榄油，据说在意大利当地餐馆有两派：提供橄榄油醮料和即使顾客要求也不提供橄榄油醮料。前者顺应潮流，而后者则认为餐前面包醮橄榄油这种吃法源自贫民，因为早先意大利贫民可以果腹的只有面包和橄榄油，很有些穷酸相。这就有点迂腐了。
其实餐前面包醮橄榄油很美味的。
前些年在同样盛产橄榄油的西班牙，我就试图着这么吃过，甚至还招来了当地人略带狐疑的目光：「你怎么知道可以这么吃？」
我哪知道啊，只是想尝试一下罢了。哈哈。
《猪肝、大排拌川》B0000000166 · 2021年6月5日摄于中国浙江淳安杭帮面馆千岛湖店
杭州人管麵叫「川」，其由来有两种说法。一是这种麵有点豫菜汤汆的意思，而「氽」、「川」谐音，最后变成了「川」；二是「川」字形如麵条。
和一般人的想像不同，据说杭州大大小小麵馆有两万多家，比以清汤牛肉麵闻名天下的兰州还要多，足见杭州人对麵的喜爱。
杭州的「川」有两种：干挑的叫「拌川」，汤麵叫「片儿川」，其中前者最为经典。
炒浇头油大火旺，以老抽、黄酒、盐、胡椒调味，勾芡，而下麵条则是大锅滚汤，几十秒即捞出，甚至略带几分生，倒上现炒的浇头，拌匀，让每一根麵条都挂上油亮稠润的汤汁，美味。
《千岛湖鱼头汤》B0000000168 · 2021年6月4日摄于中国浙江淳安千岛湖朋友圈鲜鱼馆
去千岛湖，鱼头汤是不能错过的，因为鲜美。
千岛湖群山环抱，周边鲜有污染，生态环境绝佳，是中国四大淡水鱼基地之一。湖里出产的有机鲢鳙个大肉嫩，且无泥腥味，是上等的绿色食材。
千岛湖鱼在当地有很多种做法，红烧、剁椒、清蒸，不一而足，但最经典的是白汤鱼头或红汤鱼头。
这次在当地一家餐馆目睹了鱼头汤烹制的全过程，很简单：菜籽油烧热后，投入大葱段、姜片、葱段、扁尖，炒出香味后，将洗净并剖开的鱼头覆于其上，加事先准备好的高汤，加盖焖煮约一刻钟左右。揭开锅盖，但见汤色浓白，鱼香扑鼻，着实令人垂涎。
《韩式烤肉》B0000000165 · 2021年5月29日摄于中国上海杨浦贵家炭火烤肉悠方店
韩式烤肉和日式烤肉相比，其最大的特色恐怕在于烤五花肉而非烤牛肉。
韩式烤肉的五花肉，大都事先用韩式酱或葡萄酒腌渍，炭火烤熟后，剪成小块，按口味蘸上不同的韩国调味酱，再裹以生菜叶，一截一截咬着吃。有点类似于北京烤鸭的吃法。
和韩式泡菜一样，烤五花肉绝对称得上是韩国的国民菜。上世纪末，韩国畜牧业协会将每年的3月3日定为韩国的「五花肉节」，其盛大程度不亚于我们的双十一。据说节日当天，五花肉销量是平时的五倍。
顺便说一下，韩式泡菜炒五花肉片，也好吃。
《蚕豆》B0000000162 · 2021年5月6日摄于中国江苏苏州旺山
蚕豆古称胡豆。「张骞使外国，得胡豆种归」。此一说如属实，蚕豆在中国的栽种已经有两千余年的历史。
「蚕豆」一名的由来，有两种说法：一是「胡豆，豆荚状如老蚕，故名」；二是「谓其蚕时始熟故名」。
在上海人眼里，蚕豆有两种，一种是「本地豆」，即上海当地产的蚕豆；除此之外，就都是「客豆」。上海人对「本地豆」情有独钟，吃蚕豆首选本地豆。本地豆豆荚里只含两粒豆，而客豆豆荚里往往会有三粒、四粒或者更多的豆，因此，本地豆豆荚短，饱满，很好认。
蚕豆，春夏之交当仁不让的时令菜。宋舒岳祥《小酌送春》诗云：
春风元逐土牛来，欲去金钱买不回。
莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅。
落花流水辞梁苑，芳草斜阳上楚台。
孝子不嫌闲寂坐，绿阴如屋两三杯。
《澳洲牛柳》B0000000160 · 2021年5月18日摄于中国上海静安宏安瑞士大酒店瑞绯阁
你在餐馆里点牛排，一般都会被问：「几分熟？」。
牛排从生到熟，中国人用「全生」、「一分熟」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」和「全熟」来对应英语中的「极生」、「生」、「偏生」、「半熟」、「偏熟」和「全熟」。
这样的翻译既简单又易于理解，令人叫绝。
《瑞绯阁焦糖布丁》B0000000159 · 2021年5月18日摄于中国上海静安宏安瑞士大酒店瑞绯阁
宏安瑞士大酒店瑞绯阁的焦糖布丁很有特色。
将焦糖撒在做好的布丁上，然后用喷灯烤至融化，待冷却后，布丁表面形成一层焦糖脆膜，上面再用草莓、巧克力圈点缀，色、形、香、味俱佳。
《私房饺》B0000000158 · 2021年5月16日摄于中国上海长宁
昨天跑去朋友家蹭饭，结果蹭到一顿私房饺。
馅是荠菜猪肉，原是打算用来包馄饨的，改包饺子后，另加了虾仁、香菜末、葱花，再淋上煮沸的麻油，拌匀。包出的饺子且香且鲜，口味独特。
这一顿，我先吃了十二个，没过瘾，又续了十个。
《彩色小番茄》B0000000155 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦
彩色小番茄是不是转基因的？
不是。
彩色小番茄是很多国家的农艺师长期培育的结果，比如圆形或椭圆形的红色小番茄多数来自荷兰或以色列，绿色小番茄来自美国，黄色番茄来自韩国，而粉色番茄则来自澳大利亚。此外，还有黑色小番茄，来自国外知名种籽公司。
其实，相对于普通番茄，小番茄更接近其野生形态。换句话说，普通番茄是在小番茄的基础上进一步培育的结果。
《冰糖河鳗》B0000000156 · 2021年5月6日摄于中国江苏苏州旺山
冰糖河鳗是吴中名菜。
这道菜最传统的做法是将猪油塞进切好的河鳗段内，两端封以姜片，入锅，加水，煮沸、去沫，倒入黄酒，裹上猪油，再加酱油、冰糖，文火收汁、起膏后装盘上桌。
冰糖河鳗鲜甜肥美、嫩滑绵软，确实好吃。
《㸆菜》B0000000152 · 2021年5月2日摄于中国上海杨浦悠方庄隐阁
㸆菜，典型的宁波家常小菜。咸、甜、酥、绵，用宁波话来说，很「下饭」。
这道菜做法也很简单：将青菜在热油中翻炒，加酱油、水、糖，文火焖烧，至汤汁收干即可。
这种慢火烧煮至收汁的烹饪方法，上海话叫「㸆」：黄鱼鲞㸆肉、霉干菜㸆肉。
《西湖藕饼》B0000000148 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
藕有几个孔？「田九塘七」。「田九」是说田里种的藕多九孔，「塘七」是说塘里栽的藕多七孔。
藕的孔越多，相对来说品质就越高。七孔藕又称红花藕，是野生藕，所含淀粉相对较多，口感绵软，适合做烫；而九孔藕又称白花藕，脆嫩多汁，适合凉拌或清炒。早年在湖北吃过一次凉拌藕尖，即幼藕，生脆爽口。
其实藕不只有七孔或九孔。睢宁县双沟镇产一种白莲藕有十个孔，是元、明年间的贡品。
传说乾隆有一次在杭州用膳。见厨子端藕上桌，这位风流帝王触景生浪，脱口而出：「一弯西子臂、七窍比干心。」
在盛产莲藕的西子湖畔吃口七孔藕还这么兴致勃勃，乾隆真是缺心眼儿。
《黑麦列巴》B0000000143 · 2021年4月18日摄于中国上海杨浦
黑麦面包，很俄罗斯。
黑麦不是小麦，而是主要产自高寒地区的另一种禾本科植物。由于能耐零下37摄氏度低温，所以乌克兰和俄罗斯广泛栽种。这两个国家的黑麦产量约占全球产量的三分之一。
黑麦是除小麦之外唯一能做面包的谷物。黑麦的蛋白质含量约为17%，组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。此外，黑麦的膳食纤维含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量；另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。
木酚素，又称木脂素，是组成纤维类复合物的一类多酚化合物，也是植物雌激素的一种。黑麦中木酚素含量较高，而且同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，这是一个与普通小麦的重要区别点，因为普通小麦虽然也含有一定量木酚素，但其中成分仅为开环异落叶松树脂酚。大量研究证实，开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用，尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
再就是阿魏酸和烷基间苯二酚。阿魏酸具有很强抗氧化活性，因为阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟基自由基和过氧化亚硝基等都有强大的清除作用，另一方面还可以抑制产生自由基的酶，促进抗氧化酶的产生。同时，阿魏酸还能保护体内细胞免受过氧化物的侵袭，尤其是羟基自由基和一氧化氮造成的氧化损伤；烷基间苯二酚由国外学者温克特等首次在麦类中发现的一类特殊的酚类化合物。在所研究的诸多谷物里，仅黑麦及小麦等麦类中含有大量的烷基间苯二酚。烷基间苯二酚具有多种重要的生物活性作用，如抗革兰氏阳性菌、抗肿瘤、抗氧化和稳定细胞膜等，还可以作为食用全麦食品的生物标记，用于测定烷基间苯二酚成分可以用来鉴别全麦食品。
最后，黑麦，尤其是黑麦麸，含有极为丰富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，这些都属于难消化碳水化合物，虽然这些成分难以被人体消化，但却具有非常重要的益生元特性，调节肠道菌群平衡，降低血中胆固醇、降低餐后血糖的作用，同时还能增加胃肠到的蠕动，促进有害物质排出，对预防肠道疾病具有良好的作用。
《烤鸭》B0000000142 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
烤鸭大体分为南北两派，南派即广式烤鸭，北派即北京烤鸭。
北京烤鸭和广式烤鸭在选鸭、淹渍、烤制等很多方法都有所不同。但最主要的区别在于：北京烤鸭的重点在皮，肉淡而无味，需用大葱、大酱调味；而广式烤鸭的重点在肉，腌渍入味，无需蘸料也很好吃。
通常而言，北京烤鸭皮、肉分切后上桌；而广式烤鸭连皮带肉一起剁块后上桌。
《烤鸭》B0000000139 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
有关北京烤鸭的来历众说纷纭，有说源自北京当地，也有说是明朝迁都时由南京带入北京，但似乎后一种说法略占上风。现摘录「豆瓣」上的一篇文章，权供茶余饭后消食：
当年朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为「烤鸭」。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京最早的烤鸭店「便宜坊」便是明朝时开业的，用的是焖炉法烤制；而稍晚些的「全聚德」则用的是挂炉法烤制。
到了清朝，官吏们常常献北京烤鸭供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：「亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。」烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：「忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。」
《四喜烤麸》B0000000138 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
四喜烤麸，烤麸，加上香菇、黄花菜、黑木耳、花生米或笋片一起烹制，浓油赤酱，亦咸亦甜，是一道非常经典的上海本帮冷菜。沪语「烤麸」、「靠夫」同音，四喜烤麸也是沪上人家必备的一道年菜，这既是女主人对男主人一年来辛劳养家的感谢，同时也是对男主人在接下来的一年里继续努力的期盼。
和很多人想像不同的是，烤麸不是豆制品，而是面制品。它是将全麸面粉反复淘洗后剩下的植物蛋白，经发酵后蒸制而成。
顺便提一下。做四喜烤麸时，烤麸用手撕成小块比用刀切出来更容易入味。