《红烧臭鳜鱼》B0000000699 · 2024年9月22日摄于中国安徽歙县徽悦阁
徽菜三大经典：臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香，其中尤以臭鳜鱼为最。
臭鳜鱼，鳜鱼经腌制、发酵而成。汪曾祺的散文《皖南一到》有一节《徽菜》，里面谈到了这道徽州名菜，赞叹有加：
「徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。我们在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人难忘的异味。」
只是，汪老吃的是用新鲜的鳜鱼煎熟后再浇以臭卤，臭是有了，但缺少了鳜鱼因发酵而产生的特殊风味，不能算是真正的臭鳜鱼。
《沔阳三蒸》B0000000698 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
沔阳三蒸，湖北十大经典名菜之一。
沔阳，今湖北省仙桃市旧称。当地擅长蒸菜，且蒸法极多，素有「三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席」一说，其代表就是沔阳三蒸。
三蒸，说法不一，比较主流的说法是指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，以粉蒸为最常见。
沔阳三蒸及蒸菜技艺现已被收录湖北省非物质文化遗产名录。
《俄罗斯沙拉》B0000000696 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨塔道斯西餐厅
奥利维埃沙拉，是法国主厨，也有说是比利时主厨奥利维埃在一家莫斯科的餐厅中首先推出，因而得名。
这道通常以土豆丁、胡萝卜丁、酸黄瓜丁、火腿丁、鸡蛋丁为主要食材的沙拉对于俄罗斯人来说，已经不单单只是一道开胃菜，而是具有深刻的文化意义，是新年和圣诞节餐桌上重要的传统美食。
有意思的是，「奥利维埃沙拉」这种叫法只存在于俄罗斯及部分欧洲国家，而在其他大部分国家，这道菜被叫「俄罗斯沙拉」。
《低温慢烤伊比利亚猪肋排》B0000000695 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
低温慢烤是西餐常用的烹饪方式，即以远低于正常烤制的温度，比如50℃，以长得多的时间，比如12小时烤制食材。低温慢烤通常用于大块的肉类，目的是让热量有足够的时间传导到内部，从而达到内外均匀受热。低温慢烤的另一个好处，是能使脂肪及结缔组织有时间逐渐融化。这样不但可以提升风味，同时也会改善口感。此外，相对于高温烤制，低温慢烤能在一定程度上减少食材内部水价的蒸发。
低温慢烤出来的牛排、猪肋排，口感比高温烤制的更软烂，更多汁，也更入味。
《炒红果》B0000000693 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
北京的吃食，如果不是非常熟悉，光听名字很容易闹误会。比如，爆肚不是爆的，而是汆的；再比如，炒肝不是炒的，而是煮的。
炒红果是传统的北京小吃。叫炒红果，实际上跟炒完全沾不上边儿。炒红果的做法，周作人曾有过描述：红果「煮熟剥皮去核，加糖再煮，并不曾炒，却叫做炒红果。」
顺便说一下。一直认为红果就是山楂或山里红，常用来做冰糖葫芦。但也有说法，红果是红果，山楂是山楂。二者无论是个头、颜色还是味道都略有不同。做冰糖葫芦的大都是红果而不是山楂。
有没有可能，红果和山楂是不同品种的同一种果实？
《三鲜豆皮》B0000000691 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
有人说，在武汉，可以跟热干麺相提并论的，只有三鲜豆皮。
三鲜，指的是馅。至于哪三鲜，说法不一。有说是鲜肉、鲜虾和鲜蛋，也有说是鲜肉、鲜菇和鲜笋。其实三鲜豆皮的馅是没有定式的，但不一定非得是三鲜，四鲜、五鲜都有。豆皮，在武汉时曾特意跟做三鲜豆皮的师傅讨教过，回答说是因为磨做皮子的米浆时掺入了绿豆，「豆皮」一名由此而来。
三鲜豆皮的前身是湖北农村的风味小吃豆皮，一种用掺了绿豆磨出来的米浆烫成的薄皮。豆皮传到武汉后，花样百出，最后于上世纪三十年代诞生了带馅的三鲜豆皮。
《热干麺》B0000000690 · 2024年10月5日摄于中国湖北武汉家阳赵师傅油饼包烧麦
昆山有奥灶麺，镇江有锅盖麺，上海有阳春麺，那武汉呢？热干麺！热干麺是武汉最经典的小吃。说热干麺在武汉人的心目中没有其他任何小吃能出其右，绝对不会引起任何的争议。
热干麺是将碱麺在沸水中煮到七八分熟后捞出，用凉水冷却后摊在案板上，淋上香油，用筷子挑松拌匀。这一步骤，武汉人叫「掸」。吃的时候，将半熟的麺再入沸水中汆烫，捞出，沥干后装碗，浇上事先准备好的调味汁和澥开的芝麻酱、撒上葱花和碎萝卜干。对，就是碎萝卜干。和芝麻酱一样，萝卜干是热干麺的灵魂一般的存在。
热干麺须趁热拌，趁热吃，很美味。
我不怎么喜欢一次性餐具，但热干麺除外。因为有一种说法，是说热干麺诞生的初衷就是便于忙碌的劳工们捧在手上边走边吃。时至今日，如果在武汉街头看见衣着入时的美女少妇手捧热干麺边走边嗍，千万不要见怪。这对武汉人来说早已见怪不怪，是一种地方文化。
《皮蛋肉饼汤》B0000000687 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店
瓦罐汤也叫煨汤、民间瓦罐汤。据光明网介绍，瓦罐汤的历史可以追溯到宋嘉佑年间，距今已有近千年的历史。
瓦罐汤的做法很独特，是将食材洗切并焯水后置于小瓦罐中，加水，再与其他几十个这样的小瓦罐一起码在一个半人高的大缸内的铁架子上，点燃缸内的木炭，微火慢煨数小时，直至汤成。
《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
武汉的早点，像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等，其共同点，就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型：刚出锅的油饼剖开了，里面塞入热气腾腾的糯米烧麦，从里到外，三重碳水，就一个，能把人撑到、腻到。
武汉的早点之所以有这样的特点，和当地的风土人情密不可分。
武汉号称九省通衢，是货物贸易和流通的重镇，因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大，饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺，久而久之，最终演变成武汉民众过早的首选。
其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初，也都是苦力们的吃食。
《铫子排骨藕汤》B0000000675 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
到武汉的第一顿饭，便去了「融厨湖北菜」江汉路一店，因为他们家主打的，是在我看来完全可以媲美广东佛跳墙的藕汤。
汤在武汉是不可或缺的存在。武汉人爱喝汤，据说到了冷了要喝，热了要喝，病了要喝，新女婿上门要喝，坐月子要喝，逢年过节要喝，招待亲友要喝的地步。
鄂菜有「三无不成席」一说，头一条便是「无汤不成席」。《汉口竹枝词》「月二千钱雇乳娘，外加首饰与衣裳。荷包归主钱归彼，还要天天吃肉汤」，也反映出汤在武汉人心中不可或缺的地位。
武汉的汤各类繁多，其中最经典的非藕汤莫属。
武汉地处荆楚，湖多，藕也就多，而且荆楚的藕品质极佳，其中巴河的九孔藕最晚自唐朝便已闻名天下，有苏东坡诗为证：「巴河有藕天下奇，洁身方正举世稀！体长三尺无瑕疵，心多一窍有灵犀。神品有花难移种，灵根独恋故乡泥。七百年间为贡品，佳藕天成列御席。」
以藕入汤，对于武汉人来说，是再自然而然的想法了。
武汉的汤，不叫「做」，不叫「熬」，不叫「炖」，而叫「煨」。而且，武汉人煨汤，用一种专门的锅，叫「铫」，一种不上釉的素陶瓦罐。只有用铫煨出来的汤才算地道。
《生煎毛豆腐》B0000000673 · 2024年9月23日摄于中国安徽歙县宰相故里歙县店
毛豆腐，徽州传统美食，因发酵过程中表面会产生一层白色的菌丝，故得名。
这次去徽州，特意品尝了一下，有点绵，口感介于浙江绍兴的臭豆腐和云南建水的包浆豆腐之间，但不如后二者。
《瑶里苦槠豆腐》B0000000672 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店
苦槠豆腐，用苦槠树的果实制作的豆腐，浙、赣、闽等地的传统美食。
苦槠果实有点像板栗，富含淀粉。果实成熟后，经捡拾、摊晒、砻，亦即去壳、挑选、浸泡、磨、烧煮、晾，成形后再切片、晾晒，便成了苦槠豆腐。
苦槠豆腐比凉粉或麻腐要韧，做成菜肴后，口感和口味略略有点像千岛湖的野娇娇，蛮好吃的。
《塔可》B0000000670 · 2024年9月17日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店
塔可，墨西哥风味玉米饼，也称为墨西哥卷。数百年来，玉米一直是墨西哥食品中的主角，而以玉米为原料制成的玉米饼也是墨西哥最基本、也最有特色的食品。一张用玉米糊煎成的两边上翘的薄饼，吃的时候，可根据自己的喜好加入碳烤的鸡肉条或是牛肉酱，然后再加入蕃茄、生菜丝、玉米饼起司等等配料，看上去颜色格外丰富，就好似一件艺术品一般。包好以后，放入嘴中一咬，外面脆生生的，而里面却有香、辣、酸、甜俱全，很有特色。
《三杯鸡》B0000000669 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店
相信很多人会以为「三杯鸡」来自台湾，但这道菜是地地道道的江西美食。
所谓「三杯鸡」，是说在烹制这道菜时，不加水，而是加入一杯米酒、一杯酱油和一杯猪油。国民党退守台湾后，这道菜被带到了台湾，但略有改良，就是猪油改成了麻油。
《碱水粑》B0000000668 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店
碱水粑，江西景德镇，具体来说是景德镇瑶里的一道传统美食。它是用大米磨浆，掺入用油菜籽荚灰浸出的碱性水，再用特制的粑筛猛火蒸熟即成。碱水粑很硬，吃的时候切片，炒大蒜、腊肉或鸡蛋，既可以是主食，也可以是下酒菜。
不过，据说现在图省事，很多碱水粑不再使用传统的草灰水，而是直接用碱水，口味和口感都似是而非。如果想品尝地道的碱水粑，可以去景德镇御窑附近的「瑶里人家农家菜」。
《鸡汁豆冲》B0000000667 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店
在景德镇餐馆的菜单上经常能看到一道菜：「豆冲」。
豆冲，长条形的油豆腐，感觉就是上海人所说的「油条子」。景德镇人常用来做鱼汤、排骨汤，很能吸汤汁，因此很入味。
《小黄鱼》B0000000666 · 2024年9月18日摄于中国江西景德镇图味美小黄鱼本地菜浙江路店
在景德镇的头一顿饭，就去找了当地似乎很火的一道菜尝尝：小黄鱼。按理说，景德镇不靠海，像小黄鱼这样的海产不太会是当地的传统食材。这道菜不知道什么时候火起来的。
景德镇小黄鱼，是将小黄鱼洗净、腌渍后下油锅炸至焦黄酥脆，捞起。另将洋葱碎、蒜末、辣椒丁等煸炒出香，放入炸好的小黄鱼及其他多种调味料，稍煮，起锅、装盘。
这道菜，鲜、香、咸、辣、油，连鱼刺都是酥的，好吃，只是有点咸了。不是一般的咸，是齁咸，下饭可以。
《铜锅洋芋饭》B0000000665 · 2024年9月13日摄于中国上海杨浦云中鱼蒸汽石锅鱼
前两天在云南餐厅，特意点了个铜锅洋芋饭。
洋芋，即土豆。
铜锅洋芋饭是云南很多地方的家常美食，可荤可素，可繁可简，但最重要的食材是大米和土豆。因为家常，所以做法简单：洋芋洗净，去皮，切块，煸炒；大米洗净，浸泡，倒入锅中和煸炒过的洋芋一起翻炒，加水，小火焖煮至汤干。也因此，有些地方也叫洋芋焖饭。
我们吃的铜锅洋芋饭，叫脆皮洋芋饭，其中的洋芋应该是油炸过的，表皮略焦脆，不仅口感好，而且更香。
《呼子鱿鱼活造》B0000000664 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店
日本佐贺县唐津市的呼子町盛产鱿鱼，尤其是通体透明的剑崎鱿鱼。这里产的鱿鱼被称为「呼子乌贼」。
至少在九州，呼子乌贼非常出名，一个重要的原因是，这种鱿鱼通常被用来制成「活造」：从离水到上桌，整个过程不出两分钟，以至于已经制成刺身的鱿鱼的部分机体仍存神经反射，让人误解为这些鱿鱼仍然活着。
除了在呼子町当地，九州的很多餐厅也都有呼子乌贼活造，所有食材均由呼子町当天直送，也相当新鲜。
呼子乌贼除了刺身，头、须等一般会做盐烤或做成天妇罗。
《小吊梨汤》B0000000663 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
小吊梨汤，用雪花梨、冰糖、银耳、话梅等熬煮而成的热饮，是老北京的传统吃食。
「小吊梨汤」一名的由来，众说纷纭。最多的，是说因为过去常用铜「提吊」来作为量器。这种说法听上去多少有些牵强。
我倒是觉得，所谓小吊梨汤，就是用小铜壶熬煮的梨汤。很多地方都管烧水用的壶叫吊子，包括上海。上海人管烧水壶叫「铜吊」。
这种猜测并非空穴来风。
老北京流传着这样一个故事，说在老东安市场北门一狭长甬道的一头，常有一大爷推着小车卖梨汤。小车上放着两只煤球炉子，煤球里插着几个小吊子用来熬梨汤。这一场景为很多老北京所熟知。
很可能，大爷用小吊子熬煮出来的梨汤比其他大锅熬煮的梨汤更具风味，令人印象深刻，以至于后来只要是梨汤都称「小吊梨汤」，有点凡糖炒栗子必是「良乡」的意思。