《关西鳗鱼饭》B0000000679 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
日式烤鳗，分「关东」和「关西」两大流派，个中的主要区别在于关东派采用的蒲烧，即先蒸后烤，并且烤的时候还要刷涂特制的酱汁，而关西派则是白烧，即直接生烤。
除此之外，其实还有一点区别，不是很明显，但很关键，就是关东派剖鳗鱼是从背部入刀，而关西派则是从鳗鱼的腹部入刀。为什么会有这样的区别？据说旧时关东多武士，忌讳「切腹」。而关西多商人，无此忌讳，剖鳗时喜欢从相对柔软的腹部入刀。
《麺窝》B0000000667 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
麺窝是武汉特有的小吃，在其他地方还真没见到过。
武汉人过早，最喜欢吃的是麺窝。在武汉的大街小巷，常可见滚烫的大油锅，里头翻滚着金黄的麺窝，香气诱人。
麺窝的源头，都说是19 世纪末，汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁。由于生意清淡，昌智仁突发奇想，让铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺，用来制作一种全新的小吃，并取名「麺窝」。至于真讹，不得而知。
其实，麺窝一名并不符实。麺窝不含麺，而是用大米、黄豆混合后磨成的浆水、撒上黑芝麻后倒入专用铁勺，油炸至焦黄。由于边厚中空，麺窝吃起来外松软、里酥脆，口感独特，深受武汉人的喜爱。
《秋林鲜酿格瓦斯》B0000000676 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨中央大街
去哈尔滨，可以尝尝格瓦斯。哈尔滨很多俄罗斯餐厅都有自酿的格瓦斯，如果碰巧没有，可以点俄罗斯进口的，或者是秋林牌的鲜酿。
格瓦斯，起源于俄国，是一种用麺包发酵而成的低酒精度饮料，和啤酒有几分相似。有关它的起源，比较流行的说法是，一千年前， 俄国有一家小饭馆，店主将客人散落在餐桌上的麺包碴收集起来，装在瓶子里发酵。几天后，麺包碴变成了酒，散发出浓郁的酵香。格瓦斯诞生了。
格瓦斯在俄国广受欢迎。俄国伟大的诗人普希金曾说过这样一句话：格瓦斯就像空气一样不可或缺。
《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
武汉的早点，像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等，其共同点，就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型：刚出锅的油饼剖开了，里面塞入热气腾腾的糯米烧麦，从里到外，三重碳水，就一个，能把人撑到、腻到。
武汉的早点之所以有这样的特点，和当地的风土人情密不可分。
武汉号称九省通衢，是货物贸易和流通的重镇，因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大，饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺，久而久之，最终演变成武汉民众过早的首选。
其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初，也都是苦力们的吃食。
《铫子排骨藕汤》B0000000675 · 2024年10月1日摄于中国湖北武汉融厨湖北菜江汉路一店
到武汉的第一顿饭，便去了「融厨湖北菜」江汉路一店，因为他们家主打的，是在我看来完全可以媲美广东佛跳墙的藕汤。
汤在武汉是不可或缺的存在。武汉人爱喝汤，据说到了冷了要喝，热了要喝，病了要喝，新女婿上门要喝，坐月子要喝，逢年过节要喝，招待亲友要喝的地步。
鄂菜有「三无不成席」一说，头一条便是「无汤不成席」。《汉口竹枝词》「月二千钱雇乳娘，外加首饰与衣裳。荷包归主钱归彼，还要天天吃肉汤」，也反映出汤在武汉人心中不可或缺的地位。
武汉的汤各类繁多，其中最经典的非藕汤莫属。
武汉地处荆楚，湖多，藕也就多，而且荆楚的藕品质极佳，其中巴河的九孔藕最晚自唐朝便已闻名天下，有苏东坡诗为证：「巴河有藕天下奇，洁身方正举世稀！体长三尺无瑕疵，心多一窍有灵犀。神品有花难移种，灵根独恋故乡泥。七百年间为贡品，佳藕天成列御席。」
以藕入汤，对于武汉人来说，是再自然而然的想法了。
武汉的汤，不叫「做」，不叫「熬」，不叫「炖」，而叫「煨」。而且，武汉人煨汤，用一种专门的锅，叫「铫」，一种不上釉的素陶瓦罐。只有用铫煨出来的汤才算地道。
《生煎毛豆腐》B0000000673 · 2024年9月23日摄于中国安徽歙县宰相故里歙县店
毛豆腐，徽州传统美食，因发酵过程中表面会产生一层白色的菌丝，故得名。
这次去徽州，特意品尝了一下，有点绵，口感介于浙江绍兴的臭豆腐和云南建水的包浆豆腐之间，但不如后二者。
《瑶里苦槠豆腐》B0000000672 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店
苦槠豆腐，用苦槠树的果实制作的豆腐，浙、赣、闽等地的传统美食。
苦槠果实有点像板栗，富含淀粉。果实成熟后，经捡拾、摊晒、砻，亦即去壳、挑选、浸泡、磨、烧煮、晾，成形后再切片、晾晒，便成了苦槠豆腐。
苦槠豆腐比凉粉或麻腐要韧，做成菜肴后，口感和口味略略有点像千岛湖的野娇娇，蛮好吃的。
《塔可》B0000000670 · 2024年9月17日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店
塔可，墨西哥风味玉米饼，也称为墨西哥卷。数百年来，玉米一直是墨西哥食品中的主角，而以玉米为原料制成的玉米饼也是墨西哥最基本、也最有特色的食品。一张用玉米糊煎成的两边上翘的薄饼，吃的时候，可根据自己的喜好加入碳烤的鸡肉条或是牛肉酱，然后再加入蕃茄、生菜丝、玉米饼起司等等配料，看上去颜色格外丰富，就好似一件艺术品一般。包好以后，放入嘴中一咬，外面脆生生的，而里面却有香、辣、酸、甜俱全，很有特色。
《三杯鸡》B0000000669 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店
相信很多人会以为「三杯鸡」来自台湾，但这道菜是地地道道的江西美食。
所谓「三杯鸡」，是说在烹制这道菜时，不加水，而是加入一杯米酒、一杯酱油和一杯猪油。国民党退守台湾后，这道菜被带到了台湾，但略有改良，就是猪油改成了麻油。
《碱水粑》B0000000668 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店
碱水粑，江西景德镇，具体来说是景德镇瑶里的一道传统美食。它是用大米磨浆，掺入用油菜籽荚灰浸出的碱性水，再用特制的粑筛猛火蒸熟即成。碱水粑很硬，吃的时候切片，炒大蒜、腊肉或鸡蛋，既可以是主食，也可以是下酒菜。
不过，据说现在图省事，很多碱水粑不再使用传统的草灰水，而是直接用碱水，口味和口感都似是而非。如果想品尝地道的碱水粑，可以去景德镇御窑附近的「瑶里人家农家菜」。
《鸡汁豆冲》B0000000667 · 2024年9月19日摄于中国江西景德镇新古记九集小镇店
在景德镇餐馆的菜单上经常能看到一道菜：「豆冲」。
豆冲，长条形的油豆腐，感觉就是上海人所说的「油条子」。景德镇人常用来做鱼汤、排骨汤，很能吸汤汁，因此很入味。
《小黄鱼》B0000000666 · 2024年9月18日摄于中国江西景德镇图味美小黄鱼本地菜浙江路店
在景德镇的头一顿饭，就去找了当地似乎很火的一道菜尝尝：小黄鱼。按理说，景德镇不靠海，像小黄鱼这样的海产不太会是当地的传统食材。这道菜不知道什么时候火起来的。
景德镇小黄鱼，是将小黄鱼洗净、腌渍后下油锅炸至焦黄酥脆，捞起。另将洋葱碎、蒜末、辣椒丁等煸炒出香，放入炸好的小黄鱼及其他多种调味料，稍煮，起锅、装盘。
这道菜，鲜、香、咸、辣、油，连鱼刺都是酥的，好吃，只是有点咸了。不是一般的咸，是齁咸，下饭可以。
《铜锅洋芋饭》B0000000665 · 2024年9月13日摄于中国上海杨浦云中鱼蒸汽石锅鱼
前两天在云南餐厅，特意点了个铜锅洋芋饭。
洋芋，即土豆。
铜锅洋芋饭是云南很多地方的家常美食，可荤可素，可繁可简，但最重要的食材是大米和土豆。因为家常，所以做法简单：洋芋洗净，去皮，切块，煸炒；大米洗净，浸泡，倒入锅中和煸炒过的洋芋一起翻炒，加水，小火焖煮至汤干。也因此，有些地方也叫洋芋焖饭。
我们吃的铜锅洋芋饭，叫脆皮洋芋饭，其中的洋芋应该是油炸过的，表皮略焦脆，不仅口感好，而且更香。
《呼子鱿鱼活造》B0000000664 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店
日本佐贺县唐津市的呼子町盛产鱿鱼，尤其是通体透明的剑崎鱿鱼。这里产的鱿鱼被称为「呼子乌贼」。
至少在九州，呼子乌贼非常出名，一个重要的原因是，这种鱿鱼通常被用来制成「活造」：从离水到上桌，整个过程不出两分钟，以至于已经制成刺身的鱿鱼的部分机体仍存神经反射，让人误解为这些鱿鱼仍然活着。
除了在呼子町当地，九州的很多餐厅也都有呼子乌贼活造，所有食材均由呼子町当天直送，也相当新鲜。
呼子乌贼除了刺身，头、须等一般会做盐烤或做成天妇罗。
《小吊梨汤》B0000000663 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
小吊梨汤，用雪花梨、冰糖、银耳、话梅等熬煮而成的热饮，是老北京的传统吃食。
「小吊梨汤」一名的由来，众说纷纭。最多的，是说因为过去常用铜「提吊」来作为量器。这种说法听上去多少有些牵强。
我倒是觉得，所谓小吊梨汤，就是用小铜壶熬煮的梨汤。很多地方都管烧水用的壶叫吊子，包括上海。上海人管烧水壶叫「铜吊」。
这种猜测并非空穴来风。
老北京流传着这样一个故事，说在老东安市场北门一狭长甬道的一头，常有一大爷推着小车卖梨汤。小车上放着两只煤球炉子，煤球里插着几个小吊子用来熬梨汤。这一场景为很多老北京所熟知。
很可能，大爷用小吊子熬煮出来的梨汤比其他大锅熬煮的梨汤更具风味，令人印象深刻，以至于后来只要是梨汤都称「小吊梨汤」，有点凡糖炒栗子必是「良乡」的意思。
《驴打滚》B0000000662 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
驴打滚，京津传统小吃。
周简段的美食文集《老滋味》里有一节《「驴打滚」与北京小吃》，其中有这样一段文字：
「记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖驴打滚的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫豆麺糕，是以黄米麺和黄豆麺为原料，将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成。闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味，不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。」
《豌豆黄》B0000000661 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
豌豆黄，北京传统名点，与豆麺糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、麺茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、炒肝、奶油炸糕一起，并称「老北京小吃十三绝」。
豌豆黄的主要食材是豌豆。关于其做法，当代著名文学家、散文家、吃货汪曾祺在其美食散文《豌豆》有过描述：
「北京以豌豆制成的食品，最有名的是『豌豆黄』。这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。据说这是『宫廷小吃』，过去是小饭铺里都卖的，很便宜，现在只仿膳这样的大餐馆里有了，而且卖得很贵。」
老北京的吃食有汉、满之分。汉即汉人吃食，满即满人吃食。豌豆黄最早是汉人民间小吃，据说有一天慈禧在北海静心斋歇凉，听闻大街上有挑担卖豌豆黄的吆喝声，便命人去买来尝鲜。慈禧尝过 之后，赞不绝口，豌豆黄由此上了御膳房的菜谱，成为汪曾祺所说的「宫廷小吃」。
宫廷吃食在选料和制作上肯定比民间吃食讲究了许多。所以豌豆黄有细、糙之分。宫廷的叫「细豌豆黄」，民间的叫「糙豌豆黄」。
《和牛汉堡肉定食》B0000000659 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海中之道餐厅
汉堡肉料理在日本极其普遍，通常都是作为定食来卖。一份汉堡肉，搭配蔬菜或者沙拉，再配上一份米饭，就是一顿简单而又美味的午餐。这种定食在日本所有的洋食店、咖啡馆和快餐店等几乎都能吃得到。超市里面也有卖汉堡肉便当的，非常受日本人的欢迎。
日本料理中的汉堡肉起源于美国的汉堡包，但是日本人更习惯吃米饭，所以就有了把汉堡肉单独拿出来配米饭的吃法。因为汉堡肉成为了主菜，所以日本人也不断对其加以改良，从最开始的纯牛肉汉堡肉，到牛肉和猪肉的混合汉堡肉，为了让汉堡肉吃起来更加美味可口，还会在其中加上鸡蛋、洋葱碎等，最后还要淋上酱汁，成了日本人非常喜欢的的一种吃法。
《阿苏赤牛丼》B0000000658 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏「草千里グリーンパーク 」
不少人以为所谓「赤牛」因牛的肉色呈现出明亮的红色而得名，其实不是。「赤牛」指的是毛色为黄褐色或红褐色的和牛，而绝大多数的和牛，其毛色通常为黑色。
「和牛」不是指一个特定品种的牛，而是指满足特定谱系及饲养要求的牛的总称。但大致上，和牛可分为四大类，分别是「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「无角和種」。一般吃到的「和牛」，绝大多数都是黑毛和種牛，占到了94%以上，而褐毛和種牛只占5%左右。如果算上进口牛及奶牛，全日本褐毛和種牛的消费量只有0.36%。褐毛和種牛的主要产地，一个是高知的土左，一个就是熊本的阿苏，再有就是北海道。所以，如果去阿苏，千万不要错过美味的赤牛。
《海鲜亲子丼》B0000000657 · 2024年8月2日摄于日本长崎「海鮮市場長崎港」出島埠頭店
海鲜亲子丼算是亲子丼的升级版，用鲑鱼，也即三文鱼刺身和鲑鱼籽代替了亲子丼中的鸡肉和鸡蛋。