《肴肉》B0000000243 · 2021年10月5日摄于中国上海闵行和记小菜名品店
汪曾祺在其《食肉者不鄙》中有一篇专门介绍镇江肴蹄：
「镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
「吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。」
《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华
冷鲜肉好吃，是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。
刚宰杀的动物，由于氧供应停止，肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙，且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解，肌肉重新变软，口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」，大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败，成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。
热鲜肉，上海人叫「热气肉」，由于从屠宰到销售都在常温下进行，为防止腐败，通常不会有足够的时间使其完成成熟过程，所以肉质相对较差；而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生，但细胞容易遭受破坏，导致营养流失且口感变差。
就现阶段而言，冷鲜肉的品质最佳，缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。
《港式鲍鱼捞饭》B0000000238 · 2021年9月16日摄于中国上海黄浦恒悦荟香港广场店
相信很多人将捞饭和盖浇饭混为一谈了。
捞饭和盖浇饭的本质区别在饭。
和我们通常吃的米饭不同，捞饭的做法比较特别。它是将淘洗干净的大米先煮至七八成熟后捞起，再上屉蒸至全熟。
所以，不是所有的盖浇饭都叫捞饭。
《特级皇后披萨》B0000000237 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
「皇后披萨」，是不是在暗示「玛格丽特披萨」？
不得而知。
玛格丽特披萨，以国王翁贝托一世的妻子玛格丽特王后的名字命名，是意大利最著名的披萨。这种用番茄、马苏里拉奶酪和罗勒制作的披萨包含了意大利国旗的红、白、绿三色，是意大利国家的象征，被意大利人视作国宝，神圣而不可侵犯。神圣到什么程度？有人调侃，说只要像夏威夷披萨那样给披萨加上菠萝，就能成功激怒意大利人。
意大利人真是被自己营造出来的披萨的神圣光芒晃瞎了眼。说实在的，要不是第二次世界大战后的美国大兵将披萨从那不勒斯带到美国，意大利披萨很可能和印度飞饼一样，至今仍只是一种地方平民小吃。所以，意大利人应该好好感谢一下加了菠萝的夏威夷披萨。
其实，玛格丽特披萨，活脱脱就是意大利版的乾隆皇帝下江南吃臭豆腐。生性浪漫的意大利人一直不愿意相信，上世纪二三十年代，有人虚构了王后的故事，伪造了王室御厨的信件，仿制了王室印章，让玛格丽特王后为自己的披萨饼店站台、背书，成功营造出「玛格丽特披萨」这样一件国宝。
好吧，伟大的玛格丽特披萨。
我翻开菜单，又加点了一份烤鸭披萨。
《花菜》B0000000230 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
花菜，我们吃的是什么？
是花。
在植物学分类上，花菜归在十字花科芸薹属甘蓝种花椰菜亚种，为一年生草本。菜市场买来的是它的花球，包括总花梗、花梗和未发育的花芽。花菜在很多地方，尤其是北方，就叫菜花。
花菜的叶子，上海人称为「喇叭菜」。我还在读小学的时候，有时「学农」，会去菜地里帮忙捡拾喇叭菜，据说是拿去喂猪。
甘蓝种植物中有很多作为蔬菜食用，除了花菜和西兰花，还有我们非常熟悉的叶菜：卷心菜。卷心菜的学名叫结球甘蓝。
《西芹百合虾仁》B0000000231 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃 · 华
相信很多人以为芹菜是我国的本土蔬菜，但真不是。
芹菜，古称胡芹，如《齐民要术》：「并哲经小沸汤出，下冷水中出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐蚱分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏满奠。」
芹菜大约于西汉时期由西域传入。初为观赏，后方食用。上世纪晚期，另一种芹菜开始进入中国，那就是西芹。西芹和芹菜是同一种植物，因在欧美园培育并广泛栽种，故称「西芹」，也有称「洋芹」的。
至于《吕氏春秋 · 本味》中「菜之美者，有云梦之芹」及《诗经 · 鲁颂 · 泮水》中「思乐泮水，薄采其芹」所说的「芹」不是芹菜，而是水芹。这是两种完全不同的植物。
水芹是中国本土植物。不同于旱芹的芹菜，水芹生于水中，故得名。
《梅干菜扣肉》B0000000228 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
曾经读过一篇文章，说鲁迅有一次请胡适吃饭，上了一道放了辣椒的梅干菜扣肉。
这里想说的不是这道菜放不放辣椒，而是说鲁迅点的这道菜到底是霉干菜熇肉还是梅干菜扣肉。
霉干菜是浙江绍兴一带的著名特产，主要是用雪里蕻腌晒；梅干菜又叫梅菜干，是梅州客家的特产，采用的是岭南三大名菜之一的梅菜腌晒。二者不是同一样东西。
霉干菜多半用来熇肉，而梅干菜则多见扣肉。
鲁迅作为绍兴人，自然应该更加喜欢自己家乡的味道：霉干菜熇肉。
当然，这只是猜测。
《澳牛刺身》B0000000227 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司
有一年在埃塞俄比亚的亚的斯亚贝巴。酒店的后面有一家露天小酒馆，一大块生牛肉挂在墙上，食客用小刀割来直接生吃下酒。当时很想下楼去尝尝，只是因为担心寄生虫而作罢。
日料中的很多东西是生食的，不只是蔬果，刺身，牛刺身，马刺身，生鸡蛋液拌饭、拌牛肉，都是生食的。
很多人不习惯生食，其实生食还是很值得尝试一下的。生食不光营养不容易破坏和流失，更重要的是，生食能体验到与熟食完全不一样的美妙口感。
《鳗鱼饭》B0000000195 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司
据说鳗鱼饭在日本分为两种，一种叫「鳗丼」，一种叫「鳗重」，二者的区别在于：很多鳗丼采用的是半成品烤鳗复热，以及取烤鳗的前后两端，成本相对较低，价格也就亲民些；而鳗重不同，鳗重的烤鳗通常都是活杀现烤，并且更多取用最为肥美的中端，人工和食材成本都较鳗丼高很多，价格自然也高。
鳗丼的盛器多为圆形的瓷碗或木碗，而鳗重则更多使用精致的漆器方盒，显得隆重和高端，但不尽然。毕竟这只是一种约定俗成而非强制规范，不排除有的店家会「小题大做」。
《烤秋刀鱼》B0000000194 · 2021年8月24日中国上海黄浦Maki House寿司
日本人有入秋食用秋刀鱼的习俗。
据说江户时代的日本有句谚语：「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」，秋刀鱼上市，按摩师下岗，意思是说秋刀鱼营养丰富，吃了元气大增，也就无需再按摩保健了。
秋刀鱼一直是日本，尤其是北海道近海的大宗渔业资源。有资料显示，2002年，日本的秋刀鱼产量为22.5万吨，价格低廉。但自2015年起，因受海洋环流影响，日本的秋刀鱼捕捞量急剧下降。去年央视《第一时间》栏目报道称，日本有12艘秋刀鱼捕捞船出海一周，结果一无所获。而今年情况也不容乐观。日本共同社报道，北海道的一家渔业协会不久前称，上月上旬「禁渔令」解除后，该协会所属渔船多次出海，但没有发现鱼群，只得空手而归。
由于产量骤减，秋刀鱼的价格飞涨，也就几年时间，乌鸡就变成了凤凰。
近年来，我国的秋刀鱼产量相对比较稳定，价格波动也不大。
眼下正值初秋，是秋刀鱼最为肥美的季节，不品尝一下？
顺便说一下，由于至今无法人工养殖，市面上的秋刀鱼都是野生的。
《扁尖》B0000000193 · 2021年6月3日摄于中国浙江淳安千岛湖
每年春天，外婆都会托人从浙江捎好些扁尖回来存着，或做汤，或凉拌，鲜美、脆嫩。
扁尖，又叫天目笋干。采自临安天目山的石竹嫩笋或嫩根鞭先经盐煮、烘干，制成「直尖」后用烫盐水浸泡复软，剪去嫩尖，再经揉、搓、烘干，用木锤敲扁，就成了扁尖。而剪下的嫩尖烘干后称为「焙熄」，是天目笋干中的上品。
天目笋干产自临安，但出名却是在苏州。
清大才子袁枚在其所撰《随园食单 · 小菜单》中讲述了天目笋干的制作过程：
「笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。」
对于如何挑选，袁枚也颇多心得：
「天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。」
说卖笋干的小贩，为了好看，往往将上好的嫩笋干盖在竹篓的最上层，而将老根硬节之类的藏在下面。有知情者如果只想要上面的嫩笋干，需另外加价。
最后，胡乱猜测一下：扁尖，「鞭尖」之讹称也未可知。在沪语中，几乎皆发音「鞭尖」，发音「扁尖」者，闻所未闻。
《开胃汤》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
很多人从小就知道，肉汤，汤比肉更有营养。
但这是错的。
肉汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而组织合成所急需的蛋白质90%至93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说，肉里的营养物质比汤里的要多得多。
和想像不同，浓白的汤汁并不意味其富含营养。在煲汤的过程中，烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，使得汤汁浓白，最终成了乳化脂肪，多喝并无益处。
肉汤，往往汤很鲜美，而肉却大都口感很柴。这不是营养转移所致，而是和煲汤过程中加盐的时间有关。过早加盐，汤的渗透压升高，导致肉过多地脱水，也就是变柴。可以在汤出锅之前放入盐，这样可以减少肉的脱水程度。
肉经过熬煮后，其中的含氮化合物就会溶于汤中。这时的汤汁有刺激胃液分泌的作用。汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强。另外，肉汤里面的蛋白质虽然很低，但经过熬制蛋白质转化为更容易消化吸收的胨和肽类蛋白质所以，消化功能或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并有助于消化吸收。
最后，营养学家建议，喝汤时最好先把浮油撇掉。
《油条》B0000000217 · 2021年8月14日摄于中国上海杨浦点都德合生汇店
油条，北方一些地方，像天津，叫馃子。
小时候曾听到有上海人管油条叫「油炸鬼」的，应该是「油炸桧」的讹称，其背后有这样一个传说：
南宋时期，奸臣秦桧以「莫须有」的罪名杀害了岳飞父子，百姓敢怒而不敢言，但私下里用麵捏成秦桧两口子绞在一起下油锅炸。这种麵点就叫「油炸桧」。
传说真假莫辨，但油条确实都是两股一起炸的。为什么？
山东电视台的一档节目曾就这一问题专门请教了一家小吃店炸油条的厨子，得到的回答是：单股的油条炸不胖。
油条下锅后，其外表一遇到滚油很快就会变得脆硬，限制了油条的膨胀；而双股的油条则不同，两股麵条的接触部位相比外表受热慢，这就让油条有了充足的时间膨胀，这样炸出来的油条要胖得多。
《日式炸鸡翅》B0000000200 · 2021年8月10日摄于中国上海杨浦合生汇浅草六丁目
这道菜在日本的小酒馆里很常见，叫「手羽先唐扬」。「手羽先」，鸡翅；「唐扬」，「大唐风味油炸」。「手羽先唐扬」，即日式炸鸡翅。
在日本，「唐扬」一词的出现比「空扬」或「衣扬」都要晚。「空扬」的出现不晚于18世纪中期，「衣扬」也不晚于18世纪末，而「唐扬」的首次出现是在1932年。
那一年，以贩卖洋食为主的「三笠会馆」分店参考中式炸鸡的做法，推出了「若鸡唐扬」，自此，唐扬这种烹饪方式开始出现在日本餐馆的菜单上。
很多人以为唐扬就是日式炸鸡，其实不尽然。尽管唐扬通常和鸡块关系密切，但确切地说，唐扬只是日本料理的一种烹饪方式：将腌渍好的食材裹上唐扬粉后油炸。不光是鸡，任何食物都可「唐扬」，正像任何食物都可红烧或清蒸一样。
《熏鱼》B0000000185 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店
熏鱼，也叫爆鱼，是沪上的一道年菜，可作为冷菜直接上桌，也可以作为三鲜汤或菊花锅的主要配菜。
这道菜的做法大致有两种，一种是先腌渍，入味并上色后再油炸；另一种是先油炸，待焦黄酥脆后浸入事先准备好的调味汁中入味、上色。
这道菜叫爆鱼很好理解，因为无论是先腌还是后渍，都需经滚油爆炸；但为什么会被叫成熏鱼？
事实上，熏鱼和爆鱼是两道不同的菜肴。
熏鱼确实经烟熏而得。明代对此有文字记载：「治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。」这段文字说了熏鱼的两种熏制法，一是生熏，即将腌好的鱼直接烟熏；二是熟熏，将腌好的鱼先用油炸，后晾晒，再烟熏。而有关爆鱼的文字记载最早出现在清代的《清稗类钞》中：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混合，亦甚美。」
从上述文字看，爆鱼和熟熏鱼做法大同小异，只是不经烟熏。
爆鱼和熏鱼混为一谈，有民俗学者认为始于上世纪六十年代。个人觉得较为可信，因为在那个特殊年代，吃已不太讲究，熏鱼省去了烟熏而直接代之以爆鱼是说得过去的。
《照烧鸡翅》B0000000184 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
照烧是日本一种常见的烹调方式，在烧烤食物时，反复将大体由糖、酱油、日本酒，以及一种叫做「味醂」的日本料酒调制成的酱汁刷于食材表面，这样烤出来的食物外表裹着一层浓稠的酱汁，滑润光泽，很是诱人。鳗鱼饭上看上去浓油赤酱的烤鳗，其实就是照烧。
在日本，除了照烧，还有不调味的「白烧」以及只用盐调味的「盐烧」等。
《鳗鱼饭》B0000000216 · 2021年8月10日摄于中国上海杨浦合生汇浅草六丁目
今天的鳗鱼饭未能尽兴，主要是米饭不怎么地道，口感不行。
鳗鱼饭，不只是烤鳗和浇汁，米饭地道与否也同样重要。这就像天津的煎饼馃子，如果煎饼用的不是绿豆、小米杂粮麵，再怎么弄，也称不上是地道的天津煎饼。
很多地方美食，一但到了异地，要么为了迎合当地人的口味，要么为了节约成本而改用当地的食材，口味总变得不再地道。
水土不服。
所以，要品尝地道的地方美食，还得去原地。
《惠灵顿牛排》B0000000215 · 2021年8月1日摄于中国上海黄浦CORDON 181
惠灵顿牛排，说是牛排，其实称肉馅酥皮派似乎更确切些。它是将牛排先封汁、腌制，后裹上酥皮一起烘烤而成。据说这是一道经典的英国菜，「惠灵顿」一名来自惠灵顿公爵。
1815年，惠灵顿公爵在滑铁卢战役中击溃拿破仑。为欢迎他的凯旋，厨师将惠灵顿平时最爱吃的几种食材：牛菲力、鹅肝、松露等用酥皮包起来一起烘烤成一道菜。结果不出所料，惠灵顿非常喜欢这道菜，因此有了「惠灵顿牛排」一名。
其实除了惠灵顿牛排，后来又衍生出了惠灵顿香肠、惠灵顿三文鱼，甚至还有素食惠灵顿。于是乎，「惠灵顿」不再只是一种菜名，同时也是一种烹饪手法。
《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店
豆花麵是贵州，尤其是遵义非常著名的小吃，其来历，《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》是这样记载的：「传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家麵馆，专卖豆花素麵，方便烧香拜佛的善客。」
豆花麵几经发展和演变，到民国时已成为遵义广受欢迎的传统小吃。
1958年11月3日，邓小平、杨尚昆等一行视察遵义时，特意去了当地一家名叫「李记」的鸡丁豆花麵馆。据在场的陪同人员回忆，当时邓小平吃了一碗豆花麵、一碗干溜麵和一碗蘸水麵，边吃边连声夸赞「好吃、好吃」，一时间传为佳话。
遵义豆花麵的麵是加了鸡蛋、盐和土碱水的「盐筋碱骨」麵，而豆花则是经自然发酵的窖水点的酸浆豆腐，很有特色。
《贵州辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
川、渝、黔、鲁，是不是还有滇，这几个地方都在争谁家的辣子鸡最正宗。在我看来，这就很有些无厘头了。虽然都叫辣子鸡，但各地的辣子鸡各有其味，甚至都不是同一道菜，所争何为？
在贵阳，辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡，无论是家庭主妇还是餐馆厨子，都是一件很让人觉得露脸的事。
贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆，而贵阳辣子鸡确切点说，是鸡块炒辣椒。
贵阳人家，辣子鸡并非都是现吃现炒，往往一次做很多，存起来随时可以吃。