《乡村特色烤春鸡》B0000000689 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
西餐中有道菜，叫烤春鸡。那么，春鸡是什么鸡？
「春鸡」，感觉是由英语直译过来的。对于什么是春鸡，很多时候被注解成「童子鸡」。对，也不完全对。说对，是因为春鸡确实是指鸡龄不是很长，未完全成熟的鸡，鸡肉更嫩，口感更佳；说不完全对，是因为在最初，春鸡是指春季孵化出来的鸡，为的是很直白地区别冬季孵化出来的鸡。显然，春鸡要比冬鸡的鸡龄更短。
《锅烧牛肉粉》B0000000688 · 2024年10月25日摄于中国上海杨浦桂小丫米粉
复旦大学附近新开了一家桂林米粉店。那天抽空跑去尝鲜，要了二两锅烧牛肉。端上桌的是拌粉，店家说，可以先尝尝拌粉，吃到一半，加汤，再尝尝汤粉，这样能两全其美。我打趣道，如此，汤粉不会有任何的机会。因为等不到加汤，粉怕早就下肚了。
曾数度游阳朔，每天的宵夜一定是二两卤粉，雷打不动。嗯，依稀记得，盛米粉的似乎都是汤碗大小的不锈钢盆。
广西的三大中心城市：政治中心南宁、工业中心柳州及文化中心桂林。每城都有各自的特色米粉，南宁有老友粉，柳州有螺蛳粉，那么桂林呢？桂林米粉。
南宁老友粉以扁平状的切粉为主，柳州螺蛳粉则多为干制米粉，而桂林米粉主打一个新鲜：当天现制的米粉或切粉，在沸水中快速汆烫后装碗，淋入当天现熬的卤汁，盖上当天现制的卤菜，最好是锅烧或牛肉，或锅烧加牛肉，便成了一碗最经典的卤粉。
对了，正如沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉麺一样，对桂林人来说，是没有桂林米粉一说的。桂林只有卤粉、三鲜粉、马肉粉等等。
《玉兰饼》B0000000684 · 2024年10月28日摄于中国江苏无锡三凤酒家
玉兰饼，无锡传统小吃，相传最初为无锡孙记糕团店于清道光十二年创制，如此，距今已有174年历史。
所谓玉兰饼，油炸肉馅糯米团子，和上海松江的「油墩子」很像。之所以叫玉兰饼，据说旧时确实在馅料中掺入了玉兰花。
无锡毛华美食清扬路店的玉兰饼在当地非常有名，并且有甜、咸两种口味。甜的是肉馅，咸的是菜馅，都蛮好吃的。不过，相对来说，三凤酒家的玉兰饼因为是即点，即包，即炸，即上桌，趁热咬上一口，外酥里糯，馅香汁鲜，较之毛华的，更加的美味。
《老虎菜》B0000000683 · 2024年10月31日摄于中国上海虹口金米箩
金米箩的这道老虎菜加了海蛰皮，不知道该叫老虎菜还是拌海蛰。
老虎菜是东北的一道凉拌菜，食材通常是些蔬菜，像芹菜、青椒、大葱、黄瓜等，将这些蔬菜切成丝，加入酱油、麻油、味精、盐等或虾皮、香菜等调味料拌匀即可上桌。
《关西鳗鱼饭》B0000000679 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
日式烤鳗，分「关东」和「关西」两大流派，个中的主要区别在于关东派采用的蒲烧，即先蒸后烤，并且烤的时候还要刷涂特制的酱汁，而关西派则是白烧，即直接生烤。
除此之外，其实还有一点区别，不是很明显，但很关键，就是关东派剖鳗鱼是从背部入刀，而关西派则是从鳗鱼的腹部入刀。为什么会有这样的区别？据说旧时关东多武士，忌讳「切腹」。而关西多商人，无此忌讳，剖鳗时喜欢从相对柔软的腹部入刀。
《麺窝》B0000000667 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
麺窝是武汉特有的小吃，在其他地方还真没见到过。
武汉人过早，最喜欢吃的是麺窝。在武汉的大街小巷，常可见滚烫的大油锅，里头翻滚着金黄的麺窝，香气诱人。
麺窝的源头，都说是19 世纪末，汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁。由于生意清淡，昌智仁突发奇想，让铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺，用来制作一种全新的小吃，并取名「麺窝」。至于真讹，不得而知。
其实，麺窝一名并不符实。麺窝不含麺，而是用大米、黄豆混合后磨成的浆水、撒上黑芝麻后倒入专用铁勺，油炸至焦黄。由于边厚中空，麺窝吃起来外松软、里酥脆，口感独特，深受武汉人的喜爱。
《秋林鲜酿格瓦斯》B0000000676 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨中央大街
去哈尔滨，可以尝尝格瓦斯。哈尔滨很多俄罗斯餐厅都有自酿的格瓦斯，如果碰巧没有，可以点俄罗斯进口的，或者是秋林牌的鲜酿。
格瓦斯，起源于俄国，是一种用麺包发酵而成的低酒精度饮料，和啤酒有几分相似。有关它的起源，比较流行的说法是，一千年前， 俄国有一家小饭馆，店主将客人散落在餐桌上的麺包碴收集起来，装在瓶子里发酵。几天后，麺包碴变成了酒，散发出浓郁的酵香。格瓦斯诞生了。
格瓦斯在俄国广受欢迎。俄国伟大的诗人普希金曾说过这样一句话：格瓦斯就像空气一样不可或缺。
《宁式炒鳝丝》B0000000701 · 2024年9月14日摄于中国上海宝山佰珍坊
宁式炒鳝丝不同于上海的本帮炒鳝丝。宁式炒鳝丝的最大特点是以韭黄、韭菜为配菜。
宁波有十大名菜，宁式炒鳝丝位列其中。
宁波人的传统筵席，往往以冰糖甲鱼为头菜，而最后一道便是宁式炒鳝丝，这两道菜，一头一尾，寓意「独占鳌头」和「善始善终」。
《红烧臭鳜鱼》B0000000699 · 2024年9月22日摄于中国安徽歙县徽悦阁
徽菜三大经典：臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香，其中尤以臭鳜鱼为最。
臭鳜鱼，鳜鱼经腌制、发酵而成。汪曾祺的散文《皖南一到》有一节《徽菜》，里面谈到了这道徽州名菜，赞叹有加：
「徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。我们在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人难忘的异味。」
只是，汪老吃的是用新鲜的鳜鱼煎熟后再浇以臭卤，臭是有了，但缺少了鳜鱼因发酵而产生的特殊风味，不能算是真正的臭鳜鱼。
《沔阳三蒸》B0000000698 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
沔阳三蒸，湖北十大经典名菜之一。
沔阳，今湖北省仙桃市旧称。当地擅长蒸菜，且蒸法极多，素有「三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席」一说，其代表就是沔阳三蒸。
三蒸，说法不一，比较主流的说法是指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，以粉蒸为最常见。
沔阳三蒸及蒸菜技艺现已被收录湖北省非物质文化遗产名录。
《俄罗斯沙拉》B0000000696 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨塔道斯西餐厅
奥利维埃沙拉，是法国主厨，也有说是比利时主厨奥利维埃在一家莫斯科的餐厅中首先推出，因而得名。
这道通常以土豆丁、胡萝卜丁、酸黄瓜丁、火腿丁、鸡蛋丁为主要食材的沙拉对于俄罗斯人来说，已经不单单只是一道开胃菜，而是具有深刻的文化意义，是新年和圣诞节餐桌上重要的传统美食。
有意思的是，「奥利维埃沙拉」这种叫法只存在于俄罗斯及部分欧洲国家，而在其他大部分国家，这道菜被叫「俄罗斯沙拉」。
《低温慢烤伊比利亚猪肋排》B0000000695 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
低温慢烤是西餐常用的烹饪方式，即以远低于正常烤制的温度，比如50℃，以长得多的时间，比如12小时烤制食材。低温慢烤通常用于大块的肉类，目的是让热量有足够的时间传导到内部，从而达到内外均匀受热。低温慢烤的另一个好处，是能使脂肪及结缔组织有时间逐渐融化。这样不但可以提升风味，同时也会改善口感。此外，相对于高温烤制，低温慢烤能在一定程度上减少食材内部水价的蒸发。
低温慢烤出来的牛排、猪肋排，口感比高温烤制的更软烂，更多汁，也更入味。
《炒红果》B0000000693 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
北京的吃食，如果不是非常熟悉，光听名字很容易闹误会。比如，爆肚不是爆的，而是汆的；再比如，炒肝不是炒的，而是煮的。
炒红果是传统的北京小吃。叫炒红果，实际上跟炒完全沾不上边儿。炒红果的做法，周作人曾有过描述：红果「煮熟剥皮去核，加糖再煮，并不曾炒，却叫做炒红果。」
顺便说一下。一直认为红果就是山楂或山里红，常用来做冰糖葫芦。但也有说法，红果是红果，山楂是山楂。二者无论是个头、颜色还是味道都略有不同。做冰糖葫芦的大都是红果而不是山楂。
有没有可能，红果和山楂是不同品种的同一种果实？
《三鲜豆皮》B0000000691 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
有人说，在武汉，可以跟热干麺相提并论的，只有三鲜豆皮。
三鲜，指的是馅。至于哪三鲜，说法不一。有说是鲜肉、鲜虾和鲜蛋，也有说是鲜肉、鲜菇和鲜笋。其实三鲜豆皮的馅是没有定式的，但不一定非得是三鲜，四鲜、五鲜都有。豆皮，在武汉时曾特意跟做三鲜豆皮的师傅讨教过，回答说是因为磨做皮子的米浆时掺入了绿豆，「豆皮」一名由此而来。
三鲜豆皮的前身是湖北农村的风味小吃豆皮，一种用掺了绿豆磨出来的米浆烫成的薄皮。豆皮传到武汉后，花样百出，最后于上世纪三十年代诞生了带馅的三鲜豆皮。
《热干麺》B0000000690 · 2024年10月5日摄于中国湖北武汉家阳赵师傅油饼包烧麦
昆山有奥灶麺，镇江有锅盖麺，上海有阳春麺，那武汉呢？热干麺！热干麺是武汉最经典的小吃。说热干麺在武汉人的心目中没有其他任何小吃能出其右，绝对不会引起任何的争议。
热干麺是将碱麺在沸水中煮到七八分熟后捞出，用凉水冷却后摊在案板上，淋上香油，用筷子挑松拌匀。这一步骤，武汉人叫「掸」。吃的时候，将半熟的麺再入沸水中汆烫，捞出，沥干后装碗，浇上事先准备好的调味汁和澥开的芝麻酱、撒上葱花和碎萝卜干。对，就是碎萝卜干。和芝麻酱一样，萝卜干是热干麺的灵魂一般的存在。
热干麺须趁热拌，趁热吃，很美味。
我不怎么喜欢一次性餐具，但热干麺除外。因为有一种说法，是说热干麺诞生的初衷就是便于忙碌的劳工们捧在手上边走边吃。时至今日，如果在武汉街头看见衣着入时的美女少妇手捧热干麺边走边嗍，千万不要见怪。这对武汉人来说早已见怪不怪，是一种地方文化。
《皮蛋肉饼汤》B0000000687 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店
瓦罐汤也叫煨汤、民间瓦罐汤。据光明网介绍，瓦罐汤的历史可以追溯到宋嘉佑年间，距今已有近千年的历史。
瓦罐汤的做法很独特，是将食材洗切并焯水后置于小瓦罐中，加水，再与其他几十个这样的小瓦罐一起码在一个半人高的大缸内的铁架子上，点燃缸内的木炭，微火慢煨数小时，直至汤成。
《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
武汉的早点，像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等，其共同点，就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型：刚出锅的油饼剖开了，里面塞入热气腾腾的糯米烧麦，从里到外，三重碳水，就一个，能把人撑到、腻到。
武汉的早点之所以有这样的特点，和当地的风土人情密不可分。
武汉号称九省通衢，是货物贸易和流通的重镇，因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大，饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺，久而久之，最终演变成武汉民众过早的首选。
其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初，也都是苦力们的吃食。
《铫子排骨藕汤》B0000000675 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
到武汉的第一顿饭，便去了「融厨湖北菜」江汉路一店，因为他们家主打的，是在我看来完全可以媲美广东佛跳墙的藕汤。
汤在武汉是不可或缺的存在。武汉人爱喝汤，据说到了冷了要喝，热了要喝，病了要喝，新女婿上门要喝，坐月子要喝，逢年过节要喝，招待亲友要喝的地步。
鄂菜有「三无不成席」一说，头一条便是「无汤不成席」。《汉口竹枝词》「月二千钱雇乳娘，外加首饰与衣裳。荷包归主钱归彼，还要天天吃肉汤」，也反映出汤在武汉人心中不可或缺的地位。
武汉的汤各类繁多，其中最经典的非藕汤莫属。
武汉地处荆楚，湖多，藕也就多，而且荆楚的藕品质极佳，其中巴河的九孔藕最晚自唐朝便已闻名天下，有苏东坡诗为证：「巴河有藕天下奇，洁身方正举世稀！体长三尺无瑕疵，心多一窍有灵犀。神品有花难移种，灵根独恋故乡泥。七百年间为贡品，佳藕天成列御席。」
以藕入汤，对于武汉人来说，是再自然而然的想法了。
武汉的汤，不叫「做」，不叫「熬」，不叫「炖」，而叫「煨」。而且，武汉人煨汤，用一种专门的锅，叫「铫」，一种不上釉的素陶瓦罐。只有用铫煨出来的汤才算地道。
《生煎毛豆腐》B0000000673 · 2024年9月23日摄于中国安徽歙县宰相故里歙县店
毛豆腐，徽州传统美食，因发酵过程中表面会产生一层白色的菌丝，故得名。
这次去徽州，特意品尝了一下，有点绵，口感介于浙江绍兴的臭豆腐和云南建水的包浆豆腐之间，但不如后二者。
《瑶里苦槠豆腐》B0000000672 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店
苦槠豆腐，用苦槠树的果实制作的豆腐，浙、赣、闽等地的传统美食。
苦槠果实有点像板栗，富含淀粉。果实成熟后，经捡拾、摊晒、砻，亦即去壳、挑选、浸泡、磨、烧煮、晾，成形后再切片、晾晒，便成了苦槠豆腐。
苦槠豆腐比凉粉或麻腐要韧，做成菜肴后，口感和口味略略有点像千岛湖的野娇娇，蛮好吃的。