《火锅》B0000000072 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦

 

说到火锅，通常首先会想到四川火锅。重庆脱离四川成为直辖市后，四川火锅有了重庆火锅和成都火锅的细分。

火锅不唯四川独有。南方有广东的「打边炉」，北方有「老北京火锅」。「打边炉」的吃法和四川火锅很类似，区别在于食材。四川火锅多下水，而打边炉则多海鲜。

「老北京火锅」的一大特点是紫铜碳锅，吃法有两种，一种是涮羊肉，另一种是「暖锅」：食材先码放在锅里，然后点碳火加热。

除了以上三种，中国的很多地方也都有火锅，比如丽江排骨火锅，云南菌子火锅，海南椰汁鸡火锅等。作为沪上经典年菜的什锦菊花锅也可以归为暖锅之列。

有关火锅的起源，众说纷纭。单一个「老北京火锅」，有说是来自蒙古，也有说是元朝时由中原传入蒙古，后因满清时期宫廷盛行火锅，让人误认为是蒙古人所发明。我个人更倾向后一种观点，因为通常来说，因食材和生活方式不同，游牧偏向烤而农耕擅长煮。

在各地的考古发掘中，出土了很多类似于暖锅的器物。这些器物经常被用来描述为火锅的源头。但任何器物，都有一个逐渐演变的过程。如果进一步追溯这类器物的前身，我想应该会追溯到铜鼎，再往前会是陶鼎，以及陶鼎的前身，一种可以架在炉膛或石头上用来烹煮食物的尖底的陶罐。

火锅，说白了就是煮。而煮是自古至今中国人最常见的烹饪方式。这也解释了为什么东西南北都会有火锅有原因。