《青花椒砂锅鱼》B0000000027 · 2018年7月21日摄于中国上海杨浦青花椒砂锅鱼合生汇店

 

新鲜的花椒呈青绿色，称青花椒；而干燥后的花椒呈红褐色，称红花椒。花椒、辣椒和胡椒中，只有花椒原产中国，而辣椒和胡椒都是泊来品，胡椒进入中国时间比较早，唐朝已有记载；辣椒则稍晚，明朝才从美洲传入。

在辣椒进入中国之前，花椒和胡椒是最主要的辛香料。辣椒风靡中国后，花椒并没有失宠，四川人将其和辣椒一起，调和出了独特的「麻辣」口味。

相对于辣椒，花椒的辣还在其次，主要是麻。

麻和辣类似，不属于味觉，而是一种刺激。加州大学伯克利分校的科学家戴安娜 · 保蒂斯塔指出，花椒造成的麻非常类似于腕骨神经综合症和糖尿病性神经病患者经历的麻感。

在古代中国，花椒除了调味，还常被当作香料使用。比如古时后宫的「椒房」，就是将花椒研粉后刷墙，一来可以花椒之香辟邪，二来花椒多籽，象征子嗣兴旺。