《酸菜鱼》B0000000068 · 2019年5月2日摄于中国上海杨浦诗玛云庄云南餐厅

 

中国的一些地方，比如像贵州、云南等，喜欢用酸对食物进行调味。而山西人更是像喝酒一样喝醋。

酸、甘、苦、辛、咸，酸居「五味」之首。中国人用酸调味的历史至少可以追溯至先秦时期。与想像不同的是，当时的酸味料很可能不是醋，而是梅子。

「若作和羹，尔惟盐梅。」此话出自《尚书 · 商书 · 说命下》，为商王武丁对贤臣傅说所言，意思是说：如果我做汤羹，你就是盐和梅。这从一个侧面反映出当时的人对酸味偏爱有加。先秦人的这种调味手法已经被现代考古发掘所证实：在多座商墓出土文物中都发现了梅子的核。比如殷墟西区墓葬群中编号为M284的商墓中曾出土过一只铜鼎，其内便发现有梅核，推测为调味之用。

在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时食材已相当丰富。这些肉类非腥即膻，烹饪时需要对其适当的调味。

梅子性酸，做出的菜品自然「酸味十足」。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，「酸味」应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会说出「若作和羹，尔惟盐梅」这样的话来。

梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋 · 重而异者》中有云：所谓「和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉」，这同样证明了先秦人经常用梅子当调味品来烹鱼煮肉。