《乳鸽》B0000000753 · 2024年4月29日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店

 

脆皮水常用于制作烤鸭、烤乳鸽、脆皮肉等。涂过脆皮水的食材在烘烤或油炸后其表皮会变得非常酥脆。

脆皮水的主要成分一般为酸、酒、糖和水。其原理大致如下：

酸能轻微腐蚀食材的表皮角质层，破坏部分蛋白质结构，使表皮变薄、松弛，更易脱水。

糖在高温下会发生焦糖反应，形成酥脆的外壳。

酒的挥发性能加速表皮干燥、带走水分，使烧烤时表皮更快脱水脆化。

《姆妈红烧肉》B0000000751 · 2024年6月28日摄于中国上海闵行淘小馆中庚漫游城店

 

《随园食单》为清朝文学家袁枚所著的一部烹饪随笔，讲述的是清乾隆年间江南的饮食状况与烹饪技术，是研究那一时期江南一带饮食文化的重要史料。《红煨肉三法》即为其中之一，介绍了红烧肉的经典做法。

只是，若如第三法，即「不用秋油、甜酱」又「不可加糖炒色」，「红如琥珀」是如何做到的？

哈。

 

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一觔，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。

谚云：「紧火粥，慢火肉。」至哉言乎！

 

秋油，秋天的头道酱油；觔，重量单位，斤。

《黑豚肉蒸满膏蟹》B0000000750 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

 

诗出自苏东坡之手，题为《丁公默送蝤蛑》。

元丰二年，苏轼赴湖州任知州，知好友丁公默正于处州为官，便赠诗丁公默。丁公默大喜，随即给苏东坡捎去蝤蛑作为答谢。《丁公默送蝤蛑》即为此而作。

诗中言及的「蝤蛑」为何物？

青蟹。

温州人叫青蟹为蝤蛑。

唐时的处州与台、温同为一地，至唐高宗上元二年方处州析置温州。

《阿育王舍利塔》M0000000062 · 2025年1月31日摄于中国浙江台州博物馆

 

公元977年，吴越国末代国王钱俶在西湖南岸夕照山修建了一座七层佛塔「皇妃塔」。因彼时夕照山称雷峰，故当地百姓俗称「雷峰塔」。

北宋宣和二年，雷峰塔因战乱毁于兵火，后南宋乾道七年重修为八面五层塔。从明起，雷峰塔因天灾人祸逐渐毁损，终于民国十三年九月二十五日彻底坍塌。

千禧年末，雷峰塔再次动工重建。

次年，在清理地基时，意外发现塔基下有一地宫，内有一铁函，函内一鎏金纯银阿育王舍利塔，其内又有一金盒，盒内供奉着佛螺髻发舍利。

参观台州博物馆时，一睹了阿育王舍利塔的真容。这件珍贵文物为浙江省博物馆收藏，这次在台州博物馆作为特展临时展出，实属幸运。

《披萨》B0000000748 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店

 

据说吃披萨会上瘾，是真的上瘾，生理或心理依赖的那种。

最近读到一篇题为《根据科学，你会不会吃披萨上瘾？》的文章，蛮有意思的，全文转载如下：

 

披萨是世界上几乎每个人都知道和喜爱的为数不多的食物之一，它通常由圆形、扁平的面团制成，上面放有番茄酱、奶酪和其它各种成分，如肉类、蔬菜和香料。面团通常由小麦粉和水制成，然后在烤箱中烘烤之前拉伸和压平。有许多不同类型的比萨饼，每种都有自己独特的配料。

人们对食物有不同的口味，使得披萨在现代社会非常受欢迎，披萨的用餐场景非常广泛。人们每次都可以按照自己的方式吃披萨。不想要任何肉类或蔬菜？你可以吃一个简单的奶酪披萨。素食主义者？来吧，点一个素食披萨。对于披萨，有很多种类可供选择，所以吃披萨永远不会感到无聊。披萨也是一种很棒的「聚会」食物。如果你有一群朋友过来，你可以点几盒披萨，每个国家都有自己的披萨，这让人们更容易享用。披萨与任何其它食物不同，具有将人们聚集在一起的力量。

但真的有披萨上瘾这样的事情吗？美国密歇根大学的研究几乎一致认为，导致「上瘾性饮食」的食物清单都是经过高度加工的食品，如比萨饼、巧克力、蛋糕和炸薯条。加工食品往往含有高「剂量」的脂肪和碳水化合物，同时也更容易被人体吸收。最不容易上瘾的食物被认为是胡萝卜、豆类、苹果和糙米，黄瓜排在最后。令人惊讶的是，披萨在美国成为最容易上瘾的食物之一。

那披萨如此令人上瘾的原因是什么呢？一些人认为吃披萨可能像酒精或毒品一样令人上瘾。如果你考虑一下，身体会对酒精上瘾，因为它含有一种叫做乙醇的浓缩成瘾物质。这就是为什么含有较高浓度乙醇的烈性酒更有可能使某人成为酗酒者的原因。同样，由于加工食品中的糖浓度如此之高，人们往往会对它们上瘾。研究还指出，自然状态下的食物和物质很少会上瘾。这就解释了为什么葡萄只有在加工成葡萄酒后才会上瘾，以及为什么罂粟花一旦被提炼成鸦片就会上瘾。这就是为什么加工是确定食物是否与令人上瘾的饮食行为相关有如此大的正向预测因素。

披萨令人上瘾的另一个原因可能更简单—奶酪。奶酪以及其它所有奶制品中的酪蛋白在消化时会释放出称为卡索吗啡素的化合物。这些化合物刺激阿片受体，这些受体是阿片类药物系统的一部分，该系统控制和调节疼痛、奖励和成瘾行为。所有这些都创造了一种兴奋的感觉，这种感觉似乎比你能感觉到的任何东西都要好。

但是经常食用披萨可能会引发某些健康问题。普通披萨中的高比例精制碳水化合物会导致人的血糖飙升，含糖量高、升糖指数高的食物可能会导致严重的痤疮。对于任何想要追求健康的人来说，保持低钠饮食可能是他们的首要任务，而过量摄入盐可能会导致一些可怕的健康后果。不幸的是，披萨富含钠。披萨可能会让你的味蕾快乐，但它肯定对你的心脏没有任何好处。

大多数披萨都是用具有高饱和脂肪含量的成分制成的，心脏病和肥胖症是与奶酪和肥肉含量高的饮食相关的主要疾病，就像披萨上常见的那些一样。当然，你可能只打算吃一片披萨，但很有可能你会回去吃第二片，甚至第三片。你吃第一口后感受到的那种快乐可能会欺骗你想要更多，即使你已经吃饱了。

但是要求某人停止吃披萨将是亵渎神明的。毕竟我们人类需要舒适美味的食品偶尔援助我们的饥饿。然而，定期让身体和大脑经历如此剧烈的波动，最终将可能导致整个系统关闭。因此，请牢记古老的格言：「任何东西太多都是不好的」，并将自己限制在适度消费。

除此之外，尝试在披萨旁边吃健康的蔬菜沙拉。蔬菜沙拉的升糖指数很低，可以帮助你感到饱腹感，防止你在晚些时候啃下一袋薯条。

《紫菜鱼丸汤》B0000000747 · 2024年12月17日摄于中国广东汕头南澳岛

 

《鱼丸》

梁实秋

 

初到台湾，见推车小贩卖鱼丸，现煮现卖，热腾腾的。一碗两颗，相当大。一口咬下去，不大对劲，相当结实。丸与汤的颜色是混浊的，微呈灰色，但是滋味不错。

我母亲是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯轻易下厨，若是偶然操动刀俎，也是在里面小跨院露天升起小火炉自设锅灶。每逢我父亲一时高兴从东单菜市买来一条欢蹦乱跳的活鱼，必定亲手交给母亲，说：「特烦处理一下。」就好像是绅商特烦名角上演似的。母亲一看是条一尺开外的大活鱼，眉头一皱，只好勉为其难，因为杀鱼不是一件愉快的事。母亲说，这鱼太活了，宜于做鱼丸。但是不忍心下手宰它。我二姊说：「我来杀。」从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着，一杠子打下去未中要害，鱼是滑的，打了一个挺，跃起一丈多高，落在房檐上了。于是大家笑成一团，搬梯子，上房，捉到鱼便从房上直摔下来，摔了个半死，这才从容开膛清洗。幼时这一幕闹剧印象太深，一提起鱼丸就回忆起来。

做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼，又叫它做纹鱼，不知这是不是方言。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。

湖北是鱼产丰饶的地方。抗战时我在汉口停留过一阵，听说有个沼愦笸酰能做沼闳席，我不曾见识。不过他家的沼忝娉怨一碗，确属不凡。十几年前，友人高鸿缙先生，他是湖北人，以其夫人亲制鱼丸见贻，连鱼丸带汤带锅，滚烫滚烫的，喷香喷香的，我连吃了三天，齿颊留芬。如今高先生早已作古，空余旧事萦绕心头！

《麻辣》C0000000097 · 2025年1月13日摄于中国上海杨浦珍嫂鱼馆儿悠方店

 

《辣椒传入中国之前，川菜最初的口味是什么？》

 

王宏杰

美国阿姆斯特朗大西洋州立大学

 

善用大量辣椒的川菜，凭借麻辣口味毫无争议地成为当今中国最受欢迎的地方菜系之一。大多数中国人认为，「四川人不怕辣」，而且四川人对辛辣口味的偏爱历史悠久。但是鉴于辣椒起源于美洲的历史共识，所以只有在1492年哥伦布发现美洲后，辣椒才有可能在包括中国在内的世界范围内得以传播，由此可以推断川菜以辣椒为佐料的历史应该也不会太长。这就产生了一些有趣的问题： 辣椒传入中国之前，川菜最初的口味是什么？身处中国腹地的四川人究竟是在什么时候才开始接触、栽培以及食用辣椒的？为什么这个小小的外来植物会如此深刻地改变川菜，而川菜的辣又是如何影响四川人的文化认同及日常生活的？

毋庸置疑，辣椒在川菜以及中国社会的流行，塑造了当今大多数中国人信以为真的文化神话：对辣味的嗜爱，既造就了四川人火爆的性格（广义上讲当然也包括其他偏爱辣味的省份，比如湖南和江西），同时也是他们大无畏的革命精神根源之一。四川民众在20世纪中国革命进程中的广泛参与和重要贡献，也总是被国人津津乐道。

四川地处中国西南腹地，肥沃的成都平原为其中心。自古以来四川就以物产丰富而闻名天下，号称「天府之国」。最近的考古发现证明，早在公元1世纪，这里的先民就可以利用各种各样的食材进行烹饪。在其后几个世纪，中国北方经历频繁的政权更迭，社会动荡，大批北方移民进入四川，远离战乱的四川地区进入了经济文化繁荣昌盛时期，于是逐渐形成了一种在食材、品种以及口味上独具风格的地方性饮食文化。不难理解的是，在一个很长的历史时期内，古代川菜经常会使用一些不同风格的调味品，并且不断寻求变化，所以当地人并未表现出对某种具体口味的偏爱。汉代文人扬雄（成都人）在《蜀都赋》中提及川菜「调夫五味」的特点，就反映了不同人群的多种口味需求。

成书于公元4世纪的《华阳国志》应该是最早提到四川人偏好吃辣的，此书明确提到四川先民「尚滋味」、「好辛香」。今天四川人也自然而然地据此证明四川人崇尚食辣的悠久历史。然而并没有证据表明辛辣滋味是当时四川饮食有别于中国其他地方菜系的独有特色。同时，我们也不得不怀疑最初的川菜在味道上能有多辣，因为当时中国人使用的只能是传统的调味品和香料，比如姜和花椒，所以古代川菜不太可能有今天辣椒带来的真正辣的味道。

花椒可以说是一个探讨在辣椒传入前川菜「辛辣」口味的最好例子。花椒在古代中国饮食文化中历史悠久，中国人食用花椒至少有两千多年的历史，而花椒作为古代中国人主要调味品的历史一直延续到16世纪。因为花椒起源于四川盆地，颇受当地四川人喜爱，他们经常用花椒来给茶和酒提味，当然也包括日常烹饪。16世纪之后，当大多数中国菜系不再将花椒作为常用调料时，四川人却始终执着地将花椒用于烹饪。花椒那种独特的麻味，最后与新传入的辣椒一起，终于创造出当今川菜最独特的味道：麻辣。

历史上的川菜已发展出了不同的口味，但当需要「尚滋味」和享受辣味的时候，必然会倚重花椒这样的本土调味品，但由此产生的味感应该是麻而非辣。历史证明，只有当辣椒传入中国并渗透至四川地区后，川菜才真正地变辣了。

辣椒原产美洲，15世纪以前的欧亚大陆居民对辣椒仍一无所知，直到哥伦布开启了伟大的大航海时代，这种长着红色果实的植物连同玉米等其他作物才从新世界传到了旧大陆。但是，辣椒是何时以何种方式和途径从欧洲传入中国尤其是四川地区的，我们难以确定。

在哥伦布发现美洲以后，辣椒传入中国无论是通过陆路或海路，都是有可能的。一种可能是在16世纪，辣椒从欧洲经过阿拉伯沿著名的丝绸之路而首次传入中国。当然辣椒也有可能从印度经由南方丝绸之路，即茶马古道进入中国内陆。我们知道，葡萄牙航海家达伽马在自1498年开辟欧洲通航印度航线后，印度一直是从里斯本出发的葡萄牙商船的主要东方目的地，来自美洲的辣椒自然也会是葡萄牙人携至东方的作物之一。如果这条古老的茶马古道是辣椒传入中国的最初路线的话，四川可能是中国最早引进辣椒的地区之一。当然，海路也很有可能是辣椒传入中国的渠道。鉴于中国东南沿海与东南亚之间的海航贸易由来已久，辣椒也有可能在16世纪就通过印度或菲律宾商人从海上传入中国。今天不少四川人仍称辣椒为海椒，而这一称谓也许就暗示了辣椒的海路来历。遗憾的是，在最早明确提到辣椒的是成书于1591年的明代养生专著《遵生八笺》，我们并没有发现任何有关辣椒引入和传播的线索。

有意思的是，当辣椒在16世纪传入中国后，并没有马上影响到中国菜肴的味道。最初辣椒只是被中国文人视为一种新奇的园艺植物，并起名为「番椒」，以表明辣椒的舶来品身份。辣椒具体是在什么时间、从什么地方传入中国的，仍然难以确定。那些认为辣椒是通过海路传入中国的人，也许想当然地认为中国沿海地区应该最先开始食用辣椒，但这一推测没有在中国东部沿海各省的饮食口味中得到证实，今天我们很少会在沿海一带的地方菜系中看到辣椒的影子。不少学者认为，四川邻省贵州的土著人最先将辣椒作为盐的替代品来食用，因为在17世纪晚期至18世纪早期的贵州地区，盐一直十分稀缺。现在尚未有证据表明四川人是否也在同一时期食用辣椒。甚至到了18世纪中期，在四川文人李化楠所撰的饮食专著《醒园录》里，我们也难发现有关辣椒的一丝踪迹。直到19世纪，一些当地的地方史志中才开始出现四川地区种植和食用辣椒的记录，尽管实际上很可能早在几十年前这种情况就已经开始了。

可以肯定的是，四川人将辣椒作为调味品的时间并没有认为的那么早。但随后的历史证明四川人以最快的速度达到了对辣椒的痴迷。在一份清末文人傅崇矩1909年记于《成都通览》中的川菜菜谱上，辣椒多次出现，显然这一时期辣椒已成为最重要的香料和调味品之一。清末人徐心余在其《蜀人闻见录》叹服地写道：「惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。」

在中国历史上，四川以成都平原为中心构建了一个长达两千年相对稳定的政治、经济、文化区域。四川盆地东面巫山，南枕大凉山，西临岷山，北对大巴山、米仓山，从长江出三峡绝壁。在这个基于地理环境形成的稳定地区，无论是土著居民还是外来移民，自然而然形成了一种独特的地方认同，这种认同的形成甚至可以追溯到远古的巴蜀时代。四川历史上经历了一系列地方政权的军事割据，如蜀汉、成汉、前后蜀等，而几乎每一个割据政权都在不断维持和强化这种地区认同，以此来对抗北方霸权中心的控制。承载地方独特文化因子的方言、服饰以及风俗当然还有饮食，也必定对地方认同的塑造和延续产生难以忽视的影响。如果古代川菜并未发展出这种最初的认同感，那么在辣椒传入后这种情况就发生了巨大的变化。「辣不辣，家乡人」，在四川人眼里，对辣椒的偏爱与四川人身份认同之间有着不可分割的天然联系。

值得一提的是，川菜引入辣椒并不是一个孤立的历史现象，而是与18世纪和19世纪长江中上游地区的大规模移民潮相吻合。在这段时间内，「外来者」不断适应新环境，并在新的环境中形成新的地方认同。明末清初，历经战乱的四川人口下降，17世纪清政府开始推行移民政策以补充四川人口，史称「湖广填四川」，大概有超过百万的农民从人口稠密的湖广，亦即今天的湖南和湖北地区迁移至四川。这些新「四川人」大多数为贫苦农民，坚忍勇敢而好斗，他们很快就接受了便宜但味道刺激的辣椒来改善他们单调的食谱，增强食欲。「辣子是咱穷汉子的肉」，四川民歌小调如是唱道，足见辣椒在普通四川人心中的地位。也许这也解释了为什么在《醒园录》看不到辣椒的影子，对于中过进士当过知州的作者李化楠而言，这个普罗大众热衷的辣椒当然难登大雅之堂，上不了官席台面。然而具有讽刺意味的是，正是这种便宜无比的外来辣椒以其辣味最后压倒了历史上「正宗」的川菜味道，并取而代之。

《海苔饼》B0000000744 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台赭溪老街

 

台州临海的糕点有「三宝」：海苔饼、羊脚蹄和马蹄酥，而其中尤以海苔饼最爱欢迎。

临海有一条老街，叫紫阳街。街上卖海苔饼的有好几家，有一家叫「王天顺」的饼店，据说开业于清光绪二十五年，且开业时主打的就是海苔饼和其他糕点。一款糕点能够流传上百年，长盛不衰，可见当地人对海苔饼有着执着的喜爱，且代代相传。

之前一直以为「海苔饼」是苔条馅的，尝过之后才知道馅原来是紫菜的。说实话，当时是有点失望的。海苔的香是要比苔条次一等的。不过，当地的海苔饼都是现烤现卖。刚出炉的海苔饼趁热吃，口味独特，也蛮好吃的。

《汤圆》B0000000745 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店

 

农历正月十五，元宵节。

元宵节，尽管比不上春节、清明、端午、中秋，但还算是一个比较重要的传统节日。元宵节，是中国新年后的第一个月圆之日，是中国人心理上年节的结束之日。

通常，节是「过」的：过年，过中秋，过端午，但唯独元宵不是「过」，而是「闹」。绝大多数的地方都会以喜庆且热烈的方式来庆祝这个节日。

但高邮似乎是个例外。

 

《故乡的元宵》

汪曾祺

 

故乡的元宵是并不热闹的。

没有狮子、龙灯，没有高跷，没有跑旱船，没有「大头和尚戏柳翠」，没有花担子、茶担子。这些都在七月十五「迎会」赛城隍时才有，元宵是没有的。很多地方兴「闹元宵」，我们那里的元宵却是静静的。

有几年，有送麒麟的。上午，三个乡下的汉子，一个举着麒麟：一张长板凳，外面糊纸扎的麒麟，一个敲小锣，一个打镲，咚咚当当敲一气，齐声唱一些吉利的歌。每一段开头都是「格炸炸」：

 

格炸炸，格炸炸，

麒麟送子到你家。

 

我对这「格炸炸」印象很深。这是什么意思呢？这是状声词？状的什么声呢？送麒麟的没有表演，没有动作，曲调也很简单。送麒麟的来了，一点也不叫人兴奋，只听得一连串的「格炸炸」。「格炸炸」完了，祖母就给他们一点钱。

街上掷骰子「赶老羊」的赌钱的摊子上没有人。六颗骰子静静地在大碗底卧着。摆赌摊的坐在小板凳上抱着膝盖发呆。年快过完了，准备过年输的钱也输得差不多了，明天还有事，大家都没有赌兴。

草巷口有个吹糖人的。孙猴子舞大刀、老鼠偷油。

北市口有捏面人的。青蛇、白蛇、老渔翁。老渔翁的蓑衣是从药店里买来的夏枯草做的。

到天地坛看人拉「天嗡子」，即抖空竹，拉得很响，天嗡子蛮牛似的叫。

到泰山庙看老妈妈烧香。一个老妈妈鞋底有牛屎，干了。

一天快过去了。

不过元宵要等到晚上，上了灯，才算。元宵元宵嘛。我们那里一般不叫元宵，叫灯节。灯节要过几天，十三上灯，十七落灯。「正日子」是十五。

各屋里的灯都点起来了。大妈（大伯母）屋里是四盏玻璃方灯。二妈屋里是画了红寿字的白明角琉璃灯，还有一张珠子灯。我的继母屋里点的是红琉璃泡子。一屋子灯光，明亮而温柔，显得很吉祥。

上街去看走马灯。连万顺家的走马灯很大。「乡下人不识走马灯，又来了。」走马灯不过是来回转动的车、马、人（兵）的影子，但也能看它转几圈。后来我自己也动手做了一个，点了蜡烛，看着里面的纸轮一样转了起来，外面的纸屏上一样映出了影子，很欣喜。乾隆和的走马灯并不「走」，只是一个长方的纸箱子，正面白纸上有一些彩色的小人，小人连着一根头发丝，烛火烘热了发丝，小人的手脚会上下动。它虽然不「走」，我们还是叫它走马灯。要不，叫它什么灯呢？这外面的小人是唐僧、孙悟空、猪八戒、沙和尚。整个画面表现的是《西游记》唐僧取经。

孩子有自己的灯。兔子灯、绣球灯、马灯。兔子灯大都是自己动手做的。下面安四个轱辘，可以拉着走。兔子灯其实不大像兔子，脸是圆的，眼睛是弯弯的，像人的眼睛，还有两道弯弯的眉毛！绣球灯、马灯都是买的。绣球灯是一个多面的纸扎的球，有一个篾制的架子，架子上有一根竹竿，架子下有两个轱辘，手执竹竿，向前推移，球即不停滚动。马灯是两段，一个马头，一个马屁股，用带子系在身上。西瓜灯、虾蟆灯、鱼灯，这些手提的灯，是小孩玩的。

有一个习俗可能是外地所没有的：看围屏。硬木长方框，约三尺高，尺半宽，镶绢，上画一笔演义小说人物故事，灯节前装好，一堂围屏约三十幅，屏后点蜡烛。这实际上是照得透亮的连环画。看围屏有两处，一处在炼阳观的偏殿，一处在附设在城隍庙里的火神庙。炼阳观画的是《封神榜》，火神庙画的是《三国》。围屏看了多少年，但还是年年看。好像不看围屏就不算过灯节似的。

街上有人放花。

有人放高升（起火），不多的几支，起火升到天上，嗤地灭了。

天上有一盏红灯笼。竹篾为骨，外糊红纸，一个长方的筒，里面点了蜡烛，放到天上，灯笼是很好放的，连脑线都不用，在一个角上系上线，就能飞上去。灯笼在天上微微飘动，不知道为什么，看了使人有一点薄薄的凄凉。

年过完了，明天十六，所有店铺就「大开门」了。我们那里，初一到初五，店铺都不开门。初六打开两扇排门，卖一点市民必需的东西，叫做「小开门」。十六把全部排门卸掉，放一挂鞭，几个炮仗，叫做「大开门」，开始正常营业。年，就这样过去了。

《血蚶》B0000000752 · 2025年2月1日摄于中国浙江宁波昇阳泰饭店宁波鼓楼店

 

《炝青蛤》

梁实秋

 

北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《梦溪笔谈》卷二十四：「如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：『煎之已焦黑而尚未烂。』坐客莫不大笑。」

沈括，宋时人，当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

北平山东餐馆里，有一道有名的菜「炝青蛤」。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。做法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。另一吃法是做「芙蓉青蛤」，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。

青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽。听人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的纪录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃想矣。

在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物「蚵仔煎」，蚵仔是闽南语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。李时珍《本草》：「南海人，食其肉，谓之蛎黄。」其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清《一统志》：「莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。」规模好大！蚶子用开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这些贝类都不是北人所易接受的。

《民间佛跳墙》B0000000749 · 2024年12月22日摄于中国福建福州老福州福宴三坊七巷店

 

《佛跳墙》

梁实秋

 

佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙「那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，钝成一大锅，这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。」我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛：佛跳墙耐人寻味》，他大致说：「传自福州的佛跳墙在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期，己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。」这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众人睡之后，纳肉干釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为「蜡头饨肉」。这当然是笑话，但是有理。

我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖内，但是我吃过「坛子肉」。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

「东坡肉」无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇「猪肉颂」：

 

净洗挡，少着水，

柴头灶烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，价钱如泥土，

贵者不肯食，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

 

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类；对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

《鲜肉冬笋烧麦》B0000000746 · 2024年12月24日摄于中国浙江嘉兴四时春味庄禾兴北路旗舰店

 

鲜肉烧麦是嘉兴著名的麺点，其特点是，烫麺的皮，鲜肉、笋的馅。皮是用棒槌形的擀麺杖擀的，厚薄不均，做出来的烧麦自带花边，呈石榴状。

嘉兴鲜肉烧麦皮薄、馅足，鲜香多汁。一笼热气腾腾的烧麦，配上一碗热气腾腾的小馄饨或豆浆，解馋。

《招牌盐水鸭》B0000000743 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

 

南京号称「鸭都」绝非浪得虚名。据说，南京人一年吃掉的鸭子超过一亿只。按不到一千万的人口计算，平均每个南京人几乎每个月都要吃掉一只鸭子。

南京人吃鸭子的历史超过四千年。考古发现，南京地区在约四千年前的湖熟文化时期就有先民饲养鸭子。春秋战国时期，吴王在吴处交界的南京「筑城养鸭」，更开创了大规模养鸭的历史。到了南朝，鸭子不仅是皇家的祭品，同时也用来犒赏将士。顺便提一下，这一时期，已经出现了流传至今的盐水鸭和烤鸭。

唐宋，鸭子的烹饪方式已经非常多样化，其中炙烤、酱卤最为盛行。

南京鸭馔的鼎盛应该是在明代，即朱元璋定都南京后。这位平民出身的皇帝对鸭子可谓情有独钟，「日食烤鸭一只」。大宋皇朝对鸭子的执着，后来随着宋朝迁都北京，南京的鸭馔也一起被带了过去，这才有了现今大名鼎鼎的北京烤鸭。

说南京人是鸭子的「天敌」，一点都不为过。

《苔条米馒头》B0000000742 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店

 

米馒头，宁波的特色小吃，可能是因为其形状像馒头，所以得名。

大米淘净、浸泡，水磨成米浆，加入酵母，充分饧发后倒入模具，进笼屉蒸熟。

《虾泡》B0000000741 · 2025年1月27日摄于中国浙江临海紫阳街

 

虾泡，做法有点像上海的「油墩子」，一层稠麺糊衬底，上面放腌渍调味过的肉丁、虾仁或其他馅料，再盖一层稠麺糊，封严，推入油锅炸至外黄里熟。

刚出锅的虾泡酥脆鲜香，最是美味。

《沙蒜豆麺》B0000000740 · 2025年1月28日摄于中国浙江临海荣小馆临海世纪花城店

 

去台州，千万不要错过沙蒜豆麺。

沙蒜不是蒜，而是一种海葵，叫中华仙影海葵，其形似蒜头，故得名；豆麺也不是麺，而是粉条，也就是上海人说的「细粉」。

沙蒜豆麺是台州的一道经典美食，这几年被「新荣记」带向了全国。

《煎扁食》B0000000739 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台得月斋赭溪店

 

台州扁食，乍一看，活脱脱上海的大馄饨。

这种可蒸可煎的小吃，皮是稍微大点的大馄饨皮，馅是更加丰富的包子馅，名字却叫「扁食」，而「扁食」在其他很多地方指的是饺子。

《十八斩》B0000000738 · 2025年2月1日摄于中国浙江宁波昇阳泰饭店宁波鼓楼店

 

浙、闽沿海有吃呛蟹的习俗，温州的「江蟹生」以及宁波的「十八斩」都是呛蟹中的经典。

十八斩，其名来自斩法。新鲜的红膏蟹洗净后用特定的刀法带壳剁成十八块后再生腌。十八斩的每一块蟹都有肉有膏，颇见功底。

《宁波汤圆》B0000000737 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店

 

宁波汤团，也有称「宁波汤圆」的。不知道宁波当地人怎么称，但上海的老宁波们通常称「宁波汤果」。

这里的「果」似应为「粿」。

上海五方杂处，汤圆也是五花八门，甜的，咸的，荤的，素的。只是对大多数上海人来说，宁波汤圆首屈一指。豫园九曲桥畔的宁波汤团店每天一座难求，便是佐证。

宁波汤团中最经典的是「猪油汤团」。黑芝麻炒熟、捣碎，拌入猪板油丁和绵白糖，揉匀，搓成丸状的馅，再嵌入水磨糯米粉做的皮，搓成圆子，入沸水中煮熟。

宁波猪油汤团趁热吃，软糯、爽滑、油润、香甜，极是美味。

《饺饼筒》B0000000736 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台得月斋赭溪店

 

饺饼筒，浙江台州天台县的特色小吃。稀麺糊摊成薄饼，卷入炒熟的各种荤素丝馅料，油炸，有点像大号的春卷或油炸的贵阳丝娃娃。也有不没炸直接吃的，有点类似北京烤鸭的吃法。

其实，天台周边很多地方也有类似的小吃，只是叫法不同：据说仙居、路桥、黄岩等地「食饼筒」，临海叫「麦油脂」，温岭叫「席饼」，三门叫「麦焦」，玉环叫「锡饼」。即使是天台，除了「饺饼筒」，还有「饺饼」及「五虎擒羊」等叫法。不过，也有说「五虎擒羊」是指制作更加讲究的饺饼筒。

饺饼筒的起源，有说是济公所创，也有说是出自戚继光之手。我是不怎么以为然。

饺饼筒对于当地人来说，很有点像红桃粿对于潮州人，清明、七月半、春节等，大多数人家都会用饺饼筒用于祭祀，当然，捎带着用来解馋。