《胡椒》C0000000092 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋

胡椒藤喜欢温暖、潮湿、多雨的热带地区，全世界只有赤道附近的一条狭窄地带符合要求，所以历史上产量极其有限。胡椒具有奇特味蕾刺激功能，加之物以稀为贵，一时被欧洲和亚洲诸国捧为珍品，药物用途也极其广泛。

1498年5月20日，葡萄牙探险家瓦斯科 · 达伽马抵达印度的科泽科德，第一次从东方带回了胡椒，从此也拉开了长达400余年的胡椒掠夺史。

《胡椒的全球史：财富、冒险与殖民》一书中，纽约大学医学院科学作家玛乔丽 · 谢弗以印度洋各岛屿为中心，生动地描绘了胡椒传入欧洲、亚洲和美洲的故事。从达伽马开启欧洲到印度的海上线路、郑和下西洋多次到达胡椒港，到英国、荷兰相继在东南亚建立殖民地，再到美国建国初期依靠香料贸易充实国库，胡椒的流通见证了大航海时代帝国的崛起与世界贸易的发展。

1601年，当兰开斯特代表英国东印度公司首次登陆苏门答腊北端的亚齐国时，苏丹派出六头大象高规格迎接。登陆后的英国人很快与先前抵达的葡萄牙人、荷兰人展开激烈的地盘争夺，甚至不惜诉诸武力。1695年，在所谓的势力范围内，唯利是图的英国人推出「无异于奴隶制的强迫种植法来增加产量」，结果导致大量男丁离开家乡。1824年，英、荷甚至达成划分胡椒种植势力范围的协议，而整个过程，本是主人也是主角的苏门答腊当地居民却无权参与。登陆的欧洲人为扩大胡椒产量，还强行驱赶当地人。

伏尔泰说，自1500年后，在印度取得的胡椒没有「未被血染红的」，并非无中生有。1621年，荷兰士兵对班达群岛岛民大开杀戒，导致13,000人丧生，饿死者达数千人，还有一部分被「当成奴隶运送出去」。至于葡萄牙人、英国人还有后来的美国人，为了胡椒利益，手上均曾沾满当地居民的鲜血。

今天，胡椒早已走出东南亚的狭长地带，越南、印度、中国、印度尼西亚和马来西亚等国均成为重要产地。全球产量高达6亿4千万磅。特别是越南，早已超越历史上辉煌数百年的苏门答腊岛，成为全球胡椒产量最大国，约占全世界的30%。苏门答腊从胡椒种植的独树一帜到沦落，这本身也是历史的一种鲜活写照。

《战国武士秀》F0200000069 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

在日本近世时期，一些武士享有盛名，是因为武士阶层一直在底层社会群体中具有威信。 但是在德川幕府统治下250多年的和平年代中，很多日本武士面临着收入减少、官职卑微、有名无实的状况。这种情况下的武士是幸运的，因为有很多地方大名没有实权，武士被剥夺了权力，武士成为无主之将。也就是说，武士不需要再向主公尽忠，这样无主的武士不受职责约束，成为日本社会上的流浪者。 这些流浪的武士没有谋生手段，往往生活窘迫也没有俸给可以依赖。还有一些武士宁愿承受被剥夺社会特权阶层的侮辱，抛弃武士传统，投身其他行业。

《战国武士秀》F0200000068 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

尽管在日本中世早期，靠自己奋斗而成功的军事人物的地位不断超过贵族，但贵族出身同样能在武士的世界中赢得一席之地。在室町时代和安土桃山时代的长年战乱中， 拥有贵族血统的日本武士，往往在此间兴盛的松散地方武装部队中， 被任命为军官。

然而， 16世纪末兴起的军阀领主一般出身寒微，如织田信长和丰臣秀吉等，他们取得权力是靠着出众的战略才华和军事资源。尤其值得注意的是，无论是信长还是秀吉，他们从未得到将军的头衔。因为长久以来，这一头衔和代表着统治不力的贵族军人联系在一起，因而有负面含义，也许部分原因是他们低微的社会地位。

《战国武士秀》F0200000067 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

到日本战国时代，在武士阶层内部，家臣已建立起了对领主牢不可破的忠诚。武士家臣根据早在7世纪到9世纪从中国传入的儒家思想的规范，为领主效忠，得到物质利益和无形的奖赏为报酬。作为回报，这些拥有土地的家臣有义务为他们的主公尽忠，如地方领主，或者后来江户时代的将军。家臣或武士期望得到实实在在的报酬，比如土地或俸禄等。

其他人，如农民和雇农，在地方领主和军队官员的土地上耕种，以换取保护和生存权。步兵往往就从农民、雇农阶层中征召，虽然这些战士在交战中必不可少，但是他们却没有什么特权，俸给不多，社会地位低下， 并很少能在武士统治阶层中获得头衔。

《战国武士秀》F0200000066 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

在和平年代，著名的武士道被仪式化了，最初，这看来并不协调。虽然德川幕府严密监管武士以防止战争和对中央政权的威胁，江户时代的武士还是要遵行严格的道德规范，并要磨炼与其优越地位相称的武艺。另外，在德川幕府统治之下，武士的传统原则成为核心，而非军事经验。并且，即使在和平年代身兼政府管理职能，大名和武士也受到敦促，重视英勇、荣誉和责任。

在整个日本中世时期，武士等级制度一般效仿领主与家臣的关系网，这长久以来一直是日本封建社会经济结构的基础。但是，在德川幕府的和平年代，这些特征却减少到了最低限度。江户时代将军重新分配了大片土地，地位和财富的分封，都是通过向将军效忠并证明自己的忠心而得到的，从而颠覆了几百年来的封建结构，甚而是更古老的贵族关系。

《战国武士秀》F0200000065 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

在德川幕府统治开始的第20到30年间，为在江户统治者面前得蒙宠用并保证其地位所需的巨大花费， 进一步耗尽了武士日益减少的资源。1634年，德川幕府为武士及其家人设立参觐交代制，命令武士每隔一年要在首都的宅邸居住。一开始，幕府欢迎大名将其家人留在江户，从而使他们成为大名联手进攻都城时将军手上的人质。

很快，这一制度继续发展，藩国大名必须隔年觐见江户幕府，从而确保武士忙于两地奔波，没有时间、动力和资源来组织能够推翻德川政权的帮派。参觐交代制结合幕府统治的其他特点给武士文化带来了深远的影响。这一制度有助于疏离地方大名与其家臣和领地的关系，保证江户时代的幕府统治不会被地方的权力争夺所瓦解。尽管在某些场合，武士仍然可以佩带武器，但是参觐交代制和随之而来的长途旅行的负担，已使他们实际的俸给减少。 由于名目繁多的法令法规和各种赋税，包括城堡的兴建和维修，还有大名家族之间的联姻，武士的行为受到了进一步的限制。

并且，幕府任用密探和视察员，确保武士遵从其法令。参觐交代制对财力雄厚的武士确有好处，因为富有的大名得以发展自己的人文爱好。幕府所培育的和平年代，促进了武士对闲暇消遣的投入，如戏剧、文学、音乐和其他娱乐形式。

最后，庞大武士群体的巨大消费推动了江户的经济发展，产生了繁荣的大都会，最终受益的，不仅是德川幕府，还有商人和手工艺者阶层。因此，德川幕府的统治使武士的社会地位和日常生活都发生了革命性剧变。很多武士被吸纳为幕府的行政官员，这类职位与平安时代朝廷鼎盛时期侍候于都城的侍臣相差无几。

《战国武士秀》F0200000064 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

德川幕府在1615年正式统治日本，迎来了250多年的和平年代，并实施了锁国政策，使日本隔绝于异国贸易和纷争之外。武士不再忙于征战，因为德川幕府为维持秩序，对国内事务，尤其是对藩国，实行了严格的控制。 很快，很多武士成了幕府官员，在都城和偏远地区为幕府效力。还有一些武士的存在变得有名无实，只是定期礼节性地到江户觐见将军，代表领主向将军进贡。

因此，在日本江户时代， 武士阶层的日常生活和社会地位发生了巨大的变化。德川统治者随意按照武士的忠诚度和自己的战略目标重新分配土地，阵前之勇无法再保障武士家族首领获得大名之位，家族派系也无法带来财富和威望。要上缴给将军的地产税和贡税的增加，甚至给高层大名造成了经济困难，他们也无法再依赖于恭顺的家臣武士体系了。

《战国武士秀》F0200000063 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

起初，这类私人训练的武装力量稍显不正规，但是到镰仓末期，武士团变得组织有序，并构成了私人军队的主要力量。镰仓幕府为了应对来自这些武装的威胁，于1232年颁布新的法令来约束御家人的行为，期望能够加强地方秩序，通过荣誉和诚信机制来规范武士的行为。但是在江户时代武士法规正式出台之前，这些典范大多被武士阶层所忽视。满国纷争四起，武士挑战幕府的权威，争夺个人财产、土地和金钱，都称不上荣誉之战。

日本镰仓幕府最终在1333年垮台，足利家族夺取了政权，建立了室町幕府。在幕府政权的纷争中，相继出现了三个武士，他们对国家大权的争夺愈演愈烈，分别是织田信长、丰臣秀吉和德川家康。这三人都致力于统一全国，但只有家康最终达成了这一目标、将日本统一在德川幕府的旗下。15、16世纪，在中央政权和社会秩序的一片混乱中，武士家臣受到这三位著名武士的影响，纷纷废黜了代表幕府的守护和地头，史称「下克上」，即下级推翻上级。

《战国武士秀》F0200000062 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

从日本中世早期开始，地方武士团就是由领主与家臣关系联结而成的、各事其主的独立武士团体联盟。实际上，领主和家臣的盟约起到了联系双方纽带的作用，由此，家臣的后代为领主家族的后代效力，作为回报，领主一直为家臣提供俸给。尽管领主和家臣之间没有血缘关系，但他们常用暗示亲属关系的语言来说明并表达彼此间的关系。例如，家臣被称为「家人」或「自家儿女」。家臣有时也把领主描绘成父亲的形象，虽然他们并没有血缘关系。

在13世纪和14世纪，幕府把从前只赏赐给贵族的封赏和财富赐予御家人，甚至在军事集团实力壮大时也是如此，这无意中加速了中央政权的瓦解。最初，统治者重用武士军队，因为他们有出色的军事头脑和稳固的地方关系或亲属关系，这些都是农民武装所缺乏的。但是，私人的关系使武士家臣更加委身于地方领主。 地位稳定的大名和御家人充分利用这种联盟，在远离都城的地方积聚大片土地，因为他们确信，武士军队能够保护藩国不受中央政府的干涉。

《战国武士秀》F0200000061 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

在日本，军队早在中世之前就已经存在。例如，在日本奈良时代，政府军队由从藩国农村征召的农民构成。在中世早期， 从10世纪开始，日本政府强制征兵的制度开始松动。尽管朝廷努力建立国民军部队，但是， 最终贵族和皇室都得求助于地方武士群体来维持偏远地区的秩序，而中央统治者在那里几乎没有任何势力。

在12世纪，随着日本京都贵族朝廷的没落， 武士阶层开始在偏远地区崛起，之后他们的势力扩展到日本的大部分地区，成为政治、经济和社会的 主导力量。武士在平安时代中后期迅速掌权，一部分原因是，京都贵族在其私人产业上纷纷雇用武士， 这一做法推动了武士的发展。

日本朝廷高级大臣们通常居住在日本的文化中心，根本无心也无力管理他们在藩国的大片土地，也就是称为庄园的私人产业。不但如此，他们反而请具备军事能力的个人做庄园的代理和管理者。由此，对这些土地的日常管理和防御就成为职业军人团队的职责，而贵族实际上并未参与其中。

这些自平安时代后期崛起的武士被称为「武士团」，所有这些准军事组织都由职业战土组成，因而与缺乏正规军事背景的政府征召的军队明显不同。其中，一些出类拔萃的武士团居住在东部诸国，即关东地区。除了朝廷贵族以外，中央政府和贵族血统以外的私人地主也都 雇用武士团，其目的各有不同，如守卫都城或保护村庄等。 很快，武士就变得必不可少了。

《战国武士秀》F0200000060 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

日本武士被称为「侍」、「武士」或「武」，这些名词反映出日本军事人物在不同时期的作用和特征。其中，「侍」是用以指称武士常见的词，它始自日本平安时代，泛指日本武士，包括几百年来众多阶层的军事人物。然军事人物的角色变化之复杂已远远超出「侍」所表达的泛泛之意：中世时期步兵勇猛的生活方式，和近世时期和平年代于江户的武士相对稳定的生活相比，几乎无任何相似之处。因为在历时较长的和平年代，不再需要武士阶层来效力，他们的军事才能也由此削弱。

武士冲破卑微的出身，加入以推翻天皇和贵族统治为目标的义军，并崛起成为统治阶层的一员。武士给死气沉沉的日本带来了革新，使原来以出身决定等级，堕落而了无生趣的贵族政府，过渡到新的崇尚武士技艺和价值的军事政府，建立了新的政治体系和社会秩序。随后日本获得统一，与外界隔绝。这种封建秩序的瓦解最终结束了日本七百年武士所向披靡并统治日本的历史。

《战国武士秀》F0200000059 · 2024年7月28日摄于日本熊本熊本城遗址

原标题：《日本史话：日本武士阶层如何兴起？德川幕府时期的武士如何生存？》2020年7月15日「世界历史故事」发表于搜狐网。

从1185年日本镰仓幕府建立到1868年江户时代结束，日本武士阶层一直控制着国家的军事、政治和平民文化。在这近700年的日本历史中，武士掌控着日本幕府，颁布具有军权特色的行为规范，并促进独特艺术形式以纪念武士功勋、崇尚武士美德。由于幕府官员、贵族依靠军队来维持藩国秩序，武士越来越多地参与朝廷事务。

同时，武家统治促进了战术和武器技术的进步，以及防御工事的革新。日本武士以其尚武的价值观为特征，内容包括严格的行为操守和至死捍卫荣誉的誓言，这些观念同时刺激了日本哲学和生活方式的变革。另外，武士对观赏艺术和表演艺术的赞助，带动了这些艺术形式的复兴。武士的完美典范存留在讲述英雄战斗和其他成就的多姿多彩的故事中，这使武士的形象永垂不朽，并鼓舞着后世的日本士兵。

《夏花》D0004000016 · 2024年5月16日摄于中国上海杨浦新江湾城湿地

今天没去游泳。复旦大学江湾校区游泳馆今天有比赛，对外闭馆一天。

打恢复游泳以来，除了前一周六因故只游了100M被迫中断外，其他日子每天一个1000M，但体重没有明显减轻。

关于游泳能不能帮助减重，说法很多，且相互矛盾。有说可以，有说不可以。之前，我的经验是，游泳不能明显地减轻体重。我对这种现象的理解是，游泳能增肌减脂，减少的脂肪重量被增加的肌肉重量取代了，所以体重不减；另外就是，游泳可以增强代谢，同时也有促进吸收。

前几天，读到了一篇相关的科普文章，对游泳不减重的问题提出了作者的看法，觉得蛮靠谱的。

文章介绍说，游泳可以是有氧运动，也可以是无氧运动。这取决于游泳时的心律。如果维持较低心率，且时间较长，游泳是有氧运动，可以帮助减轻体重，反之则是无氧运动，无助于减重。心律控制的大致参考标准是：220减去年龄再乘以70%。也就是说，对于60岁的人而言，游泳时心律控制在112以下，就是有氧运动，可以帮助减重。时间越长，减重效果越明显。

另外一点也非常重要。游泳会增强饥饿感。如果游泳后增加进食，尤其是增加碳水化合物，不但不利于减重，很可能还会增重。

《拿破仑》B0000000551 · 2023年9月12日摄于中国上海黄浦杏花楼

千层酥皮蛋糕有个别名：拿破仑。对，和法兰西第二共和国那个小矮个皇帝同名。

这个别名的由来，众说纷纭，其中一个说法颇为有趣，也较为合理：

十七世纪的巴黎有个蛋糕师跟人打赌，称自己可以做出一个一百层的蛋糕。结果是，蛋糕只做到三十几层，再往后，蛋糕就要塌了。人们调侃说，这个「烂尾」蛋糕就是蛋糕界的拿破仑。

《顽童》F0300000574 · 2015年10月18日摄于中国上海宝山

第一个结束的标志就是孩子懂得自主学习，理解学习的重要性，也更加愿意和父母交流自己的学习上的困难与生活中遇到的困难，对于一些不好的事情上也能寻求父母的解决方案，更懂得和父母进行沟通和交流。第二个标志就是在生活中更加懂事，会常常帮助父母做一些力所能及的事情，像是一些闲暇时间为父母做好下班的饭菜，或是为父母买生日礼物等等，一些生活中比较细心的小事，孩子都会记得很清楚，这样也会让父母觉得更加暖心。最后一个叛逆期结束的标志就是孩子会变得更加沉着稳定，更加清楚自己什么时间做什么事情，无论生活还是学习上都会变得更加有条理，整体上各种事情上也会自己安排，让家长很少费心。

《午后》C0000000067 · 2016年4月22日摄于中国上海

「多巴胺和内啡肽都是在大脑中起到关键作用的神经递质，可以影响人的情绪和感觉，比如让人感到愉悦。尽管二者有诸多相似之外，但其机制和情境有所不同。多巴胺主要与奖赏、满足和目标导向的快乐有关，而内啡肽主要与疼痛缓解和身体的欣快感相关。」

这段科普文章来自北京协和医院的李玉秀教授，有点专业。可不可以做这样的简单理解，即：通过自我安抚可以获得多巴胺，通过自虐磨练可以获得内啡肽？如果是，那么，是追求多巴胺还是内啡肽，人被分成了两类。

最近在网上读到一篇文章，蛮有意思的，标题是《一个非常残忍的现实问题》。

说明一下：我个人并不完全认同这篇文章的全部，比如其中的阴谋论描述。

全文转载如下：

告诉你一个非常残忍的社会现实：穷人沉迷多巴胺，富人追求内啡肽，就像奶头乐理论就是为了不让婴儿哭闹，不喂他喝奶，只给他一个奶嘴，他立马就安静了。有个可怕的阴谋就是建立在这个理论之上。

1995年全球富豪在一起开了一个会，他们一致认为全球化发展的太快了，使得底层平民不断的向上流动，挤压了富豪们的利益。怎么让穷人穷的安分守己呢？他们就出了一个损招，就是让他们痴迷在消遣和娱乐产品当中，比如游戏电影、电视剧、烟酒。

最可怕的其实不是贫穷本身，而是那些让我们无法察觉的诱惑。无形之中它会残害你的意志，最后你心甘情愿成为一个废人，心安理得的接受穷苦的命运。奶头乐还有更狠的，比如八卦、新闻、综艺，甚至跟自己一毛钱关系都没有的实证、新闻等等。

各种让人上瘾的东西层出不穷，让底层人民在歌舞升平中丧失斗志。这些奶头乐的背后全是多巴胺陷阱。现在搞废一个人的方式特别简单，天天给他放那些眼花缭乱勾人眼球的短视频，软妹子、哥哥喊的你心花怒放。你不断的分泌多巴胺，一时分泌一时爽，一直分泌一直爽，大脑不断的受到刺激于是你就上瘾。当穷人都在沉迷在多巴胺的爽感中。

那富人在干什么呢？在制定计划追求内啡肽，它产生的机制和多巴胺刚好相反。当人体经历痛苦之后，大脑会补偿性的产生内啡肽，就好像在健身房一样练到大汗淋，漓全身酸痛。但是你的脑垂体会分泌内啡肽，会让你觉得很辛苦的同时，同时也觉得很爽，也会让你享受自我提升之后的巨大满足。

哈佛商学院曾经做过一个调查，他发现一个反差极大的现象，越是底层人越喜欢追求多巴胺，打麻将、玩游戏、看肥皂剧，吃各种口味的食物，追求那种很短暂的快乐。而上层人社会却追求内啡态，他们热衷于自律的生活方式，锻炼清淡饮食，给自己制定计划，去学习做一些具有挑战的事情。

而且富豪们创造的奶头乐不会用来毒害他们自己的后代。乔布斯不让自己的孩子用平板，周末就在家看书聊历史，推特的创始人也没有给孩子买平板。放学后就是在补充各种各样的精英课程，游戏设计师的子女根本不允许接触游戏。因为他们知道这些游戏里面机制，就是为了让玩家上瘾而专门制作的。

人在天赋上的差距并不大，但是最终人与人之间的差距比人与狗的差距都大，大多数人都成了温水中的青蛙。你想要从芸芸众生中脱颖而出，靠的是长时间的自我锤炼。股神巴菲特成功的秘诀非常简单，就是数，十年如一日的坚持自己的作息，不断的学习，不停的分析财经信息，从不懈怠，健身一次不会给你带来六块腹肌。

看一本书，不会给你带来认知上的改变，但是坚持看一千本书，一定可以带来思想上的跃迁，坚持去做正确的事情。

人生的终极快乐一定是内啡太给的。

《清汤牛肉麵》B0000000426 · 2022年9月28日摄于中国上海宝山

恐怕有相当多的人并不知道，将「兰州拉麵」开遍五湖四海的并非兰州人，而是青海人。兰州人对此一直不爽，说兰州从古至今没有「兰州拉麵」一说，只有「清汤牛肉麵」。用「兰州拉麵」作幌子，就是欺世盗名。而青海方面对此一直默不作声，既不反驳，也不争辩，直到上个月。

据报道，青海有关部门在化隆县召开了「2023新时代拉麵产业发展论坛」，提出将青海人一手打造的「兰州拉麵」更名为「青海拉麵」。

《阳光下》F0300000532 · 2022年12月24日摄于中国上海金山廊下枫叶岛

这段文字据说出自杨绛。无论如何，足可以在当下引发共鸣：

「我们总是为了太多遥不可及的东西去奔命，却忘了，人生真正的幸福不过就是灯火阑珊的温暖和柴米油盐的充实。

「这一年里，无论你赚钱是多是少，经历的事情是好是坏，请记住，如果这一年你很健康，那就是最好的一年。」

《农家菜》B0000000386 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林

几年前曾有过一篇《有盐再鲜》，介绍了国外的一项研究：盐是人体必须的矿物质，摄入不足可能导致健康问题。所以，健康饮食，是说食盐不要过量，而不是一味地强调低盐。

今天的《有盐再鲜》，出自谢老的新作《觅食记》，为其前言，题《味鉴》。

《味鉴》

谢冕

吃饭喝酒，是味觉上的享受，讲究的是味道。关于吃食，我说过一些话，被误传为谢某「不咸不吃」。其实不是，原意是：该咸不咸，不吃。旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐。记得那年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺点就是，太淡，寡味！因为是无所选择，于是每餐都自带食盐，免得每次都呼人送盐。由此得出结论：平庸的厨师不会也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。

五味之中，盐是霸主，盐定味，糖提鲜，此理主厨皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量，庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。我的一位朋友，吃饭很老到，他专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。我说过的北大畅春园超市的饺子，每次吃，每次都满意，酱油醋等不用外加，不假思索，张口就吃，也是因为到位，够味，「信得过」。

吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰：好好，还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜，不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了，每次都很扫兴，也很尴尬。碍于情面，只能把不悦憋在心里：这是吃饭还是比赛风雅？这里的潜台词是，「清淡」是高雅而时尚的，要是点「清淡」以外的，就俗气了。于是，就满桌的白菜豆腐、豆腐白菜！

上面说的是集体会餐，一桌的寡淡让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是「各吃各的」，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。一桌人围坐，菜单一般是由主人预订的，有时也由主人临场发挥，当场点。除了熟朋友，我本人是轻易不敢临场发挥的，这不啻是一场「冒险」，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。我的经验是不轻易「发扬民主」，而主张「独断」，即由一人说出算，因为我深知众口难调。

点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜，中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求「不辣」，也近于无知。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才「近于专业」。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成，他们口味不一。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的「皆大欢喜」中圆满结束。

点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联：「此间大有盐梅手，以外从无鼎鼐人。」此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家的口气。「盐梅手」、「鼎鼐人」，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人之口味。能调百味者，相国之才也。因而「鼎鼐万家」说的不是厨师，而是大相国。

话扯远了，还是回到主人点菜上面来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是「各悦其悦」，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为一人之下万人之上的「国师」了。我知道「治大国若烹小鲜」这话的原旨，便更愿意借此以形容我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道：众口难调。此刻经高超的「厨艺」的调理，这古来的难题，却是迎刃而解！

这篇小文有感于厨师不敢用盐引起，乏味！食物缺盐是乏味，人生寡淡是乏味，我本南人，家乡饮食偏甜，习性并不重盐。我的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口，且常常奚落那些口味偏执而自诩为「美食家」者。但即使如此，我仍对「缺那么一点盐」耿耿于怀！这说的是咸，甜也一样，不到位，也就败笔。几年前吃粤产萨其马，包装精致，一吃，就差一句国骂出口。这道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥软，全变味了。乏味，说的是不够味，缺盐，缺甜，缺油，都败人胃口，都令人愤愤。

在汉语中，「五味杂陈」是贬义，犹如「五色乱目」、「五音乱耳」一样。《道德经》第十二章讲「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽」，指欲望多了易成反面，「口爽」者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，「五味杂陈」方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。

而我则始终我行我素，坚持我的主张：有味，够味，恰到好处的足味。而断然拒绝的则是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温吞水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍如，但内心却是一团熊熊烈焰：热情、坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。

《阳春麵》B0000000375 · 2022年10月1日摄于中国上海黄浦琵琶蛮

「早上吃得饱，中午吃得好，晚上吃得少」，激进些的，还有「过午不食」。这些似乎成为了节食减肥者的共识。但国外有研究者对此做了专门的研究，其结果推翻了这一「共识」。

研究人员将试验对象分为两组，在保持午餐相同的情况下，先为第一组提供丰盛的早餐和简单的晚餐，第二组则相反，提供简单的早餐和丰盛的晚餐，为期四周。之后，研究者为第二组提供丰盛的早餐和简单的晚餐，为第一组提供简单的早餐和丰盛的晚餐，同样为期四周。结果发现，两组受试对象没有任何生理可测量指标上的差异。也就是说，在食物总热量相同的情况下，就减肥而言，朝三暮四和朝四暮三的结果完全相同。