《普罗夫》B0000000007 · 2017年5月2日摄于乌兹别克斯坦塔什干

 

「普罗夫」，即手抓饭，在乌兹别克斯坦有「国饭」之称。

手抓饭源自印度，这种本来以稻米为主要原料的素食传入波斯后被加入了肉和香料，成为中亚最受欢迎的一道美食，并沿丝绸之路向西传至土耳其，向东传入中国，17世纪甚至还进入了以美食著名的法国的宫廷菜谱。

手抓饭的做法因人而异，但大体上都是先把油烧开，然后依次放入洋葱块、羊肉、胡萝卜条、鹰嘴豆，加盐翻炒，加水炖一个小时，然后再上面加入大米，用水覆盖，加入小茴香、姜黄、辣椒、藏红花、葡萄干等，小火焖制20分钟左右即可，最后再将整锅的食物翻炒一遍，让食材充分混合便可装盘。手抓饭一般都会装在镶有金边的青花瓷盘中，再配上碎羊腿肉、鹌鹑蛋以及一片马肉香肠。

在中亚，不同的地方有不同风味的手抓饭：伊朗、塔吉克斯坦、阿塞拜疆、土耳其、巴基斯坦、阿富汗等各地的抓饭都不尽相同。即使在乌兹别克斯坦，就有塔什干抓饭、浩罕抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、撒马尔罕抓饭、花剌子模抓饭、纳曼干抓饭等等。不仅如此，每一地的抓饭又因做法不同又有黑、白之分；因用处不同又分为婚庆抓饭、茶馆抓饭和宫殿抓饭等。据说在乌兹别克斯坦有大约一百二十种不同风味的手抓饭。

尽管人人都会做手抓饭，但想成为「大师傅」则往往要经过二、三十年以上的磨砺。那些得到公众认可的大师傅个个身怀绝技，通常能一次烹制可供几百，甚至上千人同时食用的手抓饭。当然，他们的收入也相当可观：烹制一锅手抓饭可以有三、四百美元，比大多数当地人一个月的收入都要多。