《麺窝》B0000000667 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
麺窝是武汉特有的小吃,在其他地方还真没见到过。
武汉人过早,最喜欢吃的是麺窝。在武汉的大街小巷,常可见滚烫的大油锅,里头翻滚着金黄的麺窝,香气诱人。
麺窝的源头,都说是19 世纪末,汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的,名叫昌智仁。由于生意清淡,昌智仁突发奇想,让铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺,用来制作一种全新的小吃,并取名「麺窝」。至于真讹,不得而知。
其实,麺窝一名并不符实。麺窝不含麺,而是用大米、黄豆混合后磨成的浆水、撒上黑芝麻后倒入专用铁勺,油炸至焦黄。由于边厚中空,麺窝吃起来外松软、里酥脆,口感独特,深受武汉人的喜爱。
《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
武汉的早点,像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等,其共同点,就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型:刚出锅的油饼剖开了,里面塞入热气腾腾的糯米烧麦,从里到外,三重碳水,就一个,能把人撑到、腻到。
武汉的早点之所以有这样的特点,和当地的风土人情密不可分。
武汉号称九省通衢,是货物贸易和流通的重镇,因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大,饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺,久而久之,最终演变成武汉民众过早的首选。
其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初,也都是苦力们的吃食。
《铫子排骨藕汤》B0000000675 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
到武汉的第一顿饭,便去了「融厨湖北菜」江汉路一店,因为他们家主打的,是在我看来完全可以媲美广东佛跳墙的藕汤。
汤在武汉是不可或缺的存在。武汉人爱喝汤,据说到了冷了要喝,热了要喝,病了要喝,新女婿上门要喝,坐月子要喝,逢年过节要喝,招待亲友要喝的地步。
鄂菜有「三无不成席」一说,头一条便是「无汤不成席」。《汉口竹枝词》「月二千钱雇乳娘,外加首饰与衣裳。荷包归主钱归彼,还要天天吃肉汤」,也反映出汤在武汉人心中不可或缺的地位。
武汉的汤各类繁多,其中最经典的非藕汤莫属。
武汉地处荆楚,湖多,藕也就多,而且荆楚的藕品质极佳,其中巴河的九孔藕最晚自唐朝便已闻名天下,有苏东坡诗为证:「巴河有藕天下奇,洁身方正举世稀!体长三尺无瑕疵,心多一窍有灵犀。神品有花难移种,灵根独恋故乡泥。七百年间为贡品,佳藕天成列御席。」
以藕入汤,对于武汉人来说,是再自然而然的想法了。
武汉的汤,不叫「做」,不叫「熬」,不叫「炖」,而叫「煨」。而且,武汉人煨汤,用一种专门的锅,叫「铫」,一种不上釉的素陶瓦罐。只有用铫煨出来的汤才算地道。
《小吊梨汤》B0000000663 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
小吊梨汤,用雪花梨、冰糖、银耳、话梅等熬煮而成的热饮,是老北京的传统吃食。
「小吊梨汤」一名的由来,众说纷纭。最多的,是说因为过去常用铜「提吊」来作为量器。这种说法听上去多少有些牵强。
我倒是觉得,所谓小吊梨汤,就是用小铜壶熬煮的梨汤。很多地方都管烧水用的壶叫吊子,包括上海。上海人管烧水壶叫「铜吊」。
这种猜测并非空穴来风。
老北京流传着这样一个故事,说在老东安市场北门一狭长甬道的一头,常有一大爷推着小车卖梨汤。小车上放着两只煤球炉子,煤球里插着几个小吊子用来熬梨汤。这一场景为很多老北京所熟知。
很可能,大爷用小吊子熬煮出来的梨汤比其他大锅熬煮的梨汤更具风味,令人印象深刻,以至于后来只要是梨汤都称「小吊梨汤」,有点凡糖炒栗子必是「良乡」的意思。
《驴打滚》B0000000662 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
驴打滚,京津传统小吃。
周简段的美食文集《老滋味》里有一节《「驴打滚」与北京小吃》,其中有这样一段文字:
「记得曾经住过的西单甘石桥,大门对面就摆着卖驴打滚的食摊,花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃,又叫豆麺糕,是以黄米麺和黄豆麺为原料,将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀,裹上豆馅,然后摊平,卷成直径约一寸的长卷,再切成一寸左右长的小段,撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖,再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成。闻着香味扑鼻,吃起来柔软而有劲,甜中又带有芝麻香味,不光是孩童爱吃,许多成年人也常在摊边吃上一盘。」
《豌豆黄》B0000000661 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
豌豆黄,北京传统名点,与豆麺糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、麺茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、炒肝、奶油炸糕一起,并称「老北京小吃十三绝」。
豌豆黄的主要食材是豌豆。关于其做法,当代著名文学家、散文家、吃货汪曾祺在其美食散文《豌豆》有过描述:
「北京以豌豆制成的食品,最有名的是『豌豆黄』。这东西其实制法很简单,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成5寸×3寸的长方块,再加刀割出四方小块,分而不离,以牙签扎取而食。据说这是『宫廷小吃』,过去是小饭铺里都卖的,很便宜,现在只仿膳这样的大餐馆里有了,而且卖得很贵。」
老北京的吃食有汉、满之分。汉即汉人吃食,满即满人吃食。豌豆黄最早是汉人民间小吃,据说有一天慈禧在北海静心斋歇凉,听闻大街上有挑担卖豌豆黄的吆喝声,便命人去买来尝鲜。慈禧尝过 之后,赞不绝口,豌豆黄由此上了御膳房的菜谱,成为汪曾祺所说的「宫廷小吃」。
宫廷吃食在选料和制作上肯定比民间吃食讲究了许多。所以豌豆黄有细、糙之分。宫廷的叫「细豌豆黄」,民间的叫「糙豌豆黄」。
《和牛汉堡肉定食》B0000000659 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海中之道餐厅
汉堡肉料理在日本极其普遍,通常都是作为定食来卖。一份汉堡肉,搭配蔬菜或者沙拉,再配上一份米饭,就是一顿简单而又美味的午餐。这种定食在日本所有的洋食店、咖啡馆和快餐店等几乎都能吃得到。超市里面也有卖汉堡肉便当的,非常受日本人的欢迎。
日本料理中的汉堡肉起源于美国的汉堡包,但是日本人更习惯吃米饭,所以就有了把汉堡肉单独拿出来配米饭的吃法。因为汉堡肉成为了主菜,所以日本人也不断对其加以改良,从最开始的纯牛肉汉堡肉,到牛肉和猪肉的混合汉堡肉,为了让汉堡肉吃起来更加美味可口,还会在其中加上鸡蛋、洋葱碎等,最后还要淋上酱汁,成了日本人非常喜欢的的一种吃法。
《阿苏赤牛丼》B0000000658 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏「草千里グリーンパーク 」
不少人以为所谓「赤牛」因牛的肉色呈现出明亮的红色而得名,其实不是。「赤牛」指的是毛色为黄褐色或红褐色的和牛,而绝大多数的和牛,其毛色通常为黑色。
「和牛」不是指一个特定品种的牛,而是指满足特定谱系及饲养要求的牛的总称。但大致上,和牛可分为四大类,分别是「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「无角和種」。一般吃到的「和牛」,绝大多数都是黑毛和種牛,占到了94%以上,而褐毛和種牛只占5%左右。如果算上进口牛及奶牛,全日本褐毛和種牛的消费量只有0.36%。褐毛和種牛的主要产地,一个是高知的土左,一个就是熊本的阿苏,再有就是北海道。所以,如果去阿苏,千万不要错过美味的赤牛。