《「辣子虾」》B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
西南有州，其名为黔。黔之辣，常人吃得下。
说到辣，有一种说法流传很广：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。确实，这三地的人好辣，几乎到了无辣不欢的程度。
尽管都是辣，但从口味上说，川、黔、湘三地的辣是不一样的，最常听到的是川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣。实际上，尽管贵州嗜酸、嗜辣，但酸、辣同现的菜肴并不多，酸汤鱼、酸汤牛肉之类的除外。
贵州的辣，就我个人的感觉而言，并不很辣，但很香。所以，将「川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣」换成「川菜麻辣，黔菜香辣，湘菜鲜辣」似乎更确切一些。
《冰粉》B0000000198 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳
假酸浆是一种一年生的草本茄科植物，它的种籽含有丰富的多糖。将假酸浆种籽晒干后装入纱布袋在清水里揉搓，其中的多糖会溶于水中，静置后会凝成透明的啫喱状凝胶。这就是西南一带夏季常见的甜品冰粉。在制作过程中，店家通常会另外加入少许氢氧化钙溶液，也就是俗称的石灰水来增加其稳定性，其作用类似于用卤水点豆腐。
贵阳有很多的冰粉店，各家的配料不尽相同，果脯、绿豆、花生碎、熟芝麻、红糖水、水果、红枣、枸杞，如此这般。在青岩古镇，有些冰粉还会加入玫瑰酱制成玫瑰冰粉，好吃。
据说为了省事，很多店家都会用现成的冰粉粉制作冰粉。手工冰粉在揉搓过程中会形成很多细小的气泡，因此很容易识别。
《雷家豆腐圆子》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳
赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。
煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。
在贵阳，豆腐圆子绝对算得上是最具代表性，也最为经典的小吃，大大小小的豆腐圆子店、摊遍布贵阳的大街小巷。
贵阳豆腐圆子的最初源头已经很难考证了，现在公认历史最久、名气最大的当数雷家豆腐圆子。这家初创于清同治十三年的豆腐圆子店已传承到了第五代。
据雷家第五代传人雷鸣介绍，雷家豆腐圆子是以颗粒饱满、品质上乘的东北大豆为原料，先制成酸汤豆腐，揉碎，拌入自家特制的香料后一起发酵，最后捏成一个个重约七钱半的椭圆形圆子送入油锅，等炸至三分之一浮出油面即捞起装盘。此时的豆腐圆子色泽金黄，外酥里嫩。
吃的时候，将中空的豆腐圆子掰开，灌入用折耳根、酸萝卜、葱、姜等十余种调料配制成的蘸料，香辣酥嫩，确实非常好吃。
《盐菜肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
盐菜肉和辣子鸡一样，是寻常贵阳人家年菜中不可或缺的存在。对于无辣不欢的贵阳人来说，盐菜肉如此受到欢迎，确实显得很有些特立独行。
盐菜肉和客家的「梅菜扣肉」及四川的「烧白」非常相像，但应该不是传承于后二者。因为这道菜是西南一带土家族酒宴饭桌上的日常。
《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店
蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐，比如硝酸铵基化肥，其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。
硝酸盐本身并没有太大的危害，但蔬菜在腌制过程中，不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌，它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分，过量摄入会对健康产生较大危害。
那么，咸菜还能不能吃？
有研究表明，咸菜在腌制的头几天里，有大量的硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值，然后逐渐降低。三周之后，亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议，咸菜、泡菜之类的腌菜，最好在一个月之后食用，这样比较安全。
《膏蟹》B0000000222 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦庄隐阁
膏蟹是青蟹。不光是膏蟹，水蟹、奄仔蟹、肉蟹，也都是青蟹。
水蟹，未成熟的青蟹。
奄仔蟹，开始成熟的青蟹，农历五月上市的青蟹大多为奄仔蟹。
肉蟹、膏蟹，成熟的青蟹，公蟹称肉蟹，母蟹称膏蟹，是最肥美的青蟹。
《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳
甜酒鸡蛋粑粑，很有点上海酒酿圆子的意思。
粑粑在贵州是不可或缺的存在。
贵州有很多种粑粑，数不胜数：洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的，加上煎的、炸的、烤的、蒸的，再就是带馅的、不带馅的，不下百种。我很怀疑，即使是当地人，也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。
这么说吧，在贵州，但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑，除了麵粉。
麵粉做的那就是饼。
《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店
在动身去贵阳前就打定主意，「丝娃娃」是要尝尝的，因为这种小吃在当地似乎很接地气，而且名气也大。
丝娃娃，有点春饼的意思，就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候，将尾端折起，然后灌入蘸汁，一口一个。
丝娃娃看上去像极了襁褓，很可能因此得名。
第一次吃丝娃娃，面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手，只得向邻桌讨教，如何裹，如何调蘸汁，甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心，悉心指点，这才得手。
丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代，贵阳当地一些老太太为贴补家用，在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝，一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善，配菜逐渐丰富起来，折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨，不下几十样。
那次闹了点误会。
麵饼吃完了，还剩了好多配菜。怕浪费了不好，便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行，直接手机下单即可。最后结账时，发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员，不是说只加麵饼，为什么还要算上配菜？她说都这样。因为差不了几块钱，也就没多理论，只是心里稍感不爽。
后来才知道，贵阳所有丝娃娃店，配菜都是按需自取，不够可以随意添加，不另收费用，收的只是麵饼钱。
《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。
民族菜
贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。
土司菜
土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。
我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。
民间菜
贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。
《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？
是蘸水。
在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：
「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」
「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」
「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」
据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。
其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。
《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩
朱笔题名于雁塔，绿风摇柳动莺声。
青岩状元蹄的出名，很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。
中后唐起，凡新科进士及第，先于曲江、杏园游宴，后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间，进士张莒游慈恩培养，一时兴起，将名字题在大雁塔壁上，引得其他进士纷纷效仿，最终被皇家推崇，称「雁塔题名」或「朱笔题名」。
话说清朝时期，青岩学子赵以烔赴京赶考，其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路，一来可以路上充饥，二来也是图个吉利，因为「猪蹄」、「朱题」谐音，喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中，状元及第，青岩猪蹄也跟着名声大燥，被称为「状元蹄」。
《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳
在贵阳，卷粉也叫剪粉。
有人说，贵阳的卷粉与凉粉有几分相似，其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似，而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮，待稍稍冷却后，卷成一根根筒条，卷粉一名由此而来。买回家后，再用剪刀铰成宽条，所以又叫剪粉。
据贵州网络广播电视台介绍，贵州卷粉的前身就是广东的肠粉，难怪二者如此相像。
1944年，一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生，他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店，结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今，成为贵阳的特色小吃。
《天妇罗》B0000000183 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
要是说和寿司、荞麦麵并称「江户三味」的天妇罗是洋食，应该会有相当多的人感到诧异。但千真万确，这是一种外来食物，其出现在日本的历史也就四百来年。但至于源于哪个国家，众说纷纭。比较主流的说法是，天妇罗来自葡萄牙。
天妇罗有海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗及其它天妇罗，在日本，似乎一切皆可「天妇罗」，甚至有冰淇淋天妇罗。
和锄烧一样，传统上，天妇罗也有关东派和关西派之分。关东人吃天妇罗通常会蘸萝卜泥酱汁，而很多关西人吃天妇罗时更喜欢蘸盐。
《乌冬面》B0000000181 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
乌冬麵，一种日本麵食，与荞麦麵、绿茶麵并称日本最具特色的三大麵条。
乌冬麵是中国人叫法，日语是「饂饨」，但这两个日语汉字很少出现，通常用其假名「うどん」，发音「乌冬」。
在日本，乌冬麵有严格的尺寸规定，圆面，其直径须大于1.7毫米，方面，其边长须大于1.7毫米；小于这一尺寸的则是「日式凉麵」或「细乌冬麵」。
日本乌冬麵的头源据说是福建龙溪的「大条麵」，其制作技艺由遣唐使海空法师引入自己的故乡日本赞岐，即今香川县。
确实，在日本人的心目中，香川是乌冬麵毋庸置疑的故乡。
《炙烤猪颈肉》B0000000178 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
槽头肉，猪头与躯干连接部位的颈脖肉，因猪进食时该部位与食槽接触，故名。
印象中，槽头肉和奶脯肉都是垃圾肉。奶脯肉肉质差，且肥，通常用来熬油；而槽头肉因多淋巴而遭人嫌弃。但时过境迁，尽管奶脯肉依然不受待见，但槽头肉摇身一变，成了抢手的猪颈肉。
猪颈肉多脂且分布均匀，口感柔嫩，将淋巴等杂质去除干净后烤着吃，很香。
《「六月黄」》B0000000177 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓嘉乐农庄
「六月黄」，是最后一次脱壳前的大闸蟹，民间也有称「童子蟹」的，一般于农历六、七月间捕捞上市。此时的大闸蟹个体不大，但肉质丰满，尤其是公蟹，满含流脂状膏黄，非常鲜美，有「再鲜不过『六月黄』」一说。
《建德豆腐包》B0000000174 · 2021年6月4日摄于中国浙江淳安千岛湖
豆腐包为建德特有小吃，是杭州三十六道名点之一。
大多数传统美食的背后都有着一大堆的传说，建德豆腐包也不例外。只是主角不再是下江南的乾隆，而是宋代大诗人陆游。
相传陆游任严州知州时，听说当地的豆腐十分有名。一日，陆游微服私访，来到一家豆腐店。见到掌柜，陆游问：「听说你这里的豆腐很是有名，不知道有没有豆腐馅的点心？」掌柜让陆游稍候，随后端出一笼包子。陆游拿起包子，掰开，但见白的是豆腐、青的是香葱、红的是辣椒，美味多汁，鲜香扑鼻，不禁拍案叫绝，当场题字「严州第一包」。
《酱爆螺蛳》B0000000173 · 2021年5月8日摄于中国江苏苏州
大约五年前，云南玉溪通海县杨广镇兴义村发掘出一处新石器时代的螺蛳壳遗址，堆积高度超过三层楼，蔚为壮观。由于螺蛳壳均被去除了尾尖，显然不是自然沉积而成。通过文物部门勘查，确定为3500年前当地古人食用后丢弃的「湿垃圾」。
最古老的螺蛳壳「湿垃圾」是1978年桂林南郊甑皮岩洞穴发现的一处遗址，据测定距今7000至10000年之间。此外，广东阳春独石仔旧石器时代遗址和云南滇池地区新石器时代遗址，也堆积了大量螺壳，每个螺壳尾部都被敲通了小洞。考古学家认为，这是先民们挑取螺肉食用所致。
螺蛳称得上是中国人延续万年的美食。即使时至今日，中国人对螺蛳依旧情有独钟、偏爱有加。螺蛳虽鲜登大雅之堂，但对于朋友小聚，应该不会出「必吃榜」前三。
江、浙、沪一带，清明前的螺蛳最是美味。这时的螺蛳尚未育籽，且肥而不腻、韧而不老。
有谚为证：「清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬。」
《鹅肝》B0000000171 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店
说来惭愧，点了一份鹅肝，因为想拍这张照片，说一下鹅肝的事儿。
鹅肝、松露、鱼子酱，是西餐的顶级食材，其中鹅肝堪称大名鼎鼎的法国餐的代表。
鹅有一个习性，就是在迁徙前会大量进食，并将脂肪大量贮存于肝脏，用以补充迁徙过程中的能量消耗。这时的鹅最肥美。据说最早是古埃及人发现了鹅的这一特点，开始在人工饲养鹅时强行喂食以促其快速增肥。这一方法后来传到罗马，再由罗马传到法国，饲养方法也变得越来越极端。
为了快速培育出肥美的鹅肝，鹅自幼便被约束在极其狭小的空间内，并且每日数次地将大量食物通过金属管强行灌进鹅的食道。仅仅数周之后，这些鹅的肝脏由于脂肪的堆积变得异常肥大，通常能达到正常鹅肝的数倍。由于强行灌食，绝大多数鹅的食道都会发生严重溃烂，痛苦不堪，其状惨不忍睹。
鉴于生产过程过于残忍，鹅肝越来越受到动物福利者和其他动物保护者的垢病和抵制，甚至每年的11月25日被定为了「世界反鹅肝日」。
2019年10月30日，纽约议会以压倒性多数投票决定，从2022年10月起将禁止在全纽约销售鹅肝。这是继加利福尼亚州之后美国第二个禁止鹅肝销售的地区。
拒绝鹅肝，从我做起。
《面包遇上橄榄油》B0000000170 · 2021年6月10日摄于中国上海长宁H-Acca古北店
今天中午在H-Acca古北店用餐。这是一家意大利餐厅，上餐前面包的时候配了一碟橄榄油和意大利黑醋醮料。
餐前面包要不要配橄榄油，据说在意大利当地餐馆有两派：提供橄榄油醮料和即使顾客要求也不提供橄榄油醮料。前者顺应潮流，而后者则认为餐前面包醮橄榄油这种吃法源自贫民，因为早先意大利贫民可以果腹的只有面包和橄榄油，很有些穷酸相。这就有点迂腐了。
其实餐前面包醮橄榄油很美味的。
前些年在同样盛产橄榄油的西班牙，我就试图着这么吃过，甚至还招来了当地人略带狐疑的目光：「你怎么知道可以这么吃？」
我哪知道啊，只是想尝试一下罢了。哈哈。