《肴肉》B0000000021 · 2015年8月23日摄于中国江苏扬州狮子楼

肴肉，也叫水晶肴蹄，因腌制时加入了硝，旧称「硝肉」。

肴肉是镇江的一道名菜，与「镇江香醋」、「镇江锅盖面」并称为镇江美食三怪，现也为淮扬菜的经典，曾被周恩来总理定为开国大典宴会上的四道冷菜之一。

和其他很多中国传统美食一样，肴肉也有着很多离奇的故事。相传三百多年前，镇江酒海街有一家名为「京口」的酒家。有一回，掌柜的买回四只猪蹄，准备过几天食用，因担心天热变质，便用盐腌。第二天，夫人做鞭炮到处找硝而不见，问掌柜的，这才知道家里的一包硝昨天被腌了猪蹄。两口子急忙揭开腌缸一看，猪蹄没臭，只是有点发红，没舍得扔，便用水反复浸泡后洗净，再加葱姜、花椒、桂皮、茴香一同焖煮。半个时辰之后，锅里飘出一股奇香。那天也是巧了：「八仙」之一的张果老赴王母娘娘的蟠桃会路过此地，闻香止步，下凡扮成一白发老翁上前敲门，询问香自何来。掌柜的一边从锅里捞出猪蹄，一边如实相告：「这蹄膀错放了硝，吃不得。」张果老哪管这个，当即让掌柜的将四个猪蹄都切了，一口气吃了三个半，连说好吃。掌柜的一边看得目瞪口呆。等白发老儿留下银子扬长而去之后，两口子试着尝了尝剩下的猪蹄：酥嫩香鲜，油而不腻，果然好吃。打这之后，酒家专做此肉，只是觉得「硝肉」二字过俗，遂取名「肴肉」。

在镇江、扬州一带，肴肉既是冷菜和面浇头，更是一道不可或缺的著名传统茶点。