《驴打滚》B0000000662 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
驴打滚，也叫豆麺糕，京津传统小吃。
清雪印轩主著有一书，名《燕都小食品杂咏》，专门记叙清时北京各色小吃，读来鲜活有趣。其中「驴打滚」一项，作如下述：
「红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼『驴打滚』，称名未免近诙谐。」并附注：「黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名『驴打滚』，真不可思议之称也。」
《豌豆黄》B0000000661 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
豌豆黄，北京传统名点，与豆麺糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、麺茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、炒肝、奶油炸糕一起，并称「老北京小吃十三绝」。
豌豆黄的主要食材是豌豆。关于其做法，当代著名文学家、散文家、吃货汪曾祺在其美食散文《豌豆》有过描述：
「北京以豌豆制成的食品，最有名的是『豌豆黄』。这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。据说这是『宫廷小吃』，过去是小饭铺里都卖的，很便宜，现在只仿膳这样的大餐馆里有了，而且卖得很贵。」
老北京的吃食有汉、满之分。汉即汉人吃食，满即满人吃食。豌豆黄最早是汉人民间小吃，据说有一天慈禧在北海静心斋歇凉，听闻大街上有挑担卖豌豆黄的吆喝声，便命人去买来尝鲜。慈禧尝过 之后，赞不绝口，豌豆黄由此上了御膳房的菜谱，成为汪曾祺所说的「宫廷小吃」。
宫廷吃食在选料和制作上肯定比民间吃食讲究了许多。所以豌豆黄有细、糙之分。宫廷的叫「细豌豆黄」，民间的叫「糙豌豆黄」。
《和牛汉堡肉定食》B0000000659 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海中之道餐厅
汉堡肉料理在日本极其普遍，通常都是作为定食来卖。一份汉堡肉，搭配蔬菜或者沙拉，再配上一份米饭，就是一顿简单而又美味的午餐。这种定食在日本所有的洋食店、咖啡馆和快餐店等几乎都能吃得到。超市里面也有卖汉堡肉便当的，非常受日本人的欢迎。
日本料理中的汉堡肉起源于美国的汉堡包，但是日本人更习惯吃米饭，所以就有了把汉堡肉单独拿出来配米饭的吃法。因为汉堡肉成为了主菜，所以日本人也不断对其加以改良，从最开始的纯牛肉汉堡肉，到牛肉和猪肉的混合汉堡肉，为了让汉堡肉吃起来更加美味可口，还会在其中加上鸡蛋、洋葱碎等，最后还要淋上酱汁，成了日本人非常喜欢的的一种吃法。
《阿苏赤牛丼》B0000000658 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏「草千里グリーンパーク 」
不少人以为所谓「赤牛」因牛的肉色呈现出明亮的红色而得名，其实不是。「赤牛」指的是毛色为黄褐色或红褐色的和牛，而绝大多数的和牛，其毛色通常为黑色。
「和牛」不是指一个特定品种的牛，而是指满足特定谱系及饲养要求的牛的总称。但大致上，和牛可分为四大类，分别是「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「无角和種」。一般吃到的「和牛」，绝大多数都是黑毛和種牛，占到了94%以上，而褐毛和種牛只占5%左右。如果算上进口牛及奶牛，全日本褐毛和種牛的消费量只有0.36%。褐毛和種牛的主要产地，一个是高知的土左，一个就是熊本的阿苏，再有就是北海道。所以，如果去阿苏，千万不要错过美味的赤牛。
《海鲜亲子丼》B0000000657 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店
海鲜亲子丼算是亲子丼的升级版，用鲑鱼，也即三文鱼刺身和鲑鱼籽代替了亲子丼中的鸡肉和鸡蛋。
《親子丼》B0000000655 · 2024年7月30日摄于日本大分别府春日うどん ゆめタウン別府店
「親子丼」，滑蛋鸡肉盖饭。
日语「親子」的意思跟汉语「亲子」一样，指父母和孩子。乍一看，「親子丼」很温馨，父母和孩子一起享用的料理，但实际上，「親子」不是指的父母和孩子，而是指的鸡肉和鸡蛋。
感觉这种叫法有点冷血。
和「親子丼」类似的，还有一种盖饭叫「他人丼」。就是「親子丼」中的鸡肉换成了猪肉或牛肉。
《「火山灰冰淇淋」》B0000000654 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏山上茶店
参观阿苏火山，如果是自驾或是包车，不妨去一趟「阿蘇山上茶店」。那里的「火山灰冰淇淋」号称当地的「名物」。
《2023九州咖啡厅推荐》专门介绍了阿苏「火山灰冰淇淋」。半通不通的文字、情节颇有点儿童画的意趣：
「阿苏山上茶店位于阿苏火山的火山登山口处，远远就能看到灰色外表的巨大冰淇淋模型。我曾和朋友說：『日本真的很先进，竟然可以开始吃火山灰了。果然是一个没有太多资源，所以懂得珍惜利用的一个国家。我这辈子还没吃过火山灰，好想吃吃看。结果发现自己真是蠢爆了：所谓的『火山灰冰淇淋』就是芝麻口味的冰淇淋而已，大家千万不要跟我一樣以为真的是火山灰做成的冰淇淋。』
「阿苏山上茶店非常用心地选择灰色的原料做成冰淇淋，并取名为「火山灰冰淇淋」，可以说真的是非常的有创意。」
「火山灰冰淇淋」没有火山灰，但冰淇淋却是百分百用当地的阿苏牛乳制作，香醇、细腻、绵软，奶味十足，值得品尝。
《通心粉沙拉》B0000000653 · 2024年8月1日摄于日本佐贺
在日本，「マカロニサラダ」，即通心粉沙拉，应该算是「洋食」吧。这道菜，对，是菜，不是主食，既是一道居家快手菜，同时也似乎是酒店自助早餐的必备。
传统的通心粉，通常会大量使用芝士，味道非常浓郁。但是在日本，蛋黄酱取代了芝士，口味清淡、柔和了许多。
我很喜欢通心粉沙拉。酒店的自助早餐上只要有，一般都会取一点尝尝。
《帕尼尼》B0000000652 · 2024年8月2日摄于日本佐贺博物馆「トレス」
帕尼尼，意大利传统美食。
帕尼尼和三明治很像，但它是用意式面包夹好馅料后，再放在专门的烘烤机烤制，其表面有明显的条状焦纹，所以很容易分辨。
上世纪80年代，帕尼尼在意大利受到年轻人的狂热追捧。那一代意大利人甚至称自己为「帕尼尼孩子」。
在意大利，很多名人都是帕尼尼的拥趸者，比如世界三大男高音之一的帕瓦罗蒂、著名演员索菲亚·罗兰。米兰的一家帕尼尼店主安杰洛经常在自家的店铺里碰到那些专为帕尼尼而来的著名演员、歌星、足球运动员。他说印象最深的一次，是美国著名流行歌手布莱恩 · 亚当斯竟然特地从伦敦飞到米兰，来他的店铺品尝帕他的帕尼尼。
《阿苏牛乳》B0000000650 · 2024年7月29日摄于日本熊本
「山田さんちの牛乳」，来自南阿苏的山田さんちの牧場。
去阿苏，有机会的话尝尝当地牧场生产的「阿苏牛乳」。
阿苏是日本非常著名的牛奶产地。像山田さんちの牧場，号称其牧场里的奶牛，吃的是天然牧草和自己农场生产的玉米，喝的是南阿苏的天然水，呼吸的是阿苏山脚下的新鲜空气。所产牛奶除了罐装和巴氏消毒外，不再经任何加工。
我们是在白川水源的一家小店里见到有卖「山田さんちの牛乳」，就每人买了一瓶。香醇、浓稠，口味和口感确实相当不错。
对了，玻璃瓶是要回收的。如果想带出，最好询问一下店员。
《日式炒蛋》B0000000649 · 2024年8月5日摄于日本佐贺
日本酒店的自助早餐，经常会有做成糊状的鸡蛋，日语叫「スクランブルエッグ」，英语「炒蛋」的音译。其实「炒蛋」还 有一种叫法：「卵そぼろ」，通常译成「鸡蛋松」。
《八宝辣酱》B0000000647 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
八宝辣酱是一道上海地区传统名菜，浓油赤酱，鲜、咸、甜、辣，极是下饭。
八宝辣酱由沪上人家的寻常小菜炒辣酱脱胎而来。有一种说法，就是上世纪40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜「全家福」的做法，对炒辣酱的原料进行了调整和充实，并在炒好的辣酱上覆上清炒虾仁，取名「八宝辣酱」。
「八宝」，谓所用食材品种的丰富，并非一定是八样食材。而且，各家饭店所用食材也是八仙过海，各显神通。比如上海著名的本帮菜老字号「德兴馆」，采用的是大白干、香菇、虾仁、青豆、笋丁、鸡丁、肉丁、花生等。
《黄鱼馄饨》B0000000646 · 2024年7月11日摄于中国上海黄浦顶特勒黄鱼馆
那天品尝黄鱼馄饨，感觉味道有点异样，但又不像是不新鲜所致，便问店家，是不是在馅料中用了料酒去腥。
用料酒去腥是最常用的方法，但在给馅料去腥时一定要慎重。因为料酒之所以能去腥，主流说法是酒在烹制过程中容易挥发。但如果在馅料中使用，其挥发性受到了极大的限制，效果很可能适得其反。
《左宗棠鸡饭》B0000000644 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈
「左宗棠鸡」是一个匪夷所思的存在。它是地地道道的中国菜，但在中国毫无存在感，大多数中国人闻所未闻，尝所未尝。
由于年代并不久远，左宗棠鸡的来龙去脉还算是比较清晰。
1952年，美国太平洋第七舰队司令雷德福访问台湾，蒋介石让其私厨彭长贵负责亲自掌勺。为了避免菜式雷同，到了第三天，彭长贵拿出了一道创新菜：酸甜微辣的红烧鸡块。这道菜得到雷德福的极高评价。当被问及菜名时，彭长贵不知怎么想的，脱口而出：「左宗棠鸡」。
二十年后的1973年，彭长贵在纽约的曼哈顿区开了一家彭园餐厅的分店，同时把左宗棠鸡也带到了美国。想不到的是，这道没几个中国人知道的中国菜在美国迅速走红，包括蒋经国、基辛格、老布什在内的一众名人品尝之后都赞不绝口，成为美国人心目中的中国菜的经典代表。
至于左宗棠鸡在国内鲜为人知，一个可能的原因是，差不多口味的咕咾肉或糖醋里脊早已广为人知且遍布全国，留给左宗棠鸡的空间相对有限。
《苔条小黄鱼》B0000000643 · 2024年7月11日摄于中国上海黄浦顶特勒黄鱼馆
苔条小黄鱼，经典的宁波菜，上海常见，多见于宁波藉上海人家的餐桌。
这道菜脱胎于麺拖黄鱼，即小黄鱼裹上麺糊后油炸。而苔条黄鱼则是在麺糊中掺入了苔条末，油炸后有一种特别的香气。
《三杯鸡》B0000000640 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈
台湾三杯鸡一名的由来，是指在烹制这道菜时，需加入三杯佐料：一杯米酒、一杯酱油和一杯黑麻油或香油。
台湾三杯鸡的前身是江西赣州客家人的传统美食三杯鸡，传入台湾后，被稍微改良了一下，比如用台湾米酒代替了酒酿，用黑麻油或香油代替了猪油，并且还使用了罗勒叶提香。
《烤驼鸟蛋》B0000000639 · 2024年7月6日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
前两天带闹闹去品尝了一下烤驼鸟蛋。他听说有这道菜后表现出了深厚的兴趣。但最终，一个驼鸟蛋四个人分食，最终剩下一多半。一是量很大，一个驼鸟蛋带壳的话，足有三斤；二是，驼鸟蛋有种说不太清楚的略带腥味的奇怪味道，不是很合我们的口味。
《京葱照烧鸡肉串》B0000000638 · 2024年7月6日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
日本烧鸟中最经典的恐怕非京葱照烧鸡肉串莫属。
江户时代，烧鸟的品种日渐丰富，其中就包括以京葱和金枪鱼肉为食材的「ねぎま」。「ねぎ」指京葱，「ま」指「まぐろ」，即金枪鱼。后来，随着保鲜技术的发展，极易腐败的金枪鱼变成了高端食材，于是「ねぎま」中的金枪鱼逐渐被麻雀、斑鸠、鸡肉等相对廉价的食材所取代，只是原来的名字被保留了下来，延用至今。
《牛肉乌冬麺》B0000000641 ·2024年7月3日摄于中国上海杨浦筱田の食堂
在日本，比较公认的看法是，乌冬麺的制作技艺是日本奈良时代的遣唐使空海和尚从大唐带到日本的赞歧，即现今的香川。为了寻找乌冬麺的源头，几十年来，很多日本人多次前来中国想一探究竟，但始终无功而返，直到1988年，事情似乎出现了转机。
那年，福建人傅树华留学日本。在一堂日语课上，老师介绍起香川当地非常有名的赞歧乌冬麺。赞歧为香川的旧称。傅树华告诉老师，赞歧乌冬和他老家尤溪的大条麺如出一辙，由此怀疑赞歧乌冬麺就是来自尤溪大条麺。
起初，傅树华关于乌冬麺源于大条麺的说法鲜有人信，因为无论是中国人还是日本人，都认为麺食的发源地应该在中国的西北而不是福建这样的南方。但有一个名叫川原浩的日本人是个例外。他来到傅树华的家乡尤溪，惊奇地发现当地到处是「乌冬麺」。并且，日本赞歧乌冬麺最的吃法和尤溪大条麺的吃法一样，都是拌着吃的。川原浩将所见所闻写在信里，寄给日本香川县的赞歧乌冬麺研究会，立刻引起了研究会副会长诹访辉生的深厚兴趣。自那时起，尤溪大条麺和赞歧乌冬麺之间的友好交流一直延续至今。
值得一提的是，当年的遣唐使空海和尚确实曾经到过福建。据《福州开元寺志》记载，大唐时，空海和尚因遭遇台风登陆赤岸村，即现今的霞浦，后前往福州的开元寺居住。
《炸牛奶》B0000000637 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
炸鲜奶是一道地地道道的中国菜，来自双皮奶、炒牛奶的故乡广东佛山的顺德。将牛奶、糖、生粉、蛋白搅匀后熬成稠糊后自然冷却成类似凉粉样的东西，然后切成条状的馅芯，外裹薄麺包片或脆浆用六七成热的温油炸至金黄即可。
新华社曾发表过一篇文章，专门介绍炸牛奶的来龙去脉：20世纪70年代，乐从名厨刘伟受炒牛奶和脆皮马蹄糕的启发，他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶由此诞生。1999年，在广州酒家当厨师的何定文，听说有外宾反映炸牛奶的口感过于油腻，于是想办法改进。他用吐司面包的厚仅几毫米的薄切片包裹馅芯再炸，这样做出来的炸牛奶口感得到了很大的改善，更加的松脆。