《黄油》B0000000033 · 2017年4月25日摄于乌兹别克斯坦塔什干

 

乳制品名称可谓五花八门：起士、起司、芝士、奶酪、乳酪、干酪、白脱、忌廉、黄油、牛油，但所有这些乳制品大致可分为三种：奶油、黄油和乳酪。

新鲜的牛奶中含有3.5%左右的脂肪，也就是「乳脂」。市场上供应的「全脂奶」、「低脂奶」和「脱脂奶」指的就是牛奶中乳脂的含量。乳脂通常以细颗粒的形态存在于新鲜牛奶中，但并不稳定。如果将新鲜牛奶静置一段时间后，其中的乳脂会慢慢上浮到牛奶表面，形成一层胶状薄膜。这就是奶油。

如果将奶油充分搅拌，破坏乳脂颗粒的原有形态并脱离掉其中大部分的水份。这样得到的半固体物就是黄油，也叫白脱。

牛奶中含有大量的蛋白质，其中最主要的是酪蛋白。酪蛋白在凝乳酶的作用下可以发酵变成固态。这种固态物质就是乳酪，也叫奶酪、干酪、起士、起司、芝士等等等等。乳酪因后期加工方式的不同，可以被制成各种口味，软的形如蜂胶，硬的需刀劈斧砍。

乳酷除了直接食用外，还是各式西点不可或缺的配料。乳酪加肉松是当下「网红」食品的不二之选。当然，这类食品中的乳酪无一例外都被称为了「芝士」。

除此之外，乳酪在西式烹饪中常被用于调味，其作用有点类似于中式烹饪中的「高汤」。

顺便提一下：香港地区也有将黄油称为「牛油」的，但这种叫法很容易与用牛脂肪提炼的牛油相混淆。