《猪蹄姜》B0000000032 · 2017年2月1日摄于中国广东广州

 

陈晓卿，《舌尖上的中国》前两季总导演。下面这篇文章是他对美食的理解。

 

《美食的终极目的》

陈晓卿

 

因为工作关系，我这些年总混迹美食圈。然而，正因为喜欢路边店或者「苍蝇馆子」，于是总有朋友找我理论，一般会从环境、文化、店面卫生一直说到烹饪技艺。如果做这样的单项比拼的话，和那些逐渐形成品牌的名门大店相比，路边店确实没有一项有获胜的把握。后来，为了避免口舌之争，我都会祭出一招撒手锏：小馆子，便宜，吃得起。

比如这些天我常去的一家路边店，叫「张妈妈」，三个人吃到肚歪也不过百十元。价格实惠，再加上位置又在单位附近，很快，最近几周这里成为我的食堂。

这家张妈妈是分店。关于这个在北京顽强生存下来的薄利四川小馆有很多传说，据说有不少投资人给他们设计了新的盈利模式，但他们仍然是成渝两地街边小馆的路数，材料新鲜，上菜快，下手重，镬气旺，走大众家常菜的套路。比如回锅肉，和传统回锅肉不同的是，张妈妈的回锅肉切得特别薄，旺火成型，夹一片，配上斜切成马耳状、刚刚断生的青蒜苗，满口都是略带辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鲜椒炒出香味，加入四川酸菜丝和生姜丝烹煮，开锅时下处理好的腰花，酸辣麻爽立刻附着在鲜嫩腰花的每一道切口上，吃起来让人欲罢不能。这里几乎所有的菜都对主食充满「仇恨」，每一道上来都能让人消下去一碗米饭。

下饭，这是家常菜天经地义的任务。那天吃完，我很满足地发了一条微博拉仇恨，效果不错。不过也有人留言，说张妈妈不过是遍布北京的成都小吃的水平，还有人说不要误导读者对美食的判断，真正的美食是味觉艺术，而不是只为果腹。

针对前一种意见，我很容易回答。因为绝大多数的成都小吃并不是专业厨师在操作，所以菜品质量和口味飘忽不定。而张妈妈的菜虽谈不上精致，但不仅对川渝家常菜的还原度很高，而且品质相当稳定。对于第二种意见，我觉得可能是价值观的不同，这个问题要回到「什么是美食」这样的基础讨论中展开。主流美食家认为，美食是现代商业发展的产物，而薄利小馆往往很难负担高昂的运营成本，很难形成品牌，理应被忽略。但我总觉得，如果小馆都为了商业运营而大幅度增加成本，价格自然水涨船高，很多人也会因此无法光顾。

个人以为，美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关，有时候和生活经历相关。在近30年的纪录片从业经历中，我一直喜欢寻找接地氣的题材。尽管为主流电视台服务，但我的本职工作也不用和商业名流、当红明星打交道。每一天，我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔，张妈妈这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实。和成功人士在一起时，反而会让我不自觉地拘谨起来。

我的很多美食家朋友都告诉我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宫廷菜、官府菜、盐商菜。对这些菜，我很尊重，但一直没有心思去研究。说得极端一点，我不是对菜不感兴趣，而是对官府、商人不感兴趣。我尊敬的一位大哥一直对我很关心，他恨铁不成钢地教育我：「你不能永远满足于扫街嘴，吃大肠的和吃燕鲍翅的永远不是一个阶层。」我知道他说的是事实，我也不排斥一些像艺术一样精致的美食，而且，在我偶尔需要请客的时候，那些装潢别致、服务周到、菜品设计精致的高大上餐厅，确实满足了朋友们的口腹之欲以及我脆弱的虚荣心。但本质上，我永远没有办法离开街边小店的气氛，我依然觉得美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理上的幸福。这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。就像莫言的「我奶奶」在高粱地里野合，秦可卿在天香楼中云雨，如果两者相较，我更喜欢高粱地里的自在和天性。

就这样，我总也走不上美食家的正途，自己也挺遗憾。就像年前，我又去了张妈妈的小馆子。那天有点早，店面刚开门，伙计还在干活，有个中年女人在择着辣椒，另外三个人在串着钵钵鸡里的串串。我坐下点了菜，继续听他们聊天。临近春节，话题围绕着回乡。

小伙子说年后他还会回来，因为有个心愿还没完成。「我非常想知道茅台酒的味道。」小伙子说。

操着「椒盐」普通话的中年妇女甲：「没有喝过，但我知道，一瓶要1000多块钱。」

中年妇女乙：「我也没喝过，但我知道，我老公说，好酒喝了，第二天脑壳不疼。」

中年妇女甲：「不过，酒呢，最好还是不要多喝，喝多了误事。比如，假如你犯了事儿，躲到我们店里打工，万一你喝醉了，你就会说出来，然后，你的脑壳就没了。」

这是位于北京金台路，一家面积不到200平方米的小川菜馆。上午11点，一切都在准备当中。我是一个普通顾客，在等着即将到来的热气腾腾的午饭，我觉得我非常喜欢这里。至于美食家什么的，我暂时忘记了。