《章鱼小丸子》B0000000060 · 2019年3月10日摄于中国上海长宁

 

这是章鱼小丸子，堪称日本国粹的一道日料小吃，其表面通常会撒上很多薄如蝉翼、如糖果米纸一样的东西。这就是同样堪称日本国粹的木鱼花。

木鱼花是金枪鱼科鲣鱼属的鱼类经过煮制、干燥、发酵之后加工而成的一种食材和调味料，因其最初的形状与很多佛家寺庙中所悬挂的木鱼很相似，所以称作木鱼花。

作为一个岛国，日本四面环海，自古以来渔业非常发达。鲣鱼是日本传统的渔获，产量很大。早在日本的飞鸟时代，朝廷颁布的《大宝令》中就有将晒干的鲣鱼煮汤用于调味的描述。日本江户时代，盛产鲣鱼的宇佐浦一带的渔民为了更好地保存鲣鱼，除了晾晒之外，还经常烟熏，其味更加的醇厚。这种烟熏的鲣鱼最终演变成了木鱼花。

木鱼花传统的制作方法非常繁复。新鲜的鲣鱼去除鱼头、内脏，洗净，蒸熟，再去鱼刺、鱼皮，晾晒，烘干成「生利节」。然后烟熏。烟熏所使用的木材必须是果木，像龙眼或荔枝。这些果木不仅没有杂味，甚至还带有果香。熏制后的鲣鱼干叫「荒节」。经过一段时间的荫晾、贮藏，荒节的表面会有油脂渗出。去除油脂后荒节称为「裸节」。裸节经数次发酵制成「枯节」。

木鱼花就是枯节的刨花，是日本料理中最经典的调味品。有人甚至将其称作日料之魂。