《披萨》B0000000042 · 2018年11月24日摄于中国上海必胜客杨浦悠方店

披萨是当今西方社会广为流行的一种意大利风味小吃，意大利人称其「伟大」，和陕西人说肉夹馍、山东人说煎饼卷大葱，或上海人说「包脚布」包油条好吃一样，可以理解，不必见怪。

披萨源自18世纪意大利南部城市那不勒斯，它的起源和美国的麦当劳有些类似。当时大量劳动人口涌入那不勒斯，披萨就是在那一时期应运而生。因为这种压扁的面包上头搁点碎番茄、碎火腿肠再抹点芝士的食物不仅便宜，而且方便，甚至都不需要盘子。正是因为披萨的这种贫民色彩，当时的主流社会并不认可，甚至还很鄙视。1831年，电报的发明人塞缪尔 · 莫尔斯这样描述披萨：这是「一种非常令人作呕的蛋糕，西红柿片，再就是小鱼和黑胡椒以及无法辨认的其他什么东西，他们将这些东西放在一起，看上去就像是从下水道里捞出来的面包。」

至于后来披萨能够风靡于世，则得益于意大利在第二次世界大战中的战败。盟军占领意大利后，对当地的这种意大利风味小吃表现出了极大的兴趣，披萨因此被带到了美国，在这片偏爱快餐的土壤上迅速生长、蔓延。据说，美国每年要消耗掉30亿饼披萨，令人瞠目结舌。

《乌兹别克手抓饭》B0000000044 · 2018年11月12日摄于乌兹别克斯坦

两次乌兹别克之行，两度品尝了有乌兹别克「国饭」之称的乌兹别克手抓饭。

手抓饭是中亚地区的传统美食，中国古代称其为「毕罗」。而现在的手抓饭据说是萨曼王朝医学家阿维森纳在毕罗的基础上创新发展而来，使得这种美食更加美味可口，营养也更加丰富。

乌兹别克各地都有各自风味不同的手抓饭，像：安集延抓饭、布哈拉抓饭、浩罕抓饭、撒马尔罕抓饭、花剌子模抓饭、塔什干抓饭等。我国新疆地区的「安江抓饭」、「安集延抓饭」、「古代抓饭」、「胡杨抓饭」、「小锅抓饭」、「碎肉抓饭」大都源自乌兹别克的安集延抓饭。

无论是哪种抓饭，其制作的原料大同小异，主要是羊肉、羊油、清油、洋葱、大米、胡萝卜、盐，偶尔会加牛肉、马肉、鸡蛋、大蒜等辅助品。制作时，先是将羊肉、胡萝卜等菜食在锅中炒熟，再将主食大米放入锅中，控制好火候火力一起焖熟。

手抓饭的乌兹别克语发音为「普罗夫阿食」，据说是由洋葱、胡萝卜、肉、油、盐、水、米这七种制作抓饭主要原料的波斯语单词的首字母拼合而成。

《曼蒂》B0000000040 · 2018年11月12日摄于乌兹别克斯坦布哈拉

在乌兹别克斯坦，饺子称为「曼蒂」，这一名称据说源自突厥语。饺子在乌兹别克是一道比较常见的美食，深受当地人的喜欢。

乌兹别克斯坦的饺子形状不一，有些像中国的饺子，而有些则像馄饨，馅多为切碎的羊肉和洋葱，鲜嫩多汁，相当美味。

在乌兹别克，主食一般是馕或烤肉，而饺子更象是汤，紧跟在馕和蔬菜色拉之后上桌。

除了汤饺，当地还有一种蒸馋，可惜无缘一尝。

《乌兹别克烤串》B0000000039 · 2018年11月8日摄于乌兹别克斯坦布哈拉

烤是乌兹别克斯坦最主要的烹饪手法。烤包子、烤羊排、烤馕、烤串，都很美味。

和国内的烤串不同，乌兹别克的烤串不用孜然和辣椒粉调味，尽可能地保留食材的原汁原味，油而不腻，颊齿留香。之前的大半辈子，我没碰过任何的烤串，但对乌兹别克的烤串却偏爱有加，尤其是那种在乌兹别克很常见的肉蔬相间的烤串，大块的鸡肉、羊肉或牛肉，间隔着小番茄，咬在嘴里香气四溢，很是过瘾。

很佩服这种烤串对火候的掌控。大块的肉和鲜嫩的番茄一起烤，竟能烤得所有食材都一样的外焦里嫩且酥香多汁。

《泸溪鱼》B0000000038 · 2018年10月31日摄于中国江西鹰潭

相传还是在龙虎山上清镇建镇前的西晋永嘉年间，当地有一农户，家境清贫，但夫妻恩爱。丈夫每天下地前，妻子都会磨好豆浆并撒上盐让丈夫带着充饥。有一回妻子因要回娘家小住，便多磨了一些豆浆，装在坛子里，好让丈夫多吃几天。谁知丈夫忘了此事，等妻子从娘家回来后，豆浆早已凝成了块，于是便有了上清豆腐。

豆腐的制作在上清有着悠久的历史。传统手工制作的上清豆腐工艺地道，过滤精细，含水适度，白、嫩、香、滑，清香鲜美，柔滑润喉，是当地的一道经典美食。据传邓小平和朱德在鹰潭时都指名想品尝当地的上清豆腐。

除了上清豆腐，当地还有另一道美食：泸溪鱼。泸溪鱼是泸溪河里野生杂鱼的统称，当地一般用来红烧。我们点这道菜的时候，特意关照厨房将杂鱼炸透后再加蒜、椒红烧，这样做出来的泸溪鱼比当地通常做法更加的酥香，比较符合我们的口味。

《红烧肉》B0000000034 · 2018年10月7日摄于中国上海长宁

从婺源回到上海的第二天，同学在家设宴聚会，专门请的厨子，先后上了十几道菜，其中一道红烧肉大获好评，应该算是拿手的看家菜了。

中国地大人多嘴杂，口味千差万别，甜的、咸的、酸的、苦的、辣的，甚至臭的都能入味，正因此，才有了「众口难调」的感慨。只是有一样，那就是红烧肉，似乎搁哪都受欢迎。

说到红烧肉，不得不提苏东坡。无论红烧肉是不是真自「东坡肉」始，但这道「国民美味」能从茅庐草舍走进大雅之堂，苏老儿的推波助澜功不可没。这里有苏老儿的《食猪肉》打油诗为证：

「黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。」

有了名人的代言和推广，红烧肉想不火也难。

九百多年之后，毛泽东在湖南第一师范的食堂里第一次尝到了「用湘潭酱油加冰糖、料酒，八角慢火煨成，肉用带皮的『五花三层』肉」，从此对这道「国民美味」偏爱有加。当年秘鲁哲学家门德斯访华，毛泽东这样对客人介绍红烧肉：「这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体健康不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！」

毛泽东的这一喜好在多年之后让「毛氏红烧肉」成了「湘菜馆」菜单上的一道招牌菜。

《黄油》B0000000033 · 2017年4月25日摄于乌兹别克斯坦塔什干

乳制品名称可谓五花八门：起士、起司、芝士、奶酪、乳酪、干酪、白脱、忌廉、黄油、牛油，但所有这些乳制品大致可分为三种：奶油、黄油和乳酪。

新鲜的牛奶中含有3.5%左右的脂肪，也就是「乳脂」。市场上供应的「全脂奶」、「低脂奶」和「脱脂奶」指的就是牛奶中乳脂的含量。乳脂通常以细颗粒的形态存在于新鲜牛奶中，但并不稳定。如果将新鲜牛奶静置一段时间后，其中的乳脂会慢慢上浮到牛奶表面，形成一层胶状薄膜。这就是奶油。

如果将奶油充分搅拌，破坏乳脂颗粒的原有形态并脱离掉其中大部分的水份。这样得到的半固体物就是黄油，也叫白脱。

牛奶中含有大量的蛋白质，其中最主要的是酪蛋白。酪蛋白在凝乳酶的作用下可以发酵变成固态。这种固态物质就是乳酪，也叫奶酪、干酪、起士、起司、芝士等等等等。乳酪因后期加工方式的不同，可以被制成各种口味，软的形如蜂胶，硬的需刀劈斧砍。

乳酷除了直接食用外，还是各式西点不可或缺的配料。乳酪加肉松是当下「网红」食品的不二之选。当然，这类食品中的乳酪无一例外都被称为了「芝士」。

除此之外，乳酪在西式烹饪中常被用于调味，其作用有点类似于中式烹饪中的「高汤」。

顺便提一下：香港地区也有将黄油称为「牛油」的，但这种叫法很容易与用牛脂肪提炼的牛油相混淆。

《鲜虾蒸肠粉》B0000000030 · 2018年7月30日摄于中国上海静安点心意

中国人对美食真可谓孜孜以求。

稻米中所含的蛋白质比小麦少得多，磨粉后，其可塑性远不如面粉，所以一般都是直接做成米饭食用，而不是像小麦那样磨成面粉后用来制作花样繁多的面食。但即使如此，在中国南方一些主要的稻米产区，依然用米粉制作出了许多极富地方特色的传统美食，比如广西的米粉、云南的米线，还有广东的肠粉。

有些人会望文生义地觉得肠粉和动物下水有关，觉得不太好接受。其实不然，肠粉只是形状像肥肠，其主、辅及配料都和动物下水没有任何关系。

肠粉的制作很简单：将米水磨成米浆后，摊在纱布上进笼蒸至凝结，放入各种馅料，卷成条状装盘。吃的时候，多以酱油调味。

据《百度百科》介绍，肠粉起源于唐朝的泷州，即现今罗定的龙龛道场，最初称「龙龛糍」，后因其形如肥肠，改称肠粉。

在中国，几乎所有脍炙人口的传统美食的背后，都会有一个脍炙人口的传说。肠粉自然也不例外。

相传乾隆年间，乾隆帝下江南，受纪晓岚的蛊惑，特意拐到罗定，奔龙龛糍而去。乾隆品尝后，对油嫩滑爽的龙龛糍大加赞赏。龙颜大悦之余，当即赐名「肠粉」，这道小吃从此声名鹊起，现如今是广式茶点中的经典。

《白斩鸡》B0000000029 · 2018年7月29日摄于中国上海杨浦一心斋

食讲究「色」、「香」、「味」，但还不够，应该再加上「形」和「器」，缺了哪一样，都不完美。在所有这些要素中，尤以「色」居首，所以在上海，尽管鲜有人吃，但几乎所有餐馆还是会在白斩鸡上放几棵香菜当作一种配色。

香菜原产地中海，据说是由张骞从西域带进中原。用香菜点缀配色还在其次，很多时候，它都是作为香料使用。一个很典型的例子就是兰州牛肉面。香菜对于兰州牛肉面，就像姜醋对于大闸蟹一样不可或缺。

但并不是所有人都喜欢香菜。不仅中国就有很多人不喜欢香菜，而且在世界各地，不接受，甚至厌恶香菜的大有人在。加拿大多伦多大学营养科学学院曾做过一项全球香菜偏好性人口的普查，结果显示：东亚裔约有21%、高加索裔约有17%、非洲裔约有14%、南亚裔约有7%、西班牙裔约有4%、中东裔约有3%的人不喜欢香菜。

很多讨厌香菜的人发起成立了一个国际性组织：「世界反香菜联盟」，其宗旨是「消灭香菜，恢复真善美」。这个组织拥有自己的网站：「讨厌香菜」。有网友留言：「为什么地球上会有香菜这种如此恶毒的植物。香菜到底对这个世界怀有多大的仇恨才会散发出这么令人作呕的味道？」甚至还有网友直接将香菜称为「绿色的屎」。

很多人认为「香菜厌恶者」的这些行为是在小题大做，但科学家通过研究发现：人类第11号染色体的多样性决定了对香菜的好恶，而且，某种嗅觉受体基因变异者中，约有17%的人明显对香菜排斥。

《墨西哥卷饼》B0000000028 · 2018年6月5日摄于墨西哥下加里福尼亚蒂华纳

墨西哥卷饼有脆、软之分，原料是玉米面，也有掺少量面粉。脆的墨西哥卷饼大如饺子皮，状如半拢的合页，馅子吃的时候现填；而软的墨西哥卷饼则有点像中国的煎饼果子，外面是烙饼，里面是各式各样的馅子，牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜、奶酪、辣椒、鳄梨、芫荽、西红柿、洋葱、莴苣等等皆可为馅。总之你喜欢什么就可以卷什么。

和煎饼果子一样，墨西哥卷饼可以直接用手握着吃，是墨西哥深受喜欢的街头美食。

墨西哥卷饼是地地道道的墨西哥美食，其历史非常悠久，至少在第一批西班牙殖民者抵达墨西哥之前，生活在墨西哥河流域的原住民的食物中就已经有薄饼小鱼卷了。

《青花椒砂锅鱼》B0000000027 · 2018年7月21日摄于中国上海杨浦青花椒砂锅鱼合生汇店

新鲜的花椒呈青绿色，称青花椒；而干燥后的花椒呈红褐色，称红花椒。花椒、辣椒和胡椒中，只有花椒原产中国，而辣椒和胡椒都是泊来品，胡椒进入中国时间比较早，唐朝已有记载；辣椒则稍晚，明朝才从美洲传入。

在辣椒进入中国之前，花椒和胡椒是最主要的辛香料。辣椒风靡中国后，花椒并没有失宠，四川人将其和辣椒一起，调和出了独特的「麻辣」口味。

相对于辣椒，花椒的辣还在其次，主要是麻。

麻和辣类似，不属于味觉，而是一种刺激。加州大学伯克利分校的科学家戴安娜 · 保蒂斯塔指出，花椒造成的麻非常类似于腕骨神经综合症和糖尿病性神经病患者经历的麻感。

在古代中国，花椒除了调味，还常被当作香料使用。比如古时后宫的「椒房」，就是将花椒研粉后刷墙，一来可以花椒之香辟邪，二来花椒多籽，象征子嗣兴旺。

《特色小虾仁》B0000000026 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

食分五味。按照中国的传统说法，五味分别是指辛、甘、酸、苦、咸。实际上，辛，即辣，不是味觉，而是一种由辣椒素引发地灼痛感。真正的「五味」，除了甘，即甜、酸、苦、咸之外，还有就是「鲜」。

「鲜」是很奇特的一种味觉，似乎只有东方人，尤其是中国人对其偏爱有加。最典型的例子莫过于满大街的「闻闻臭，吃吃香」的臭豆腐。很多人并非恋其臭，而是贪其鲜。其实臭豆腐正确的吃法不是油炸，而是清蒸。因为清蒸的臭豆腐能让你真正品味出它的鲜美。

中国人对鲜的追求由来已久。据说「鲜」字最初由三个「鱼」字叠加而成。鱼为万鲜之源，三个鱼以强调其味。后春秋时代齐桓公的御厨易牙以鱼、羊二味合烹为馔，极是美味，「鲜」字由此而来。

古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，「艺人的腔，厨子的汤」，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤「出汁」；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

在成书于北魏末年的《齐民要术》中对制作高汤有详细描述：「捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮沫，停之使清。」后如《易牙遗意》、《调鼎集》等也都有相关记叙，大致是将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投入汤中一并煮沸，撇去浮沫，即成高汤。如果没有虾，可以鸡蛋或猪肝泥代之。

除了用高汤提鲜外，古人也常以蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油炼制成的「蟹油」调味。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的「蟹油」，其味之鲜，妙不可言。

1866年，德国化学家里德豪森从植物蛋白中成功提取到鲜味的源头谷氨酸钠，但可能是受当时的工艺所限，也可能是西方人对「鲜」本来就不敏感，这事最后不了了之。

1908年，日本人池田菊苗的在喝海带黄瓜汤时觉得味道特别鲜美。这位日本东京大学化学教授敏感地意识到其中必有奥秘，并立即着手研究海带的成份以查明鲜味的来源。半年后，他从10公斤海带中成功提取出0.2克谷氨酸钠。几乎同时，另一位日本人铃木三朗助也正和其他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，认定其中蕴含着巨大的商机，当即决定生产谷氨酸钠。这就是大名鼎鼎的「味之素」，也就是味精。

我们每天吃的食盐用水冲淡400倍就感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐用水稀释3000倍也仍能感觉出鲜味。谷氨酸钠是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。根据科学研究，鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分析出。

现在很多人对味精怀有误解，其实大可不必。国际上许多权威机构对味精做过各种毒理试验，包括急性毒性、亚急性毒性、致畸性和致突变性等，均未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。严谨的科学研究表明，味精是一种安全的食品添加剂。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会的第19次会议，宣布取消过去对成人食用味精用量的限制，承认味精是一种可靠的食品添加剂。1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为「无定量」，也就是欧盟体系中最安全的一个级别。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了「在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害」的结论。1999年，我国也完成了针对味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

味精的作用除了提鲜，还有其独到的营养价值。味精进入人体，以谷氨酸和钠参与人体代谢，其他氨基酸可以通过谷氨酸转给氨基变成新的氨基酸，使人体增加了氨基酸的种类，有利于蛋白质的合成。氨基转移作用是人体赖以合成各种新氨基酸的过程，所以谷氨酸对于人体新氨基酸的合成具有重要的意义。

由于坊间流传着很多关于味精的负面消息，一些诸如鸡精、蔬菜精之类的替代品应运而生。但千万不要被「概念」裹胁，如果你稍稍关注一下这些替代品的成份，不难发现，其提鲜最主要的成份依然是味精，其他的则是一些添加剂，甚至还包括色素。而且相对来说，现在一般味精的纯度达到99%以上，比鸡精等替代品更加安全可靠。

《松露野菌鹅肝烩饭》B0000000025 · 2018年7月14日摄于中国上海杨浦「好好先生」五角场店

1825年，法国著名美食家布里亚 · 萨瓦兰在其所著《味觉生理学》一书中对松露盛赞有加，称其为「厨房的钻石」。在欧洲，松露与鱼子酱、鹅肝一起并称「世界三大美味」。

松露是一种蕈类的总称，植物学分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属。松露大约有10种不同的品种，通常是一年生真菌，多在松、栎、橡等树的根本着丝生长。

顶级的松露价格极其昂贵，像意大利阿尔巴产的白松露，其价格曾达到令人咋舌的每公斤3.5万美元，而法国黑松露，每公斤的售价也要数千元。

松露之所以昂贵，主要是因为生长及繁殖条件极为苛刻，产量很低，不易获得。由于生长在地下，在过去的很长一段时间里，人们只能通过母猪来发现松露，据说这是因为猪的嗅觉非常灵敏，而且松露的气味和公猪的荷尔蒙非常相似，母猪对这种气味尤为敏感，能在五六米开外嗅出地表以下30公分的松露。但这种方法存在着很大的弊端：发现的松露经常被母猪直接吃掉，不仅如此，母猪在拱土时还会破坏松露的菌丝体，导致产量下降。所以这一方法现已被欧洲很多国家禁止使用。

松露主要用于西式餐点的调味。

《锅贴》B0000000023 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

锅贴可以算是中国流传最广，同时也是深受大众喜爱的传统小吃之一。锅贴最早出自哪里众说纷纭，比较集中的是三个地方：开封、胶州和青岛。有一种说法：锅贴起源于开封、发展于胶东，后由烟台传入北方，而南方的锅贴则大都传自青岛。

和中国很多传统美食一样，锅贴也有它的传奇故事：

相传赵匡胤偶过御膳房，香气扑鼻，便入内问厨子香气何来。厨子如实禀告：多了几个饺子，怕糟蹋了，正用锅在煎。当时孝明皇后去世不久，赵匡胤已有几日不思茶饭，此时被锅里的这几个剩饺子勾起了食欲。饺子出锅后，堂堂大宋开国皇帝风卷残云，尽收腹中，赞口不绝。

这个传说从一个侧面印证了锅贴很可能起源于开封。这个传说还有另一个版本，内容相似，只是赵匡胤变成了慈禧。

锅贴和煎饺都是油煎饺子，但二者有所不同：锅贴煎是生饺子，而煎饺则煎的是已经下熟的饺子。

《白斩鸡》B0000000024 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

英国人认为马萨拉咖喱鸡是地道的英国国菜，中国人对宫堡鸡丁赞口不绝，法国人推崇经典的法式炖鸡，美国人把鸡汤视作令人回味的美食。鸡肉是我们这个时代最普遍的食物，这种鲜嫩美味的食材跨越了多元文化的界限而遍布世界各地的厨房。因此，当著名的励志大师杰克 · 坎菲尔德为其心理学畅销书寻找恰当的名字时，他首先想到的是《心灵鸡汤》而不是《心灵蛤蜊浓汤》。

但，鸡肉是如何征服世界的？

2004年，中国科学家与国际遗传学家联手绘制了完整的鸡基因构架图谱，证明鸡有60%的基因与人类相同，并且和人类在3.1亿年前拥有共同的祖先。作为世界上第一个完成基因排序的家养动物，鸡的基因图谱为人类的进化提供了至关重要的研究价值。

现代DNA研究证实，红原鸡是家鸡的直系祖先。红原鸡最初主要分布于中国南部和印度北部，随着人类几千年的文化交流、商业贸易和迁徙征服，驯化的家鸡从亚洲丛林扩散至世界各地。历史资料证明：中国的家鸡向北，通过朝鲜传入日本，而印度河谷是家鸡向西扩散的起点。4000多年前，哈拉帕文明的城邦与中东贸易往来频繁，考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明，家鸡可能从古代印度西海岸的港口罗塔尔到达了阿拉伯半岛，再由陆路经波斯传到希腊、叙利亚和巴比伦。

在地中海沿岸，考古学家发掘出了公元前800左右的鸡骨。从印度引入家鸡后，鸡肉成了古罗马人经常食用的食物。爱吃鸡的古罗马人发明出各式各样的美味佳肴，比如煎鸡蛋卷和填馅烤鸡。在追求奢华美食的风气中，古罗马的农民想出了给鸡催肥的方法。有人用浸过红酒的小麦面包喂鸡，有人把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。根据史料记载，公元前1世纪，古罗马牧师学院为一位祭祀举办了一场丰盛的晚宴，席间就有油酥面炸肥母鸡这道主菜。

公元前161年，由于担心社会道德沦丧，人们过度追求奢侈，古罗马当局颁布法令，限制人们每餐吃鸡的数量，规定每张餐桌每顿只能端上一只鸡，而且需是未经过度饲养的鸡。不久，古罗马大厨发现，阉割过的公鸡更容易长肉，于是有了阉鸡。

伦敦大学考古学教授凯文 · 麦克唐纳指出：古罗马帝国崩溃后，「鸡的个头又回到了铁器时代。」他推测，在古罗马时期，人们为饲养鸡群修建了设施完善的大型养鸡场。与此同时，鸡在欧洲的地位也每况愈下，逐渐被鹅和鹧鸪取而代之。

到了中世纪，欧洲人的饮食依然以面包等谷类食物为主，作为蛋白质的重要来源，鸡肉、猪肉和乳制品价格昂贵，只有富人才享用得起。据英国作家乔叟的《坎特伯雷故事集》记述，贫古农民通常靠黑面包充饥，鸡蛋只能偶尔吃一两个，当时蛋白质食品的缺乏由此可见一斑。

后来，随着农业生产力的提高，欧洲人的饮食结构发生了变化，餐桌上也出现了越来越多的家禽和蛋类，鸡肉再次成为上流社会的美味佳肴。当时欧洲的饮食文化认为，口感温和的鸡肉更易于消化，而阉鸡更是被视为奢侈品，只有富人才买得起。在意大利作家薄伽丘的《十日谈》里，阉鸡是富商款待客人的主菜、病人恢复健康的灵丹妙药和农场主酬谢朋友的贵重礼物。

16世纪的法国，国王亨利四世与萨伏伊公爵辩论时说出了一句名言：「我希望所有的农夫每周至少能吃上一锅炖鸡。」在他的统治后期，君主体制得到巩固，经济复苏，法国人养成了周日吃鸡的习俗，炖鸡成为周日晚餐和节日庆典的主菜。法国人甚至培育出当时世界上最优良的品种「布雷斯鸡」。这种鸡产自法国东部布雷斯地区，口感鲜香滑嫩，被视为美食珍品。尽管布雷斯鸡价格昂贵，但依然受到高级餐厅大厨和美食家们的追捧。

同一时期，斗鸡在英国蓬勃兴起。国王亨利八世经常在怀特霍尔宫斗鸡，这让这一游戏迅速成为风靡英伦的全民运动。但到了1849年，由于维多利亚女王颁布皇家法令禁止斗鸡，于是英国人转而开始养鸡。同年，英格兰中部举办伯明翰博览会，来自中国的交趾鸡大出风头。这种鸡体形硕大，羽毛蓬松，引起了英国人的极大兴趣，进一步推动了宠物鸡的饲养。19世纪后期，这股热潮又横跨大西洋登陆美国，成为当时美国人的热衷的业余爱好。1973年，美国家禽协会制订标准，帮助农民选择性地培育纯种鸡。1880年，美国在进行人口统计时甚至还同时统计了当时鸡的数量：1.02亿只，十年后，这一数字达到了2.58亿。1891年，康奈尔大学成为全球第一家提供家禽饲养课程的农业大学，养鸡由此从家庭副业朝工业化大规模养殖发展。尽管如此，直到20世纪初，鸡在美国人的饮食结构和经济中依然占据次要地位，而当时的牛和猪已经步入以工厂机械化屠宰为标志的工业化大规模生产阶段。

20世纪20年代中期，由于添加抗生素和维生素饲料的出现，美国的养鸡业出现了转机，大型养鸡场随即出现。

1928年，美国总统大选。共和党候选人胡佛在竞选时承诺：如果他当选，美国人从此告别贫困，「每家每户的锅里都会有一只鸡」。

第二次世界大战时期，由于牛肉和猪肉的匮乏，对鸡肉的需求日益增加。而鸡肉的单位饲料产出率只有猪肉的三分之二和牛肉的三分之一，因此，养鸡业重新受到美国人的重视。

时至今日，鸡的数量已经远远超过人类，成为人类蛋白质的重要来源。并且，跟牛肉和猪肉不同，除了包括佛教徒在内的素食主义者之外，世界上很少听说有其他宗教禁食鸡肉。而世界上两大宗教：印度教和伊斯兰教，前者禁食牛肉，而后者则对猪肉唯恐悔之不及。

《宣堡小馄饨》B0000000022 · 2018年6月27日摄于中国江苏泰兴宣堡

前些日子带闹闹巡游苏鲁沿海，返程时在江苏的泰兴多逗留了一天，专门驱车30余公里去了一趟宣堡镇，这才品尝到一直心心念念的「宣堡小馄饨」。

宣堡小馄饨的历史并不算太长，距今50来年，最早的源头为镇上一个叫赵鸿福的人开的一家大众饮食店。赵鸿福人称「赵锅子」，买卖不大，但很是用心。经过不断的琢磨和改进，「赵锅子」让自家的馄饨具有了与其他店家不太一样的独特的风味，食客近悦远来。

现如今宣堡镇上的小馄饨店开了有十好几家，但名气最响的是北街上的「飞马馄饨店」。店主马振业从小拜师「赵锅子」的嫡传弟子田保根，也算是得到了「赵锅子」的真传，生意兴隆。

宣堡小馄饨皮薄馅嫩、味美汤鲜，制作方法不同于其他地方的小馄饨，稍嫌复杂。据马振亚介绍，他家的小馄饨有四大特点：首先是皮子好。和好的面先是经擀面机擀一遍，然后用手工至少再擀四遍。这样制作出来的馄饨皮薄如宣纸，几近透明。马振亚说，如果天气晴好干燥，他们家的馄饨片可以用火柴直接点燃；其次是包馄饨的手法也很有讲究。包出来的小馄饨下锅后，看起来就像是一盏盏小灯笼，饱满，但不会散；第三是用料讲究。他家包小馄饨肉馅用的都是纯精的瘦肉，而且都是手工切碎；最后一个特点是他家的小馄饨汤是红汤，是根据「赵锅子」当年的秘方调制而成，口味独特，「一直被模仿，从未被超越」，是他家馄饨的一大卖点。

由于生意红火，「飞马小馄饨店」早先每天从凌晨五点一直开到晚上七点，但近来年过六旬的马振亚有些力不从心，现在每天下午一点至四为休息时间。

《柴爿馄饨》F0300000148 · 2015年2月19日摄于中国浙江绍兴安昌古镇

有一回在日本的横浜，从酒吧出来，已将近半夜。老朋友高田意犹未尽，「走，带你去吃碗街头拉面，让你也体验一下我大学时的美好记忆。」

一行人兴致勃勃地走到街边停着的一辆花哨的微型厢式货车前。一边的车厢板往上打开，由两根细金属杆支撑着，成了一个临时的雨篷。车厢里灯火通明，热气腾腾。一个小小的柜台，放着一只筷盒和几个调料罐。柜台后面是一个忙碌的身影。一角有一个小小的贩卖机，塞进钱，按一下按钮，便会吐出一张小纸片。将小纸片放在柜台上，不用言语，掌柜看了之后先是谢过，然后转身下面、配料，将面端上柜台。像这样的街头拉面通常是没有凳子的。我们几个取了筷子，站在柜台前，一边吸吸溜溜地吃面，一边聊着各自的大学时光。

「街头拉面」到了上海，便是「柴爿馄饨」。或是担子，或是「黄鱼车」，或是板车，一只柴火炉子，上面架着一口钢精锅，烧着水，在弄堂口候着。和日本的街头拉面不同的是，「柴爿馄饨」通常会有一张矮矮的小木桌，边上围着两三只小木凳。小木桌上放着几只蓝边瓷碗，里面放好了猪油、酱油、盐、味精，再就是几粒葱花。有人光顾，摊主这边揭开锅盖，捏起小馄饨数进锅里，那边提起热水瓶冲汤。「小馄饨」跟通常的馄饨不同，个小，皮薄，裹着一丁点的肉糊，下锅之后只需稍稍搅几下便能熟。等捞进冲调好的热汤碗之后你再看小馄饨：红汤青葱之中，一个个晶莹剔透，能见到里头红红的肉馅，极是馋人。

虽说小时候经常见得到「柴爿馄饨」，但并不能经常吃。那是极奢侈的一件事，只有病了，而且要比较严重，像高烧不退，才有可能吃上一回，解解馋。

《肴肉》B0000000021 · 2015年8月23日摄于中国江苏扬州狮子楼

肴肉，也叫水晶肴蹄，因腌制时加入了硝，旧称「硝肉」。

肴肉是镇江的一道名菜，与「镇江香醋」、「镇江锅盖面」并称为镇江美食三怪，现也为淮扬菜的经典，曾被周恩来总理定为开国大典宴会上的四道冷菜之一。

和其他很多中国传统美食一样，肴肉也有着很多离奇的故事。相传三百多年前，镇江酒海街有一家名为「京口」的酒家。有一回，掌柜的买回四只猪蹄，准备过几天食用，因担心天热变质，便用盐腌。第二天，夫人做鞭炮到处找硝而不见，问掌柜的，这才知道家里的一包硝昨天被腌了猪蹄。两口子急忙揭开腌缸一看，猪蹄没臭，只是有点发红，没舍得扔，便用水反复浸泡后洗净，再加葱姜、花椒、桂皮、茴香一同焖煮。半个时辰之后，锅里飘出一股奇香。那天也是巧了：「八仙」之一的张果老赴王母娘娘的蟠桃会路过此地，闻香止步，下凡扮成一白发老翁上前敲门，询问香自何来。掌柜的一边从锅里捞出猪蹄，一边如实相告：「这蹄膀错放了硝，吃不得。」张果老哪管这个，当即让掌柜的将四个猪蹄都切了，一口气吃了三个半，连说好吃。掌柜的一边看得目瞪口呆。等白发老儿留下银子扬长而去之后，两口子试着尝了尝剩下的猪蹄：酥嫩香鲜，油而不腻，果然好吃。打这之后，酒家专做此肉，只是觉得「硝肉」二字过俗，遂取名「肴肉」。

在镇江、扬州一带，肴肉既是冷菜和面浇头，更是一道不可或缺的著名传统茶点。

《天周天妇罗》B0000000020 · 2017年12月5日摄于日本京都祇园

天妇罗，日本传统料理，将各种食材，通常是海鲜或蔬菜，裹上和有鸡蛋液的面浆后油炸而成。吃的时候蘸萝卜泥酱油，但关西人多喜欢蘸盐。

位于日本京都祇园的「天周天妇罗」是丫头找的，很棒。这家店有点快餐的意思，虽然只供应鳗鱼天妇罗或鲜虾天妇罗等几款盖浇饭，但人气极旺，经常需要排队。

我们是去用的午餐，稍微便宜些，四个人总共花了不到6000日元。据说到了晚上，这里只供应5000日元以上的套餐，有点贵了。

《渔火 · 海鲜麺》B0000000018 · 2015年2月22日摄于中国浙江杭州

现在稍稍好点了，因为节食，经常忍饥挨饿，嘴馋了许多。而之前，也算是蛮挑食的：蛇、乌龟、甲鱼、黄鳝、羊肉、狗肉、兔肉等等一概不碰，鸡只吃白斩鸡，鸭只吃烤鸭。前些年去内蒙的包头，到了「小肥羊」总店，服务员问点什么羊肉，我说不要羊肉，来盘牛肉便可。她有点懵，轻声嘀咕：不吃羊肉来我们店干什么。

我喜欢吃麺，无麺不欢。苏州的焖肉麺、上海的葱油拌麺和辣肉麺、昆山的燠灶麺、武汉的热干麺、镇江的锅盖麺、宁波的黄鱼面麺、厦门的虾麺、昌化的刀切麺、台北的牛肉麺、重庆的小麺、山西的刀削麺、兰州的清汤牛肉麺，也就是满世界的兰州拉麺，再就是云南的过桥米线和桂林的米粉，不无一不爱。每到一地，总要先打听当地都有些什么特色麺，倘若有，那一定是不二之选。

早年在镇江船舶学院学习过半年。学院对面的工人俱乐部门口，每天晚上都会摆出一个小食摊，卖锅盖麺。白天的课可上可不上，但晚上这家锅盖麺摊不会不光顾。先是麺被扔进滚烫的大锅里，压上一个小木头锅盖，再捏了些许青椒丝、香豆腐干丝和几条肉丝，用网勺装了放锅里烫。麺焖熟了，捞起，盛入碗中，盖上烫熟的浇头，最后浇汤。汤是用猪油、酱油和葱花冲调的，色香俱佳，极是诱人。

前几年去甘肃，在兰州只待了一天半，两口子竟花了大半天的时间到处跟人打听，然后又是摩托又是出租，就为了吃上一口纯正的清汤牛肉麺。

这些年因为工作的关系，需要经常去日本，也就有了很多机会品尝日本各地的美食。但最爱的还是日本的麺，尤其是拉麺。只要住在福冈，甚至只要路过，当地的博多拉麺便绝计不愿意错过的。经常是临睡前，不管饿不饿，都还是会忍不住要跑出去吃上一碗。

记得有一次去冈山县仓敷市的水岛办事，对方非常热情，晚上就在酒店的海滩吃露天海鲜烧烤。吃着吃着，又开始馋麺了，便问身后六十多岁，一身黑色礼服、戴着白手套的侍者，有没有麺。他回答说可能只有方便麺。我说，那也行，聊胜于无。过了一刻钟，侍者回来了。等他回来的时候，手里多了一只托盘，上面是一杯冒着热气的纸杯方便麺。那场面实在是过于隆重，弄得我很有些不好意思。

日本当地的很多朋友知道我喜欢吃麺，即使是正式宴请，也经常会在最后再帮我点上一碗麺。

我平时不喝酒，但有一回在横须贺，忘了什么原因，那天晚上喝了点酒，而且显然喝多了，整个晚上都迷迷糊糊的，行尸走肉一般。第二天一见面，他们告诉我，昨晚为了让我，一大帮子人出了餐馆之后特意又跑去了麺馆。结果是，其他人都很无辜地又吃了碗麺，只有我，趴在桌子上呼呼大睡。