《黑松露毛豆》B0000000776 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
毛豆是豆荚尚未完全转黄的新鲜大豆。豆荚转黄了，叫黄豆。
《随园食单 · 毛豆》
清 袁枚
毛豆至八九月间，晚收者最阔大而嫩，号「香珠豆」。煮熟，以秋油、酒泡之，出壳亦可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆不可食也。
《经典意式肉酱麺》B0000000775 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
现代意大利麺的标志：番茄酱，其实是个相当「年轻」的发明。
尽管十六世纪番茄就已经从美洲传入了欧洲。但在此后很长的时间里，番茄一直背着「有毒」的恶名，只是被当作一种观赏植物种植。十八世纪时，不知道那不勒斯的谁因为贪吃还是出于意外，发现番茄不但无毒，甚至还很好吃。终于有一天，那不勒斯人将番茄捣碎制成意大利麺酱汁，一个经典由此诞生。有了番茄酱汁的加持，彻底改变了意大利麺的传统风味，并最终风靡全球。
《煎扁食》B0000000774 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台得月斋赭溪店
《煎馄饨》
梁实秋
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：「世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。」有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：「馄饨，开锅！」这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来「味之素」大行其道，谁还预备原汤？不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。
《春半踏青》F0300000677 · 2025年3月20日摄于中国上海杨浦新江湾城公园
春半，指春分。
《阮郎归 · 南园春半踏青时》
宋 欧阳修
南园春半踏青时，风和闻马嘶。
青梅如豆柳如眉，日长蝴蝶飞。
花露重，草烟低，人家帘幕垂。
秋千慵困解罗衣，画堂双燕飞。
《石狮沙地萝卜煲》B0000000773 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
《随园食单 · 萝卜》
清 袁枚
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
《废祠寻古》F0300000675 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州
潮汕人起源于古中原，为河洛人的一支。这些中原人迁徙至韩江三角洲后，为抱团取暖，大都同宗同姓择地而居，从而形成了一个个宗族村落。而承担着敬祖祈福、认祖归宗重任的宗祠便自然而然地在这种宗族村落中应运而生。
潮汕的祠堂早在唐宋时期已相当的盛行。《永乐大典 · 卷五千三百四十三 · 祠庙》载：「州之有祠堂，自昌黎韩公始也。公刺潮凡八月，就有袁州之除，德泽在人，久而不磨，于是邦人祠之」、「宋咸平二年，陈文惠公潮，立公祠于州治之后。」
宋元后，潮汕一带的名门望族纷纷修建祠堂，追祀先祖。清乾隆《潮州府志》载：「望族营造屋庐，必建立家庙。」不过，明永乐之前，「只许为官立祠，不许百姓修庙」。作为变通，民间出现了变相的宗祠「祖宅公厅」。后明中叶，禁令解除，庶民立祠修庙之风日渐兴盛，一时间，潮汕人「聚族而居，族必有祠」。以当时潮州府澄海县樟林镇为例，共有大小祠堂51座。其中陈氏一族，人口5899人，有宗、支祠堂14座；另林氏一族，人口3230人，有宗、支祠堂9座。
潮汕现有多少祠堂不得而知，但估计不下万座。我们在潮州闲逛的时候，几乎每条巷子都能见到祠堂，或大或小，或新或旧。
《鸭胗》B0000000772 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
小郡肝是川渝一带对禽鸟的胃的俗称，也就是通常所说的「胗」或「肫」。
《辣肉、雪菜肉丝双浇麺》B0000000771 · 2024年8月22日摄于中国上海杨浦蔡鲜森本帮一碗麺
「雪里红」就是「雪里蕻」，常用来腌咸菜，即上海人说的「雪菜」或「咸菜」。
《随园食单 · 冬芥》
清 袁枚
冬芥，名「雪里红」。一法整腌，以淡为佳。一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后，杂鱼羹中极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
《海鲜响铃》B0000000770 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州醉江南海鲜餐厅黄岩店
干炸响铃，上海叫「炸响铃」，杭州名菜，和春卷有几分相似，只是春卷用来裹馅的是薄麺皮，而干炸响铃用的则是豆腐衣。
干炸响铃要趁热上桌，趁热吃。刚出锅的干炸响铃吃的时候会发出酥脆的响动，这也是「响铃」一名的由来。
干炸响铃的做法，汪曾祺在散文《豆腐》中有过介绍：「杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。」
《悠游泉州》F0300000674 · 2024年12月20日摄于中国福建泉州蟳埔村
「泉州」一名始于唐景云二年，即公元711年。是年，原隶属岭南道的「武荣州」改名「泉州」。这是「泉州」作为行政名称的首次出现。据《元和郡县志》载，因州治北有泉山，山中有清泉，故得名「泉州」。
泉州有许多别称：刺桐城、温陵、鲤城、光明之城、泉南佛国等。
刺桐，原产印度及马来西亚，随海上贸易被带到广东、福建一带。五代时，晋江王留从效扩建泉州城，并沿环城大量种植刺桐，极其壮观，泉州因此有了别名「刺桐城」，泉州港也被称为「刺桐港」，影响远播至波斯、阿拉伯和欧洲。
「温陵」一名，源于泉州的地理气候特征。泉州地处亚热带，常年温润，有「四季有温，地气如陵」的美誉。「温陵」一名颇雅，广爱文人墨客的认可和喜爱。宋代泉州府学，即现今泉州文庙，曾称「温陵书院」；明清文人常以「温陵」代指泉州，如明代思想家李贽便自称「温陵居士」。
泉州别称「鲤城」，据说是因泉州古城形似鲤鱼。泉山为首居北，晋江为尾位南，城中水系如鳞，呈「鲤鱼吐珠」的风水格局。为保留历史记忆，现泉州有一区名为「鲤城」。
「光明之城」含两层意思，其一，历史上的泉州港空前繁荣，入夜后更是火光通明。《马可 · 波罗游记》载：「船舶往来如梭，灯火照耀夜空」，可谓盛况空前；其二是指泉州的宗教多元化。泉州城内佛教、伊斯兰教、基督教、摩尼教、道教及地方信仰并存，各种文化相互尊重、相互包容，是当时的文明之光。
「泉南佛国」一名来自于朱熹于泉山的题刻「泉南佛国」。现泉州开元寺有一楹联「此地古称佛国、满街皆是圣人」据说也出自朱熹。
除了上述这些，泉州还称「清远」、「晋江」。「清远」源自清源山，即古时的泉山，唐代曾以山名代指泉州；「晋江」源自贯穿泉州全境的晋江。明清文献常以「晋江」代称位于现鲤城区的泉州府城。
《石花膏》B0000000769 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
石花膏，和西南一带的冰粉有几分相似，晶莹剔透，清凉解暑，是深受人们喜爱的风味小吃。只不过，冰粉的原料是假酸浆，而石花膏的原料则是一种生长在温暖海域的海藻石花菜。
石花菜有很多别名：鸡脚菜、海冰菜、海石花、麒麟菜，上海人比较熟悉的名字是琼脂。石花菜的含胶量非常高，经熬煮、冷却后，会变成凝胶，是制作果冻的重要原料。
除了做石花膏、果冻，石花菜在很多地方还常用来凉拌，甚至，在袁枚的《随园食单》中，石花菜还被腌成了酱菜：「将石花洗净入酱中，临吃时再洗，一名『麒麟菜』。」
《探访蟳埔村》F0300000673 · 2024年12月20日摄于中国福建泉州
蟳埔村，福建省泉州市晋江出海口北岸的一个小渔村，距泉州约十公里，从泉州市中心驾车前往即刻可达，只是村内道路蜿蜒且狭窄，如遇旺季，经常塞车，尤其是，停车非常困难。
蟳埔村主要有三个看点：渔村烟火、蚵壳厝及蟳埔女。
蟳埔村是一个典型的福建渔村，渔港、街市、庙宇、民居。尽管最近几年蟳埔村的旅游很火爆，曾创下了日游客超过十万的惊人纪录，但严格来说，这里并非寻常意义上的景区，而是一个充满烟火气的鲜活的渔村。
蚵壳厝，即用海蛎壳堆砌的民居。
蟳埔女，与湄洲女、惠安女并称「福建三大渔女」。蟳埔女的一大亮点就是头戴用鲜花编织而成的花环头饰「簪花围」。
2008年，以簪花围为代表的蟳埔女习俗被列为第二批国家级非物质文化遗产名录，成为蟳埔村火爆的一个重要因素。
《蟹黄油蒸蛋》B0000000768 · 2024年8月15日摄于中国上海黄浦芽笼芽笼新加坡餐厅
《随园食单 · 蛋》
清 袁枚
鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回蒸之 ，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度，蛋一百，用盐一两，蛋五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎、或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。
《山门》A0102100001 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州国清寺
国清寺位于浙江省台州市天台县城关镇，始建于隋开皇十八年，初名天台寺，后取「寺若成，国即清」，改名为国清寺。
国清寺在中国乃至世界佛教界有着极高的地位。隋代高僧「智者大师」在此创立佛教宗派天台宗，国清寺即为中国天台宗以及后来的日、韩天台宗的祖庭。
上世纪七十年代，当时的日本首相田中角荣访华时提出想参拜国清寺，但被时任国务院总理的周恩来婉拒，因为当时国内的大部分寺院都遭到了不同程度的破坏，国清寺很难独善其身。事后，总理派人实地了解情况，果不其然，当时的国清寺除了清雍正十二年奉敕重修的部分建筑外，佛像、法器等可移动文物已毁损殆尽。不久，在总理的过问下，国务院下发了《关于整修天台山国清寺等问题的请求报告》，后又拨专款三十万元，同时从故宫等地调运百余件文物，包括现山门殿前的一对清汉白玉石狮、大殿前的清圣寿无疆铜鼎、大雄宝殿内的明释迦牟尼佛祖铜像及两侧的元十八罗汉金丝楠木像等，支援国清寺。
除此之外，隋塔、隋七佛塔、宋丰干桥、据说为开山祖师章安所植的存活至今的「隋梅」，上部为王羲之亲笔、下部为曹抡选补写的「鹅」字碑、柳公权真迹「在中国清字寺」碑、董其昌真迹「鱼乐园」碑都有着很高的历史及文化价值。
《兜兜转转牌坊街》F0300000672 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州
《潮州牌坊纪略》：「牌坊，传说可上溯唐宋，初以木建，形似『乌凹肚门』。古时统治者提倡伦理道德，把城乡间于节义、功德、科第突出成就者，将其『嘉德懿行』，书贴坊上旌表，称为『表闾』，故牌坊也具纪念作用。到明时改用石砌，加叠层楼，饰以花纹，二柱一门或四柱三门，唯嘉靖时建多柱多门长牌坊」。
历史上的潮州曾是粤东的政治中心，人文荟萃，先后留下牌坊数九十一座，仅太平路就有三十九座，因此得名「牌坊街」。后或因天灾人祸，或因年久失修，大多数牌坊损毁。至新中国成立时，潮州城内残存牌坊三十九座。两年后，太平路上仅存的十九座牌坊因「阻碍交通」及「废附伤人」被拆解殆尽。
现牌坊街共有牌坊二十二座，「明代」的十八座，「清代」的四座，均为本世纪根据历史文献及影像资料复原。
《溧阳白芹》B0000000767 · 2025年1月7日摄于中国上海杨浦
《随园食单 · 芹》
清 袁枚
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦，不熟都，虽脆无味，或生拌野鸡，又当别论。
《麺线糊》B0000000766 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州国仔麺线糊水门国仔店
高汤煮沸，下入掰断捏碎的细麺线，用地瓜粉勾芡成薄糊，文火保温。取大碗，放入配菜，舀入滚烫的薄糊，便是一碗泉州的头牌小吃麺线糊。
配菜可简可繁，卤蛋、肥肠、醋肉等熟食，也可以是干贝、鱿鱼、虾仁等生鲜。
麺线糊的传统吃法，是再配一根刚出锅的油条蘸着麺线糊吃，一口油条，一口麺线糊，且鲜且香、烫嘴烫心，美味至极。
《脆炸鱼卷》B0000000765 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
鱼卷，闽南一带的传统美食，尤以惠安崇武、石狮祥芝等地的鱼卷最为著名。
马鲛、海鳗等去骨留肉，剁糜，加入少量猪肉、地瓜粉、鸡蛋清及葱姜、五香粉、盐等调味料拌匀，经反复捶打起胶后卷成条状，或蒸或炸至定形。
鱼卷切片，可蒸可煮可炸可烤，鲜美可口，风味独特。
据说当地婚宴的头菜常为鱼卷汤，寓意「头圆尾圆」，婚姻圆满。
《走马观花洛阳桥》F0300000671 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州
宋泉州知州陈偁《题泉州万安桥》诗曰：
跨海为桥布石牢，那知直下压灵鳌。
基连岛屿规模壮，势截渊潭气象豪。
铁马著行横绝漠，玉鲸长鬣露寒涛。
缣图已幸天颜照，应得元丰史笔褒。
诗中所提之桥，即为泉州的洛阳桥。
洛阳桥，也称「万安桥」，坐落于福建泉州东北郊的洛阳江入海口。这座开建于北宋皇祐五年，历时六年建成的跨海梁式石桥代表了宋代中国桥梁工程的最高水平，被誉为「海内第一桥」，与赵州桥、卢沟桥及广济桥全称中国古代四大名桥。
泉州的石桥冠名「洛阳」， 一个可能的原因是，闽南客家人的祖先大多是来自中原河洛一代，说河洛话，穿中原衣，自称河洛郎。这上来自中原的移民有「地随人走」习俗，将家乡与「洛河」、「洛阳」有关的建筑名、地名，留在了迁徙途中，比如「洛阳江」、「洛阳渡」。北宋于洛阳渡修桥，桥名自然而然地被称为了「洛阳桥」。
历史上，洛阳桥屡毁屡修，现存桥身阔约七米、长八百余米，气势依旧，蔚为壮观。