《肴肉》B0000000021 · 2015年8月23日摄于中国江苏扬州狮子楼

肴肉，也叫水晶肴蹄，因腌制时加入了硝，旧称「硝肉」。

肴肉是镇江的一道名菜，与「镇江香醋」、「镇江锅盖面」并称为镇江美食三怪，现也为淮扬菜的经典，曾被周恩来总理定为开国大典宴会上的四道冷菜之一。

和其他很多中国传统美食一样，肴肉也有着很多离奇的故事。相传三百多年前，镇江酒海街有一家名为「京口」的酒家。有一回，掌柜的买回四只猪蹄，准备过几天食用，因担心天热变质，便用盐腌。第二天，夫人做鞭炮到处找硝而不见，问掌柜的，这才知道家里的一包硝昨天被腌了猪蹄。两口子急忙揭开腌缸一看，猪蹄没臭，只是有点发红，没舍得扔，便用水反复浸泡后洗净，再加葱姜、花椒、桂皮、茴香一同焖煮。半个时辰之后，锅里飘出一股奇香。那天也是巧了：「八仙」之一的张果老赴王母娘娘的蟠桃会路过此地，闻香止步，下凡扮成一白发老翁上前敲门，询问香自何来。掌柜的一边从锅里捞出猪蹄，一边如实相告：「这蹄膀错放了硝，吃不得。」张果老哪管这个，当即让掌柜的将四个猪蹄都切了，一口气吃了三个半，连说好吃。掌柜的一边看得目瞪口呆。等白发老儿留下银子扬长而去之后，两口子试着尝了尝剩下的猪蹄：酥嫩香鲜，油而不腻，果然好吃。打这之后，酒家专做此肉，只是觉得「硝肉」二字过俗，遂取名「肴肉」。

在镇江、扬州一带，肴肉既是冷菜和面浇头，更是一道不可或缺的著名传统茶点。

《天周天妇罗》B0000000020 · 2017年12月5日摄于日本京都祇园

天妇罗，日本传统料理，将各种食材，通常是海鲜或蔬菜，裹上和有鸡蛋液的面浆后油炸而成。吃的时候蘸萝卜泥酱油，但关西人多喜欢蘸盐。

位于日本京都祇园的「天周天妇罗」是丫头找的，很棒。这家店有点快餐的意思，虽然只供应鳗鱼天妇罗或鲜虾天妇罗等几款盖浇饭，但人气极旺，经常需要排队。

我们是去用的午餐，稍微便宜些，四个人总共花了不到6000日元。据说到了晚上，这里只供应5000日元以上的套餐，有点贵了。

《渔火 · 海鲜麺》B0000000018 · 2015年2月22日摄于中国浙江杭州

现在稍稍好点了，因为节食，经常忍饥挨饿，嘴馋了许多。而之前，也算是蛮挑食的：蛇、乌龟、甲鱼、黄鳝、羊肉、狗肉、兔肉等等一概不碰，鸡只吃白斩鸡，鸭只吃烤鸭。前些年去内蒙的包头，到了「小肥羊」总店，服务员问点什么羊肉，我说不要羊肉，来盘牛肉便可。她有点懵，轻声嘀咕：不吃羊肉来我们店干什么。

我喜欢吃麺，无麺不欢。苏州的焖肉麺、上海的葱油拌麺和辣肉麺、昆山的燠灶麺、武汉的热干麺、镇江的锅盖麺、宁波的黄鱼面麺、厦门的虾麺、昌化的刀切麺、台北的牛肉麺、重庆的小麺、山西的刀削麺、兰州的清汤牛肉麺，也就是满世界的兰州拉麺，再就是云南的过桥米线和桂林的米粉，不无一不爱。每到一地，总要先打听当地都有些什么特色麺，倘若有，那一定是不二之选。

早年在镇江船舶学院学习过半年。学院对面的工人俱乐部门口，每天晚上都会摆出一个小食摊，卖锅盖麺。白天的课可上可不上，但晚上这家锅盖麺摊不会不光顾。先是麺被扔进滚烫的大锅里，压上一个小木头锅盖，再捏了些许青椒丝、香豆腐干丝和几条肉丝，用网勺装了放锅里烫。麺焖熟了，捞起，盛入碗中，盖上烫熟的浇头，最后浇汤。汤是用猪油、酱油和葱花冲调的，色香俱佳，极是诱人。

前几年去甘肃，在兰州只待了一天半，两口子竟花了大半天的时间到处跟人打听，然后又是摩托又是出租，就为了吃上一口纯正的清汤牛肉麺。

这些年因为工作的关系，需要经常去日本，也就有了很多机会品尝日本各地的美食。但最爱的还是日本的麺，尤其是拉麺。只要住在福冈，甚至只要路过，当地的博多拉麺便绝计不愿意错过的。经常是临睡前，不管饿不饿，都还是会忍不住要跑出去吃上一碗。

记得有一次去冈山县仓敷市的水岛办事，对方非常热情，晚上就在酒店的海滩吃露天海鲜烧烤。吃着吃着，又开始馋麺了，便问身后六十多岁，一身黑色礼服、戴着白手套的侍者，有没有麺。他回答说可能只有方便麺。我说，那也行，聊胜于无。过了一刻钟，侍者回来了。等他回来的时候，手里多了一只托盘，上面是一杯冒着热气的纸杯方便麺。那场面实在是过于隆重，弄得我很有些不好意思。

日本当地的很多朋友知道我喜欢吃麺，即使是正式宴请，也经常会在最后再帮我点上一碗麺。

我平时不喝酒，但有一回在横须贺，忘了什么原因，那天晚上喝了点酒，而且显然喝多了，整个晚上都迷迷糊糊的，行尸走肉一般。第二天一见面，他们告诉我，昨晚为了让我，一大帮子人出了餐馆之后特意又跑去了麺馆。结果是，其他人都很无辜地又吃了碗麺，只有我，趴在桌子上呼呼大睡。

《名古屋鳗鱼饭》B0000000016 · 2018年1月29日摄于日本爱知名古屋まるや本店

「菊の後大根の外更になし」一语出自日本著名俳句家松尾芭蕉，意思是「菊花过后，除了萝卜再无他物」。松尾芭蕉可能是喜食萝卜，觉得一过深秋，便再没什么东西能比萝卜更美味。但我对这句话的理解是：人到暮秋，口味日渐清淡，一箪食，一瓢饮，已很满足。

鳗鱼饭，亦即烤鳗盖浇饭，是日本的一道传统美食。

日本的爱知县盛产鳗鱼，鳗鱼饭是当地的一大特色。这次在名古屋，我们特意去了一趟位于名铁百货大楼九楼的「まるや本店」，为的就是品尝一下当地的鳗鱼饭。

这是一家百年老店，人气极旺。那天我们刻意避开了用餐高峰时期，下午两点左右过去的，但餐厅门口还是有十几个人在等座。

跟日本人打了差不多有二十年的交道，多少了解一点他们的商业门道。日本有很多商品价格很贵，但经常的不是贵在商品本身，而是贵在服务上。前几年在箱根，晚饭都已经上桌了，但关于怎么吃，可以跟你讨论半天。一方面是他们在尽量满足你的口味和喜好，另一方面也是让你切实感觉到他们的细致入微，让你觉得物有所值。

「まるや」的这顿饭也是如此。饭上桌后，服务员拿出一份「用餐说明书」，一项一项地解释给你听：先是用勺子将木桶中的烤鳗鱼连同下面的米饭舀出一小块，盛入空碗，取小碟中的调味料少许撒在上面，还得再浇上小瓷壶里的酱汁后才可以正式开吃。

过程有点复杂，但鳗鱼饭确实很好吃。

末了，你刚一放下碗筷，服务员也到了身边，一边收拾桌子，一边问你要不要来点日本茶。

《年味》B0000000015 · 2015年2月19日摄于中国浙江绍兴安昌古镇

10月27日，国家食品药品监督管理总局发布了一份《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，在其中确定具有致癌性的「一类致癌物」的清单中，「中国风味的腌鱼」，也就是大家所熟悉的咸鱼赫然在目，位列全部116种一类致癌物第96位，其致癌成分是咸鱼中所含的「亚硝酸胺类化合物」。

有专家解释：咸鱼在腌制过程中会产生大量的「二甲基亚硝酸盐」，这类物质进入人体后，会转化成致癌性很强的「二甲基亚硝胺」。

相关研究表明，食用咸鱼和鼻咽癌、食道癌和胃癌的发病呈正相关，也就是说，食用得越多，罹患上述癌症的几率就越高。而且，食用者年龄越小，食用次数越多，食用量越大，风险也越大。

咸鱼在中国是一种很常见的食物，对于华东及华南地区的很多人来说更是一道美味。

说到「美味」，相信有相当多的人并不理解其背后的真正含义。

不难想像，腌制咸鱼，最初是出于保鲜目的，而非因为其可口。当这种腌制保鲜技术在一些地方得到广泛应用之后，咸鱼便开始被接受、认可和熟悉。久而久之，最终成为了这些地方的「传统风味」和「美味佳肴」。说白了，不是说咸鱼有多美味，只是你觉得它很美味，如此而已。

一个普遍的现象是：一个地方，其经济越是发达，社会越是进步，食物就越是简单，而且也越是新鲜。一个人的口味一旦养成之后，想改变并不容易。我们自己喜欢咸鱼，隔段时间做一些，解解馋，这个可以。但我们应该让孩子们尽可能多地食用新鲜食物。而对于像咸鱼这类经过深度腌、熏加工的食物，尽管少接触，甚至不接触。

这样做，才是负责任的，真正为孩子们好。

《煎饼果子来一套》F0300000086 · 2017年10月6日摄于中国天津河北意式风情街

三四年前，有一首歌很火，歌名叫《煎饼果子》，唱的也是煎饼果子：

药药、切克闹，煎饼果子来一套。一个鸡蛋一块钱，喜欢脆的多放面，辣椒腐乳小葱花，铁板铁铲小木刷。

药药、切克闹，放点面酱些许甜，趁热吃了似神仙。艾瑞巴蒂、黑喂够，跟我一起来一套。

动词大慈、动词大慈，我说煎饼你说要。煎饼、要，煎饼、要。

切克闹、切克闹，黄金喷香好味道。

在天津河北区的意式风情街民生路入口有一家「津门老味煎饼果子」，门面不大，但门口每天都排着好几十人的长队，为的就是尝一口这里的煎饼果子。

煎饼果子在天津非常出名，不说是天津最著名小吃，但说是「之一」绝不为过。

传统的天津煎饼是绿豆面的，摊的时候打上鸡蛋，抹匀了，再刷上面酱和辣椒酱，撒上葱花、香菜末，熟了之后裹上油条或薄脆的「果篦儿」，便成了一套煎饼果子，抓在手里直接吃。

尽管天津的煎饼果子很出名，但我还是喜欢小时候奶奶自己摊的煎饼。没很多的配料，就面粉糊，摊得薄且脆，配上炸得焦黄的半老的「老油条」，那真叫香。吃的时候得用手在下头托着，因为特别酥脆，咬的时候老落渣。

顺便说一下，「果子」多半应该写成「馃子」。

《片鸭》A0108010002 · 2017年10月1日摄于中国北京东城四季民福烤鸭东四十条店

「北京烤鸭」是北京的一道美食，传统上以「全聚德」的最为著名，但近年来，「四季民福」烤鸭名声鹊起，大有后来居上之势。在《大众点评》上，北京「四季民福」的各个分号的评级都是五分，可见其人气之旺，口碑之佳。

每次吃烤鸭，都会有些纠结。倒不是因为健康，而是因为这道美食的食材「北京填鸭」的生产方式过于残忍：牠们不是自主进食，而是由人工将超量的食物用管子直接塞进食道强行灌入。大部分鸭子的食道因此发炎，甚至溃烂。一次又一次的灌食，对鸭子来说，都是一次又一次极其残忍的折磨。

和北京烤鸭类似的，还有一道世界著名美食「法国鹅肝」。

出于动物保护，这些年来一直拒绝食用鱼翅和燕窝；而出于动物福利，也有好些年不再吃法国鹅肝。但对于北京烤鸭就很纠结。这倒不是它的美味，而是怕显得过于矫情。

很多伦理方面的事，不能细想，不然真没法活。

《老鼠粉》B0000000010 · 2015年6月20日摄于马来西亚吉隆坡

在吉隆坡的时候，头一回看见一家街边饮食店的门口挂着「老鼠粉」的招牌时，还真以为这东西跟老鼠有点瓜葛，差点没反胃。后来发现很多店都在卖这东西，断定个中必有蹊跷，喜欢吃老鼠的人毕竟只是少数，即使是马来西亚，也不应该成为「人气美食」。

中午在茨厂街用餐，店家的菜单上也有「老鼠粉」。也是好奇，就要了一个「瓦罐老鼠粉」，等端上来之后才弄明白，原来「老鼠粉」是一种米粉，寸把长，两头略尖，有点像老鼠尾巴，味道还蛮不错的。

后来慢慢知道，「老鼠粉」的叫法很多：广东梅州大埔一带的客家人称「老鼠粄」，台湾的客家人称「米筛目」、「米苔目」，在香港又称「银针粉」。

《早餐》B0000000002 · 2017年4月6日摄于日本冲绳美丽海世纪酒店

在日本，稍微好一些的酒店大都会同时提供「洋食」和「和食」，也就是西式和日式两种早餐。对于我来说，「洋食」是用来摄取热量的，而「和食」则是用来解馋的，因为喜欢日本的米饭。一碗米饭，几粒酱菜，再加上一碗味噌汤，就像是西餐最后的那道甜点，缺了，多少有些意犹未尽。

日本的米饭好吃。

记得第一次出差日本，因为觉得米饭好吃，一碗下肚觉得很不过瘾。那时日本很多餐馆都是可以免费「续饭」的，便续了一碗。谁知第二碗下肚还是觉得不过瘾，就又让店小二给再续一碗。第三碗米饭是送来了，可店小二的脸色已经不怎么好看了。当时还觉得店家小气，不就是一小碗米饭嘛。不过，当后来知道了日本大米的价格后，心里头真有点过意不去。

《韩国八色烤肉》B0000000001 · 2017年4月4日摄于韩国首尔

「八色烤肉」是韩国一家较为有名的链锁餐厅，在中国很多城市，包括上海也开有多家分店。

所谓「八色」，不是说烤肉有八种颜色，而是将生猪五花肉腌制成大蒜、葡萄酒、松叶、香草、咖喱、大酱、辣椒酱和高丽参等八种口味后再在铁盘上烤制。

八色烤肉的烤制过程很有特点：烤盘略向一侧倾斜，腌制过的猪五花肉放在烤盘的高处烤制，而豆芽、蘑菇等蔬菜则在放在烤盘稍低些的地方。五花肉烤出来的油顺着烤盘会流向蔬菜，这样烤出来的蔬菜同样香气四溢。

烤熟的五花肉可以直接吃，但通常会像北京烤鸭一样蘸上酱卷着吃，只是北京烤鸭用的是薄饼，而烤肉用的是各种生的蔬菜叶。

《必胜客》F0300000011 · 2017年1月14日摄于中国上海杨浦必胜客大润发黄兴店

几家洋快餐，像「肯德基」、「麦当劳」，感觉就跟打发叫花子似的，弄个纸盒子把东西朝里头一塞，让你自个儿用手抓。在这点上，「必胜客」稍好些，尽管环境也跟前两家一样的逼仄，但毕竟还有盘有碟有刀有叉，至少意思到了，让你能有模有样地吃顿饭。

一直不爱进必胜客。一是感觉这家店老得排队，烦人；二是对披萨没什么好感。

十好几年前出差日本长崎西海的大岛造船所。那儿都是老朋友了，彼此间特别熟。中午用餐的时候，问点什么主食。菜单上很多的当地美食，当时也不知道什么缘由，莫名其妙地点了份披萨。就是打这次起，对披萨再无好感。倒不是说人家做得不好，而是这东西就一烙饼，上头搁些番茄、洋葱啥的，比起长崎的杂烩面，那差的不是一点点。

后来在国内去过几回必胜客，一回吃的是牛排加意面，意面倒还行，就是那牛排撕不开、嚼不烂；另一回吃的是海鲜饭，跟西班牙的倒还有五、六分像。

前几天跟着丫头去必胜客，入乡随俗地吃了回披萨。不知道是因为这几个月经常饿肚子还是别的啥原因，尽管还是番茄、洋葱烙饼，但这回感觉倒是还行。只是出了门还在琢磨：这小桌子、小椅子，它老家的那些个在胖子怎么塞得进去。

《蛋包饭》B0000000014 · 2016年10月26日摄于中国台湾

「蛋包饭」，日语叫「オムライス」，应该属于日本料理，只是去日本这么多回却从来没吃过，去年在台湾的时候吃了一回。

蛋包饭的做法很简单，有点做蛋饺的意思：先将鸡蛋液摊成蛋皮，放入事先准备好的炒饭，再用蛋皮包裹即成。有的更简单，直接将摊好的蛋皮覆盖在炒饭上即可。

不同的食材和酱汁可以搭配出很多不同口味的蛋包饭。

据说这种食物在日本很受欢迎。当然，只是据说，因为从来没在日本吃过，甚至见过。

《伊比利亚火腿》B0000000012 · 2015年10月4日摄于西班牙加泰罗尼亚巴塞罗那

伊比利亚火腿不光在西班牙，即使在整个欧洲都非常著名，为欧洲九大传奇食材之一。

伊比利火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵、味美，而制作方法却又简单、原始、自然，比起许多其他肉制品，伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容，但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性。

伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成，并且完全是高温风干后再用蜡封上，几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来，因此胆固醇含量很低。

伊比利亚火腿非常昂贵，顶级的伊比利亚火腿价格约为每斤180美元。这些火腿由专门的「火腿师」切成半透明的薄片，单独配酒。

西班牙的「火腿师」是一个非常专业的职业，通常需要经过数年的专业培训，并获得执业资格后才能担任。在西班牙，一个好的「火腿师」倍受尊崇。最近有一位西班牙「火腿师」非常火，他叫Florencio Sanchidrián，切了30年火腿，被尊为西班牙国宝。

《雪球》B0000000009 · 2014年7月25日摄于德国巴伐利亚罗腾堡

德国巴伐利亚罗腾堡圣雅各布教堂的对面有一家面包房。那天从教堂出来，无意中看见这家面包房的柜台里堆的全是一只只裹满糖霜的球形面包。当时很好奇，面包怎么可以是球形的。因为面包是要放在铁盘上烤的，所以至少会有一个平的底。

进到店里，问店员，这东西是啥。回答说是「雪球」。由于语言不通，最后依然没弄明白这东西是怎么做的。打扰了人家半天，有些过意不去，便买了一只，算是对双方的一种安慰。

几个月之后，突然想起这件事，于是花了点时间，这才解开了这个谜：原来雪球不能算是面包，因为它不是烤出来的，而是像麻花那样将揉好的发酵面粉条盘成球形之后下大油锅炸出来的，难怪可以是球形的。同时也知道了，雪球是罗腾堡的特色面点，很有名。

还好，走过路过而没有错过。