《蟹黄捞饭》B0000000355 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店
蟹黄，如果仔细分辨，含有相对较硬些的橘红色物质和相对较软些的黄色物质。前者是雌蟹的生殖器官，包括卵巢和卵细胞，而后者是雌蟹消化器官肝胰腺。
知道了真相之后，下回再吃蟹黄时会不会产生某种抗拒？哈哈哈哈。
《笋丁烧麦》B0000000346 · 2022年9日摄于中国上海青浦朱家角
昨天在朱家角吃早餐，点了两笼笋丁烧麦。不说很难吃，但口味跟冬春季的鲜笋烧麦差得不是一丁半点。鲜笋烧麦采用的是当季鲜笋，而其他的笋丁烧麦用的不是罐头笋便是冷冻笋，二者的口味不可同日而语。
每一种食材，在其生长过程中，都有一个最适合食用的时期，蔬菜、水果、禽畜，莫不如此，所以才有「当令」一说。
袁枚在《随园食单》中说过这样一段话：「萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬，此所谓四时之序。」说的是同样的道理。当然，袁枚并非「顺时而食」的发现者，在他之前的两千多年前，孔子就已经知道「不时不食」的重要性，不然也不会出现在《论语》中。
不要听信「反季节」，「反季节」的东西一多半不怎么样。
《鲜肉小馄饨》B0000000345 · 2022年9月6日摄于中国上海青浦朱家角
小馄饨对于老上海人来说，绝对属于「乡愁」级的本地小吃，鲜香柔滑，好吃不贵。
小馄饨的馅极少，很多人误以为是店家小气，其实还真不是。
有一种说法：「大馄饨吃馅，小馄饨吃皮」。地道的上海鲜肉小馄饨，皮极薄，即使是生的，也能隐隐地透出内里馅的肉色。如此薄的皮，如果馅一多，下的时候不是馅不熟，就是皮先烂了。现在也有店家卖大馅小馄饨，但皮是加厚了的，不好吃，不如直接吃鲜肉大馄饨。
小馄饨有很多种包法，有用竹签的，有用竹片的，有用筷子的，但无论哪一种包法，都不像大馄饨那样紧实，而是很松，在皮跟馅之间会留出一些空隙，据说这样更容易锁住馅的汤汁，可使口味愈加的鲜美柔滑。
小馄饨的汤，通常是猪油、味精、盐、小葱花，用滚烫的高汤冲开，极鲜，极香。
吃小馄饨时，有人喜欢再撒些鲜辣粉，但我不喜欢这样，觉得鲜辣粉这种东西太过夺味，反而掩去了小馄饨大部分的鲜美。
小馄饨皮薄馅少，食材的成本很低，也就卖得便宜。即使是现如今，大都几块钱一碗，很是亲民。
《南翔小笼馒头》B0000000334 · 2022年8月23日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅
按照南翔小笼馒头的鼻祖古猗园餐厅的标准，小笼馒头从上笼蒸开始，寿命只有十分钟：蒸五分钟，吃五分钟。换句话说，小笼馒头上桌后，它的最佳赏味期只有五分钟。
尽管对绝大多数人来说，一笼小笼馒头即使吃上一刻钟，也不太容易觉察出有什么不同，因为这是一个渐变的过程。但如果在小笼馒头上桌后吃一个，一刻钟后再吃一个，你就能明显地品味出差别来，尤其是在冬天。
所以，要是有条件，两个人吃两笼小笼馒头，不要一次点，而是点一笼吃一笼。
《小馄饨》B0000000332 · 2022年8月24日摄于中国上海宝山大富贵殷高东路店
谢冕在他的《馄饨记柔》里数落过上海的大馄饨：「远近闻名的上海菜肉馄饨，不仅个头大得惊人，简直就是一盆带汤的饺子！一贯精细小巧的上海人，为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨？摇头，不可解。」
谢冕误会了。如果没理解错，《馄饨记柔》谈论的是上海的「小馄饨」，而「菜肉馄饨」，则是上海的「大馄饨」。
在上海，尽管都叫馄饨，但大馄饨和小馄饨其实完全不是同一种食物，它们之间的区别丝毫不亚于馄饨和水饺之间的区别。这种区别不仅在于皮子、馅子、包法、形状和大小完全不同，更主要的还在于，大馄饨是一种主食，而小馄饨通常只是一种点心或佐餐的汤品。上海人吃生煎、锅贴时常会配上一碗小馄饨或牛肉汤或油豆腐细粉汤。
此馄饨非彼馄饨。
除了大馄饨和小馄饨，上海还有一种馄饨，个头比大馄饨略小，叫「中馄饨」。
《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆
五点饿醒，急着找吃的。打开《大众点评》，周边好像就大成麵馆开得早，六点。起床，喝茶，五点五十开车过去，赶个头汤。
苏式麵多用机制细麵，水大、烫、清，煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到，只要锅大、火旺便可，而水清就比较难以保持，因为机制麵一是含碱，二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久，碱大水浑，麵的口感会变得越来越差，于是「头汤麵」，即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。
陆文夫的《美食家》中有这样一段文字：「朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：『快到朱鸿兴去吃头汤麵！』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。
记得大学刚毕业不久，约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下，为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。
其实，吃头汤麵不一定要这么辛苦，因为没有麵馆会从早到晚就一锅水，通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟，可以打听大约什么时候换水，到时候过去，是同样可以吃上「头汤麵」的。
《海南鸡饭》B0000000337 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚
海南「公道」也叫「公道饭」或「公道餐」，是海南一些地方的饮食风俗。公道的食物其实就是海南鸡饭：白切鸡、蔬菜，外加一团鸡糒，即用鸡油和煮鸡汤做成的米饭，或类似的东西。
公道的重点在公道。
上世纪六、七十年代，生活匮乏，想打牙祭又苦于囊中羞涩，于是约三五「志同道合」者凑份子，杀鸡宰鹅，做成鸡饭。所有食物均由「公道头」，也就是带头大哥负责平均分配，以显公道。「公道」一名由此而来。
公道和分餐有点类似，只是前者重在公道，而后者则重在卫生。
《苏式麵》B0000000179 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记
「红两鲜」，苏州麵馆特有的「行话」，指焖肉、爆鱼麵。
麵的配菜，上海人叫「浇头」，一碗麵加两种浇头叫「双浇」，加三种浇头叫「三浇」。不少人认为，上海的「双浇」、「三浇」对应到苏州或苏式麵馆，就是「两鲜」、「三鲜」，这是不对的。「两鲜」或「三鲜」，一定是指晕浇头，比如焖肉、焖蹄、爆鱼等。除了「红两鲜」，还有「焖蹄两鲜」，指焖蹄、爆鱼双浇麵。
苏式麵馆在上千年的传承和演变过程中留下了很多「行话」，除了上面所说的「红两鲜」和「焖蹄两鲜」外，还有「宽汤」、「紧汤」、「重青」、「免青」、「增咸」、「减咸」、「免油」、「过桥」等等等等，分别指多加点汤、少加点汤、多放点大蒜、不要大蒜、稍微咸点、稍微淡点、不要猪油、浇头单放。
举个例子。你想要一碗焖肉、爆鱼双浇麵，想多点汤，不要大蒜和猪油，浇头另外单放，可以是「一碗红两鲜，宽汤、免青、免油、过桥。」如果是正宗的苏式麵馆，你一定会被另眼相看，因为你内行。哈哈。
《马陆葡萄》B0000000331 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆
想让葡萄保鲜得久一些，有一个小窍门：就是将葡萄粒从藤茎上取下来时不要直接用手摘，而是保留一小截茎蒂用剪刀铰。这样取下来的葡萄粒没有伤口，不容易腐烂。
另外，据说葡萄粒的表面有一层天然的「防腐剂」。所以保存时不要清洗，而是吃之前再清洗。这样葡萄也能保存得更长久些。
《肥肠》B0000000330 · 2022年7月28日摄于中国上海杨浦永良麵道
对很多人来说，屎盆子刷得再干净也唯恐避之不及，而每天走屎的猪大肠倒是觉得很美味。尽管是句玩笑话，说的倒也是事实。
不知道其他地方如何，猪大肠在上海被分成两种，一种是中空如管状的，叫「大肠」；另一种中间被厚厚的脂肪填满的，叫「圈子」。
二者的具体解剖部位就不说了，怕引起不适。
《马陆葡萄》B0000000318 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆
马陆的葡萄栽培史并不久远，也就是上世纪80年代的事。经过十几年的摸索，到上世纪90年代，马陆葡萄的品质便一跃成为上海的明星农产品。2015年，马陆葡萄被农业部批准实施农产品地理标志登记保护。
受到地理标志保护的马陆葡萄含四个品种：巨峰、巨玫瑰、醉金香和夏黑。其中历史最悠久，同时最具代表性的是巨峰。
据果农介绍，除了土质、水质和气候，马陆葡萄的栽培技术也不同于其他地区。比如控制种植间距，比如生长期间多次抹芽和疏果，再比如更多地采用有机肥。尽管很多措施使得整体产量下降，但果实颗粒更大，更饱满，加上大比例的有机肥，品质提升相当明显。
可以说，支撑起马陆葡萄高品质的，是更低的产量和更高的投入。
《蜂糖李》B0000000313 · 2022年7月11日摄于中国上海杨浦
蜂糖李，二十年前还是贵州镇宁一带出产的一种默默无闻的小众水果，块把钱一斤。最初这种李子因其形，有一个土得掉渣的名字：大屁股李。之后，不知何故，这种贵州大山深处的本土李逐渐引起外界的兴趣，价格也一路走高。五年前，蜂糖李的价格已经飙升到每斤七八十元，被戏称为李子界的「爱马仕」。
蜂糖李如此昂贵，个中可能有炒作的成分，但无论是甜度还是口感，确实要比洋李「黑布林」更胜一筹，加上栽培困难及适合种植的土地有限这两大原因，产量一直不高，导致其价格一路攀升。
《可尔必思》B0000000329 · 2022年7月9日摄于中国上海杨浦牛小新百联店
这几年的日料店，尤其是烧肉或定食，餐桌上经常能看到可尔必思。
很多人误以为可尔必思是一种新晋的网红饮料，其实不是。可尔必思的历史超过一个世纪，说它是日本的传统饮料也不为过。可尔必思面世，是1919年的7月7日，那天恰逢日本「七夕」。
顺便说一下。日本的「七夕」源自中国，最初也是农历七月初七。日本弃用农历后，这个节日便移植到了公历的七月七日。
可尔必思的发明，据说其创始人三岛海云访问蒙古时发现当地的一种酸奶对快速恢复体力很有裨益。受此启发，回日本后，三岛海云开发出了可尔必思。不过，对这样的故事用不着太过以为然，多少有点「东坡肉」的意思。
可尔必思和养乐多有几分像，但又不完全一样。养乐多是乳酸菌饮料，而可尔必思是乳酸碳酸饮料。
如果一时没有可尔必思却又很想喝，作为应急，可以用冰块、雪碧、养乐多，或许再加一点牛奶来快速制作出一杯可尔必思来，口味应该能有七八分像。
《崩瓜汁》B0000000328 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东三林
对老上海人来说，三林有三样东西非常出名：酱瓜、肉皮和崩瓜。
三林崩瓜是一种黄瓤西瓜，形状有点像冬瓜，只是个头要小得多，两三斤的样子。三林崩瓜皮极薄，成熟后，其皮弹指可破，极易崩裂。「崩瓜」一名由此而来。
三林崩瓜有些历史了。清同治《上海县志》将三林崩瓜列沪郊西瓜之首。抗日战争时期，三林崩瓜种籽被带往日本，称「嘉宝」。
新中国成立后，在「以粮为纲」时期，三林崩瓜由于种植面积连年减少而日渐式微，一度绝迹。上世纪70年代，上海农科院从日本引回300粒「嘉宝」，亦即崩瓜原种，交由当时的三林公社试种。如此，三林崩瓜得以延续。
三林崩瓜的品质非常优良，其甜度最高可达17度，远高于其他西瓜品种。
2013年，原农业部批准对三林崩瓜实施农产品地理标志登记保护。
《油焖茭白》B0000000324 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东
翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。
江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。
茭白，水生植物，江南常见蔬菜。
茭白最早是作为谷物栽种的，六谷（稌、黍、稷、粱、麦、菰）中的菰就是茭白黑紫而细长的种籽，也称菰米、雕胡。《西京杂记》有载：「菰之有米者，长安人谓之雕胡」。
菰的成熟期前后相差很大，采收麻烦。同时，这种水生植物的根茎很容易受黑粉菌感染而不再抽穗，从而颗粒无收。基于上述原因，大约到了宋元时期，菰米渐渐不再作为粮食栽种。但人们发现，菰受黑粉菌感染后，其茎变得肥大，口感鲜嫩、甘脆，便改作蔬菜栽种，也就是茭白。
上海郊区多有茭白的栽种，其中以凌桥和练塘两地的较为出名。尤其是后者，是中国国家地理标志产品。
《炸酱麵》B0000000311 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店
「哎，香润圆，如意菜，青豆青菜心里美，白菜青菜黄瓜丝儿，外加小碗肉丁干炸酱，这就是老北京正宗炸酱麵。」
炸酱麵是北京的特色美食之一。油汪汪的炸酱，配上丰富的麵码，一口下去，有麵的筋道，还有蔬菜的脆爽，再加上肥瘦肉丁的肉香。看似简单，却吃得相当满足。
炸酱麵分三块，炸酱、麵码、麵。
炸酱其实就是炒酱，用黄酱和五花肉丁先大油炸炒，然后小火勤慢炖煮。时间越长，味道越纯。炖煮的时候得勤翻快搅，以免煳锅。
麵码，就是各种时令蔬菜丝配菜。
炸酱麵的麵，可以自己抻，也可以买现成的切麵。下麵很有些讲究，须是「三过水」，即一开锅便点一下水，反复三次。然后捞出麵条，箅水。如果是夏天吃，就再过一回凉水，盛入大海碗，码上麵码，浇上炸酱，拌匀，便可以动筷子了。
《红烧肉》B0000000303 · 2022年2月24日摄于中国上海嘉定南翔双塔老饭店
红烧肉，上海人家餐桌上最普通的一道家常菜。只要不是素食或者清真，应该隔三差多都会吃上一回。也正因为如此，一家本帮餐馆的菜单上，不光必须得有红烧肉，而且还必须得有自己的特色，这样才能满足上海人对这道菜的喜爱和挑剔。
南翔老街上双塔老饭店的红烧肉，没有佐以诸如鲍鱼之类的其他任何配菜，而是把所有的心思都用在了烹饪本身，很见功底。
如此简单的食材，能卖出一口十元的价格，是需要有些底气的。
《南翔小笼》B0000000301 · 2022年2月16日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅
每年都会去嘉定南翔的古猗园，每次去都会在古猗园餐厅打个尖，每回都会点这里的原味鲜肉小笼。开始是尝鲜，后来是解馋，现在，更多的是怀旧。
尽管现在古猗园餐厅的南翔小笼在上海算不上顶尖，但情结在，以后还是会经常去。
上年岁了，就这么固执。
《下沙春笋烧麦》B0000000300 · 2022年2月14日摄于中国上海浦东
沪南公路4958号，是一家小店，稍不留神，很容易错过。就是这么一家其貌不扬的路边小店，却隐藏着只有春天才能品尝到的美味：春笋烧麦。
浦东下沙的笋丁烧麦，在上海颇有些名气，很多地方也都能品尝得到，但大都不如沪南公路边这家小店的春笋烧麦。且薄且韧的皮，包裹着肉香笋鲜的馅和一汪清爽不腻的肉皮冻汤汁。咬上一口，满口鲜香。
我没舍得蘸醋，觉得如此，才是对春笋烧麦该有的尊重。
经营小店的是当地的两口子，女掌柜的叫「胖胖」，很和善，也很健谈。闲聊中得知，小店一年只经营四个月：从一月福建鲜笋上市，到四月底浙江鲜笋下市。过了这个季节，因采购不到合适的鲜笋，剩下的大半年，小店宁可歇业也不会用冷冻笋或罐头笋来凑数。
我说，这样不是要少挣很多钱。她说，他们家地处偏僻，小店能经营十多年，靠的就是良好的品质和由此而来的口碑。不只是笋，其他食材的选用也有很严格的标准：做馅的肉选用的是品牌黑毛猪肉，熬皮冻的全是亲自除毛去油的半透明的猪皮，甚至和馅和熬皮冻的水，也只用瓶装的「农夫山泉」，诚惶诚恐，丝毫不敢怠慢。
我点了点头，说，看来，店堂里半墙的荣誉奖状和市级名点证书的背后，是年复一年、日复一日的坚守。
临别，我和她约定，争取下个月，再来。
《大福》B0000000297 · 2022年2月9日摄于中国上海杨浦聚十三五角场店
「大福」是什么？日本糯米团子。
「大福」在日本也称「摩提」、「大福饼」，属于日式小点心「和菓子」。据说最初依其形而称「大腹饼」，后为讨口采，改称「大福」。
其实中国的很多地方也有类似的东西，像上海的「金团」、「糯米团子」等，也都是夹心糯米团子外裹熟干粉。北京的名点「驴打滚」、福建的「糯米滋」也差不多意思，只是形状或食材不尽相同而已。
大福还有一个很动听的名字：「雪媚娘」。