《胡椒》C0000000092 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
胡椒藤喜欢温暖、潮湿、多雨的热带地区,全世界只有赤道附近的一条狭窄地带符合要求,所以历史上产量极其有限。胡椒具有奇特味蕾刺激功能,加之物以稀为贵,一时被欧洲和亚洲诸国捧为珍品,药物用途也极其广泛。
1498年5月20日,葡萄牙探险家瓦斯科 · 达伽马抵达印度的科泽科德,第一次从东方带回了胡椒,从此也拉开了长达400余年的胡椒掠夺史。
《胡椒的全球史:财富、冒险与殖民》一书中,纽约大学医学院科学作家玛乔丽 · 谢弗以印度洋各岛屿为中心,生动地描绘了胡椒传入欧洲、亚洲和美洲的故事。从达伽马开启欧洲到印度的海上线路、郑和下西洋多次到达胡椒港,到英国、荷兰相继在东南亚建立殖民地,再到美国建国初期依靠香料贸易充实国库,胡椒的流通见证了大航海时代帝国的崛起与世界贸易的发展。
1601年,当兰开斯特代表英国东印度公司首次登陆苏门答腊北端的亚齐国时,苏丹派出六头大象高规格迎接。登陆后的英国人很快与先前抵达的葡萄牙人、荷兰人展开激烈的地盘争夺,甚至不惜诉诸武力。1695年,在所谓的势力范围内,唯利是图的英国人推出「无异于奴隶制的强迫种植法来增加产量」,结果导致大量男丁离开家乡。1824年,英、荷甚至达成划分胡椒种植势力范围的协议,而整个过程,本是主人也是主角的苏门答腊当地居民却无权参与。登陆的欧洲人为扩大胡椒产量,还强行驱赶当地人。
伏尔泰说,自1500年后,在印度取得的胡椒没有「未被血染红的」,并非无中生有。1621年,荷兰士兵对班达群岛岛民大开杀戒,导致13,000人丧生,饿死者达数千人,还有一部分被「当成奴隶运送出去」。至于葡萄牙人、英国人还有后来的美国人,为了胡椒利益,手上均曾沾满当地居民的鲜血。
今天,胡椒早已走出东南亚的狭长地带,越南、印度、中国、印度尼西亚和马来西亚等国均成为重要产地。全球产量高达6亿4千万磅。特别是越南,早已超越历史上辉煌数百年的苏门答腊岛,成为全球胡椒产量最大国,约占全世界的30%。苏门答腊从胡椒种植的独树一帜到沦落,这本身也是历史的一种鲜活写照。
《锅烧牛肉粉》B0000000688 · 2024年10月25日摄于中国上海杨浦桂小丫米粉
复旦大学附近新开了一家桂林米粉店。那天抽空跑去尝鲜,要了二两锅烧牛肉。端上桌的是拌粉,店家说,可以先尝尝拌粉,吃到一半,加汤,再尝尝汤粉,这样能两全其美。我打趣道,如此,汤粉不会有任何的机会。因为等不到加汤,粉怕早就下肚了。
曾数度游阳朔,每天的宵夜一定是二两卤粉,雷打不动。嗯,依稀记得,盛米粉的似乎都是汤碗大小的不锈钢盆。
广西的三大中心城市:政治中心南宁、工业中心柳州及文化中心桂林。每城都有各自的特色米粉,南宁有老友粉,柳州有螺蛳粉,那么桂林呢?桂林米粉。
南宁老友粉以扁平状的切粉为主,柳州螺蛳粉则多为干制米粉,而桂林米粉主打一个新鲜:当天现制的米粉或切粉,在沸水中快速汆烫后装碗,淋入当天现熬的卤汁,盖上当天现制的卤菜,最好是锅烧或牛肉,或锅烧加牛肉,便成了一碗最经典的卤粉。
对了,正如沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉麺一样,对桂林人来说,是没有桂林米粉一说的。桂林只有卤粉、三鲜粉、马肉粉等等。
《俄式炸板虾》B0000000686 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨塔道斯西餐厅
由于历史原因,俄罗斯餐厅在哈尔滨大行其道。去哈尔滨,不去品尝一下俄罗斯餐,多少会有些遗憾。
这次去东北,特意在哈尔滨多逗留了两天,两个目的:一是尝尝哈尔滨的东北菜,二是尝尝哈尔滨的俄罗斯菜。俄罗斯菜,我们选在了开在四五道街靠近中央大街一间地下室里的塔道斯餐厅。
1901年,塔道斯在哈尔滨创立了一家以他自己的名字命名的西餐厅,迄今已经延续了120多年。塔道斯不一定是哈尔滨最早的西餐厅,但很可能是现存最老的西餐厅。
从创立之初,塔道斯一直主打高加索大菜及主流俄罗斯菜品。这种风格一直保留至今。时至今日,塔道斯基本上每年还都会聘请俄罗斯或高加索名厨,以维持菜品口味的纯正。
《低温慢烤伊比利亚猪肋排》B000000085 · 2024年8月19日摄于中国上海静安
《吃饭》
钱钟书
吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。这种主权旁移,包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最后或最高的裁判。不过,我们仍然把享受掩饰为需要,不说吃菜,只说吃饭,好比我们研究哲学或艺术,总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用,所以存在;偏是无用的东西会利用人,替它遮盖和辩护,也能免于抛弃。柏拉图在《理想国》里把国家分成三等人,相当于灵魂的三个成份;饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成份,等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众,把自己的野心装点成民众的意志和福利;请客上馆子去吃菜,还顶着吃饭的名义,这正是舌头对肚子的籍口,彷佛说:「你别抱怨,这有你的份!你享着名,我替你出力去干,还亏了你什么?」其实呢,天知道,更有饿瘪的肚子知道,若专为充肠填腹起见,树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少!真想不到,在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。
古罗马诗人波西蔼斯曾慨叹说,肚子发展了人的天才,传授人以技术。这个意思经拉柏莱发挥得淋漓尽致,《巨人世家》卷三有赞美肚子的一章,尊为人类的真主宰、各种学问和职业的创始和提倡者,鸟飞,兽走,鱼游,虫爬,以及一切有生之类的一切活动,也都是为了肠胃。人类所有的创造和活动(包括写文章在内),不仅表示头脑的充实,并且证明肠胃的空虚。饱满的肚子最没用,那时候的头脑,迷迷糊糊,只配作痴梦;咱们有一条不成文的法律:吃了午饭睡中觉,就是有力的证据。我们通常把饥饿看得太低了,只说它产生了乞丐,盗贼,娼妓一类的东西,忘记了它也启发过思想、技巧,还有「有饭大家吃」的政治和经济理论。德国古诗人白洛柯斯做赞美诗,把上帝比作「一个伟大的厨师傅」,做饭给全人类吃,还不免带些宗教的稚气。弄饭给我们吃的人,决不是我们真正的主人翁。这样的上帝,不做也罢。只有为他弄了饭来给他吃的人,才支配着我们的行动。譬如一家之主,并不是挣钱养家的父亲,倒是那些乳臭未干、安坐着吃饭的孩子;这一点,当然做孩子时不会悟到,而父亲们也决不甘承认的。拉柏莱的话似乎较有道理。试想,肚子一天到晚要我们把茶饭来向它祭献,它还不是上帝是什么?但是它毕竟是个下流不上台面的东西,一味容纳吸收,不懂得享受和欣赏。人生就因此复杂了起来。一方面是有了肠胃而要饭去充实的人,另一方面是有饭而要胃口来吃的人。第一种人生观可以说是吃饭的;第二种不妨唤作吃菜的。第一种人工作、生产、创造,来换饭吃。第二种人利用第一种人活动的结果,来健脾开胃,帮助吃饭而增进食量。所以吃饭时要有音乐,还不够,就有「佳人」、「丽人」之类来劝酒;文雅点就开什么销寒会、销夏会,在席上传观法书名画;甚至赏花游山,把自然名胜来下饭。吃的菜不用说尽量讲究。有这样优裕的物质环境,舌头像身体一般,本来是极随便的,此时也会有贞操和气节了;许多从前惯吃的东西,现在吃了彷佛玷污清白,决不肯再进口。精细到这种田地,似乎应当少吃,实则反而多吃。假使让肚子作主,吃饱就完事,还不失分寸。舌头拣精拣肥,贪嘴不顾性命,结果是肚子倒霉受累,只好忌嘴,舌头也只能像李逵所说「淡出鸟来」。这诚然是它馋得忘了本的报应!如此看来,吃菜的人生观似乎欠妥。
不过,可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒,到处是磨擦冲突,只有两件最和谐的事物总算是人造的:音乐和烹调。一碗好菜彷佛一只乐曲,也是一种一贯的多元,调和滋味,使相反的分子相成相济,变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋,烤鸭和甜酱,或如西菜里烤猪肉和苹果泥、渗鳘鱼和柠檬片,原来是天涯地角、全不相干的东西,而偏偏有注定的缘份,像佳人和才子,母猪和癞象,结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在,他们亲热得拆也拆不开。在调味里,也有来伯尼支的哲学所谓「前定的调和」,同时也有前定的不可妥协,譬如胡椒和煮虾蟹、糖醋和炒牛羊肉,正如古音乐里,商角不相协,徵羽不相配。音乐的道理可通于烹饪,孔子早已明白,所以《论语》上记他在齐闻《韶》,「三月不知肉味」。可惜他老先生虽然在《乡党》一章里颇讲究烧菜,还未得吃道三昧,在两种和谐里,偏向音乐。譬如《中庸》讲身心修养,只说「发而中节谓之和」,养成音乐化的人格,真是听乐而不知肉味人的话。照我们的意见,完美的人格,「一以贯之」的「吾道」,统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋 · 本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书 · 顾命》起,做宰相总比为「和羹调鼎」,老子也说「治国如烹小鲜」。孟子曾赞伊尹为「圣之任者」,柳下惠为「圣之和者」,这里的文字也许有些错简。其实呢,允许人赤条条相对的柳下惠,该算是个放「任」主义者。而伊尹倒当得起「和」字。这个「和」字,当然还带些下厨上灶、调和五味的涵意。
吃饭还有许多社交的功用,譬如联络感情、谈生意经等等,那就是「请吃饭」了。社交的吃饭种类虽然复杂,性质极为简单。把饭给自己有饭吃的人吃,那是请饭;自己有饭可吃而去吃人家的饭,那是赏面子。交际的微妙不外乎此。反过来说,把饭给予没饭吃的人吃,那是施食;自己无饭可吃而去吃人家的饭,赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济,算不上交际了。至于请饭时客人数目的多少,男女性别的配比,我们改天再谈。但是趣味洋溢的《老饕年鉴》里有一节妙文,不可不在此处一提。这八小本名贵希罕的奇书,在研究吃饭之外,也曾讨论到请饭的问题。大意说:我们吃了人家的饭该有多少天不在背后说主人的坏话,时间的长短按照饭菜的质量而定;所以做人应当多多请客吃饭,并且吃好饭,以增进朋友的感情,减少仇敌的毁谤。这一番议论,我诚恳地介绍给一切不愿彼此成为冤家的朋友,以及愿意彼此变为朋友的冤家。至于我本人呢,恭候诸君的邀请,努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的话:「不要拉扯,待我一家家吃将来。」
《油饼包烧麦》B0000000681 · 2024年10月5日摄于中国湖北武汉家阳赵师傅油饼包烧麦
过早,在武汉不单单只是吃早顿饭那么简单了,而是已经成为一种市井文化,一如其他地方的早茶或早酒。
如果去武汉,找机会过回早是相当不错的旅行体验。
作为观光客,去什么地方过早比较合适?家阳赵师傅,粮道街上一家其貌不扬的苍蝇馆子。
上世纪末,由于「身份」比较特殊,找不到「正经」工作的赵师傅夫妇俩迫于生计,在武汉粮道街开了家「赵师傅红油干麺馆」,主打武汉的两种传统小吃:油饼包烧麦和热干麺。这家店,就是现在「家阳赵师傅油饼包烧麦」的前身,地址也是现在的地址:粮道街139号。
几十年的勤勉和执着,让家阳赵师傅的油饼包烧麦和热干麺有口皆碑、名声在外。只要营业,店外总是排着数十人的长队。
排队点好单,排队取好餐,排队等到座,和陌生人共挤一桌,一边大啖油饼包烧麦,一边猛嗍热干麺,那感觉,美!
《秋》D0019000015 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东天沟桥
只读了开头的几句便有了放弃的念头。不是因为余秋雨的文笔不好,而是因为自己老了。像这样的文字对自己,太过清新。
《秋》
余秋雨
踩着满径的黄叶,裹着一路的菊香,秋姗姗而来,叩响了季节的门。
它从一片绿里带黄的落叶中潜入,驱散夏季的酷热。它是那高远澄静的天空,它是那纤尘不染的池水,它是那缠绵悱测的雨丝,它是那皎洁无比的满月。
九月的初秋,仍有着夏的余韵。蛙声虫鸣逐渐稀落了,只有寒蝉依然在柳树上鼓噪着它的乐章。水面残荷点点,成熟了的莲蓬开始从夏日的梦中醒来。玖瑰和月季仍然吐着芬芳,在渐冷的秋风中延续着青春的美丽。桂花开了,在疏朗的月夜中散发着阵阵幽香。
南飞的雁儿掠过蔚蓝的天空,在人们心中划出秋的痕迹。风渐渐大了起来,卷起干枯的黄叶,蝴蝶般地飞旋着;仿佛纷纷坠落的音符,装点着清冷的秋晨。阳光照在蜷缩起来的枯草上,倦倦的,添了几分秋的寒意。霜花在静谧的夜晚走进了庭院。早晨起来,屋顶上,草地上,到处白花花的一片,窗户上蒙着一层白气,为调皮的孩子们提供了一块一展画技的地方。时不时地落些秋雨,细细的,绵绵的,那缥缈的游丝蒙着游子的心。「一阵秋雨一阵凉」,一天天地,秋向深处走去,奏响了冬的序曲。
菊花却在这寒风中笑着,闹着,舞动着绚丽的花瓣,有的若绿波微微,有的像玉指纤纤,清淡疏朗,仪态万方,它们各展其貌,热热闹闹地打扮着秋天。枫树也擎起了火炬,层林尽染,漫山红遍,那火热的色彩点燃了生命,也点燃了秋天。松柏翠绿依旧,沉稳地微笑着,注视着这并不缺少色彩的秋。
似乎离秋最远的是春了。然而春天也派来了使者,参加秋的盛会。瞧,春天播种下的希望如今都已成为收获。那沉甸甸的金穗,那饱满硕大的果实,无一不在向人们炫耀着这个流光溢彩的季节。在秋风里,丰收是金色的,喜悦也是金色的。
秋天,对于充满热情的人来说,是个美丽可爱的时节。它兼容四季,又有着自己的个性,它深沉中透露着成熟,冷峻中洋溢着热情。
随着落叶飘逝的每一个秋天,都为热爱它的人们留下了一份金色的礼物。
《番茄炒蛋》B0000000680 · 2024年10月3日摄于中国湖北武汉23号福楼私房菜
《炒鸡蛋》
汪曾祺
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。
番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得「一塌胡涂」。
映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说「这是昆明做法」。客人尝后,连说「不错!不错!」且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,简直有点像山东的「假螃蟹」了!
《大石湖秋色》A0128010002 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪
大石湖,位于辽宁省本溪市满族自治县兰河峪乡东南山麓的鹰嘴山下,为太子河水系的发源地之一。其以高低不等的五泓清潭得名,各潭之间有瀑水次第相接,故又称「五湖四瀑」。
大石湖最美的时节当属秋季,各色秋叶竞相转色,将奇峰异石、流溪飞瀑装扮得绚烂多彩,煞是好看。
《麺窝》B0000000667 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
麺窝是武汉特有的小吃,在其他地方还真没见到过。
武汉人过早,最喜欢吃的是麺窝。在武汉的大街小巷,常可见滚烫的大油锅,里头翻滚着金黄的麺窝,香气诱人。
麺窝的源头,都说是19 世纪末,汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的,名叫昌智仁。由于生意清淡,昌智仁突发奇想,让铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺,用来制作一种全新的小吃,并取名「麺窝」。至于真讹,不得而知。
其实,麺窝一名并不符实。麺窝不含麺,而是用大米、黄豆混合后磨成的浆水、撒上黑芝麻后倒入专用铁勺,油炸至焦黄。由于边厚中空,麺窝吃起来外松软、里酥脆,口感独特,深受武汉人的喜爱。
《油饼包烧麦》B0000000682 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
武汉的早点,像热干麺、三鲜豆皮、麺窝、酥饺、春卷、烧麦等、油饼包烧麦等,其共同点,就是饱腹、耐饥、易带、廉价。其中尤以油饼饱烧麦最为典型:刚出锅的油饼剖开了,里面塞入热气腾腾的糯米烧麦,从里到外,三重碳水,就一个,能把人撑到、腻到。
武汉的早点之所以有这样的特点,和当地的风土人情密不可分。
武汉号称九省通衢,是货物贸易和流通的重镇,因此聚焦了大批的苦力。由于劳动强度极大,饱腹、耐饥、易带和廉价的早点对苦力来说不可或缺,久而久之,最终演变成武汉民众过早的首选。
其实这个很有点像上海的本帮菜和川渝的火锅。这些地方「美食」的最初,也都是苦力们的吃食。